C’était l’anniversaire de Môma. Ne comptez pas sur moi pour vous donner son âge parce que si je vous le disais, je serais obligée de vous tuer après. Avant qu’elle ne me tue.
Je vous donne juste une fourchette: elle est née entre la disparition du dernier dinosaure et l’apparition de la télé….
Ne cherchez pas la réponse en comptant les bougies, secret oblige, il n’y en a pas sur ce gâteau !!
Ca faisait un moment que j’avais envie de tarte au citron meringuée… mais pour le coup, j’étais assez partagée : pour moi une tarte ça ne fait pas assez « gâteau d’anniversaire » .. (ce qui reste normal, puisque c’est une tarte .. !)
Du coup, j’ai goupillé cette recette d’entremet chocolat-citron : la base est un moelleux au chocolat-noisette, recouvert d’une panna cotta au citron et surmonté d’une meringue doucement citronnée et hyper légère.
Faites le moelleux la veille au matin, la panna cotta la veille après-midi, et la meringue à peine quelques heures avant.
Pour un gâteau d’environ 8 parts (cercle de 20cm) :
Le moelleux :
130g de chocolat noir
125g de beurre
125g de sucre
60g de poudre de noisettes
30g de farine
3 oeufs
Préchauffez le four à 170°C.
Faites fondre le chocolat et le beurre et laissez tiédir.
Séparez les blancs des jaunes pour les œufs.
Ajoutez le sucre, la poudre de noisettes et la farine tamisée, puis les jaunes un par un.
Montez les blancs en neige et incorporez-les doucement au mélange.
Versez la pâte dans un moule/cercle de 24cm et faites cuire 30 minutes.
Laissez tiédir avant de démouler.
Quand il est totalement froid, posez-le sur le plat de service. Enfoncez un cercle de 20cm dedans et laissez-le sans le tripoter (il faut que le moelleux adhère au maximum aux parois pour que la panna cotta ne coule pas). Insérez une bande de rhodoïd entre le gâteau et le moule, au plus près (serrez un peu).
La panna cotta au citron
50cl de crème liquide à 30%
3g d’agar-agar
le jus de 2 citrons
le zeste de 3 citrons
50g de sucre
Mélangez tous les ingrédients dans une casserole, portez à ébullition pendant 2 minutes (surveillez, ça monte).
Filtrez. Laissez tiédir puis versez sur le moelleux, à l’intérieur du cercle. Mon cercle n’était pas totalement plat, j’ai dû poser sur le cercle un plateau avec une charge pour bien étanchéifier le bas.
Laisser refroidir, puis mettez au frais jusqu’au lendemain
La meringue à l’italienne
Le gâteau devait faire 1h de voiture, et ne pas être mangé de suite. Je craignais pour la tenue de la meringue, qui peut rendre de l’eau si on la met au frigo, ou qui graine si on la laisse trop longtemps en poche. Voilà pourquoi d’une, je l’ai faite quelques heures avant à peine, et dressée de suite, et que j’ai utilisé une recette avec du glucose, il parait que ça la rend plus stable (en tout cas, le glucose étant moins sucrant, au goût c’est mieux).
100g de sucre
25g de glucose
50g de blancs d’oeuf
25g de jus de citron
10g d’eau
Installez les blancs dans la cuve du robot équipé du fouet.
Faites fondre le sucre et le glucose avec l’eau et le jus de citron et chauffez.
Quand le sirop atteint 110°C, commencez à débrouiller les blancs.
Quand le sirop atteint 118°C, versez-le sur le long de la paroi tout en continuant à fouetter à vitesse moyenne. Laissez tourner jusqu’à tiédissement de la meringue (qui doit faire le bec d’oiseau).
Mettez en poche munie d’une douille cannelée, et décorez.
Brunissez ensuite au chalumeau.
Le gâteau devant voyager, je n’ai décerclé qu’une fois arrivé. Mais je vous conseille de le faire avant la pose de la meringue, c’est plus commode.
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