Bavarois Mangue-Passion

Avant, je n’aimais pas les bavarois. Mais ça, c’était avant.
Un jour ma bouche a croisé la route de ce bavarois mangue-passion de ma copine Prissou Cook. Un truc tout aérien, pas écoeurant, à peine goûté j’ai su que ce serait le gâteau pour le Grand Raout de Mai (la fête du tri-anniversaire de Petite Marmaille, Grande Marmaille et moi, chaque année fêtée avec toute la famille, parents, grands-parents, oncles, tantes, cousins…)
En plus, pour ma famille dont une partie ne mange pas de porc, ce bavarois qui se tient grâce à de l’agar-agar, c’était parfait.

Au départ, j’étais un peu impressionnée, mais si la recette est longue (beaucoup de temps d’attente), elle n’est pas difficile, et le rendu est très « pro ».
Les proportions sont pour un cadre à pâtisserie de 25x17cm, mais j’ai agrandi un peu jusqu’à 28×20, pour 15 personnes à l’aise.
A faire la veille !

Pour ce bavarois mangue-passion, il vous faut :

Préparation de la génoise :
Préchauffez votre four à 180°C.
Recouvrez une plaque de pâtisserie (plus grande que votre cadre) de papier sulfurisé. La mienne fait 30×40, il m’est resté des chûtes mais l’épaisseur de la génoise était parfaite.
Séparez le blancs des jaunes.
Préparez comme un appareil à meringue : faites prendre vos blancs en neige, quand ils commencent à monter, incorporez peu à peu le sucre jusqu’au bec d’oiseau. (stade de la meringue dans lequel si vous levez votre fouet, la meringue fait des pics).
Mélangez vos jaunes avec la vanille, et l’aide d’une maryse pour soulever la pâte, incorporez-les à la meringue.
Toujours avec votre maryse, incorporez la farine, petit à petit, en la tamisant.
Etalez ensuite cette pâte sur votre plaque le plus régulièrement possible (Le mieux est d’utiliser une poche à douille lisse pour que la couche soit régulière, mais ce n’est pas obligatoire).
Au four, 10 à 12 minutes.
On laisse refroidir complètement. Pour décoller le papier sulfurisé, vous pouvez l’humidifier avec un pinceau et de l’eau (le papier, hein, pas la génoise !).

Préparation de la mousse :
Il va falloir monter la crème en chantilly, donc pensez à mettre votre bol, vos fouets et la crème au frigo à l’avance.
Faites chauffer 150g de coulis avec le sucre et mélangez.
Rajoutez l’agar-agar, faites-le bouillir 1 à 2 minutes en mélangeant rapidement. Pour rappel, contrairement à la gélatine, l’agar-agar doit bouillir pour être « activé ».
Rajoutez le reste du coulis (250g) toujours en mélangeant.
Versez dans un bol et laissez refroidir en touillant de temps en temps. Ne vous inquiétez pas, ça ne figera pas complètement.

Montez votre crème en chantilly. Incorporez-y le coulis REFROIDI, en mélangeant délicatement à la maryse.

Le montage :
Posez votre génoise sur le plat de service, posez votre cadre sur la génoise et découpez-la aux dimensions intérieures du cadre.
Humidifiez la génoise avec le jus d’abricot en utilisant un pinceau.
Puis ajoutez la mousse, peu à peu pour pouvoir combler les trous, tapotant de temps en temps le plat sur votre plan de travail. Lissez à la fin.
C’est comme ça que j’ai fait, mais avec une poche à douille, le rendu aurait été plus régulier sans doute. A vous de voir.
Mettez au frais, au moins 3h.

Le miroir :
Faites chauffer les 250g de coulis avec l’eau et l’agar-agar et bien mélangez le tout. Portez à ébullition 2 minutes avant de versez dans un bol et de laisser bien tiédir en mélangeant. Un coulis chaud risquerait de faire retomber la mousse.
Sortez votre bavarois du frigo et versez votre le coulis, étalez en faisant basculer votre plat d’avant en arrière, et de gauche à droite jusqu’à ce que le coulis soit homogènement et régulièrement réparti.
Au frais jusqu’au lendemain minimum.

Au moment M, passez un couteau fin le long du bavarois pour décoller le cadre, que vous retirerez en retenant votre souffle….. ouf, il ne vous restera plus qu’à décorer selon vos envies.
Moi, j’en ai profité pour me lancer dans les décos en chocolat, et vous, qu’allez vous tenter ?