Entremets amande-rhubarbe

Mousse d’amandes et insert rhubarbe

Hey, purée, les gars, on peut dire que je suis patiente !

En réalité, je ne sais pas vraiment qui est ce « on », vu que mes proches ne disent pas forcément ça de moi.
Pourtant moi, je me rappelle bien avoir été patiente en attendant que Petite et Grande Marmaille se décident enfin à quitter mes entrailles.. Hé oui, les 2 sont nées après terme, à J+3 et J+4 … j’aurais pu leur envoyer les huissiers, tiens, mais je ne l’ai même pas fait !

Je me rappelle bien aussi toutes les fois où j’ai attendu et entendu Monsieur Mari me dire : « Rroh ça va, je vais le faire, ton truc, pas besoin de le répéter tous les 6 mois !… » Et là non plus, même pas (encore !!) d’huissiers.

Finalement, le « on » … c’est moi ! JE peux dire que je suis patiente.
La preuve, c’est que j’ai réalisé cet entremets l’année dernière… mais le temps de le rédiger -surtout le temps de trouver du temps pour m’y mettre, de retrouver les brouillons avec les quantités et le dossier avec les photos-, bah …la saison de la rhubarbe était passée… (Ben quoi, j’ai une vie bien remplie !).
Vous n’auriez pas voulu que je vous mette l’eau à la bouche avec un délicieux entremets amande-rhubarbe hors saison ?
Alors j’ai attendu… attendu …. et attendu the return of the rhubarbe.

Et voilà, dring-dring, c’est l’heure maintenant. A vous l’entremets !

Bon, et on n’a qu’à dire que pour un super cake au sirop de clémentines, on en parle l’hiver prochain, d’ac?

Cet entremets amande-rhubarbe se compose d’une dacquoise, d’une mousse au lait d’amandes et pâte d’amandes, et d’un insert de pâte de rhubarbe :

Faire un insert à la rhubarbe pour un entremets

Cet Insert à la rhubarbe (pour un moule souple de 16cm), est à faire l’avant-veille (ou au moins 6h avant)
Je suis repartie de la recette de la pâte de rhubarbe de P.Conticini que j’avais utilisée pour ma(sa) tarte rhubarbe/crème d’amandes.

Ingrédients:
470g de rhubarbe
130g de sucre blanc
30g de cassonade
Le jus de 1/2 citron
40g d’eau
1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
1 cuillère à soupe d’arôme de rose
2 feuilles et demi de gélatine (5g)

Dans une casserole, mettez la rhubarbe coupée en gros tronçons avec les sucres, le citron et les arômes et l’eau.
Faites cuire à feu très doux environ 40 minutes jusqu’à obtenir une pâte ferme mais moelleuse.
Ajoutez la gélatine (préalablement réhydratée 10 minutes dans de l’eau froide -puis essorée-) et mélangez pour la faire bien fondre dans la préparation.
Donnez un coup de mixer.
Versez dans un moule souple (mieux pour le démoulage après congélation). Laissez refroidir et congelez.

La veille, préparez la dacquoise et la mousse pour faire le montage à l’envers.

Recette de la dacquoise de 20cm de diamètre

Ingrédients (pour un cercle de 20cm)
100g de blancs d’œufs à température ambiante
60g de sucre
75g de poudre d’amandes
15g de maïzéna
2 cuillères à soupes d’amandes en bâtonnets

Préchauffez le four à 170°C.
Mélangez la poudre d’amandes avec la maïzéna.
Montez les blancs en neige et ajoutez peu à peu le sucre.
Incorporez ensuite doucement le mélange des poudres à la maryse.
Versez dans votre cercle de 20cm, parsemez de bâtonnets d’amandes et faites cuire 20 minutes.
Laissez refroidir. Décerclez, et nettoyez le cercle, vous allez en avoir besoin.
Découpez un cercle de 18cm dans la dacquoise.

Recette de la mousse à l’amande pour cet entremets

Ingrédients:
20 cl de lait d’amandes
3 feuilles de gélatine
180g de pâte d’amandes blanche + 20g de pâte d’amandes rouge (pour une jolie couleur rosée… mais que du blanc, c’est bien aussi.)
1 goutte d’arôme amande amère
40cl de crème fleurette bien froide
Quelques gouttes d’extrait de vanille

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans un bol d’eau. Mettez le bol du robot (ou le saladier) et les fouets au congelo.
Faites chauffer le lait avec la vanille, ajoutez la gélatine essorée et dissolvez-la bien en remuant.
Versez ce liquide chaud sur la pâte d’amandes coupée en morceaux, ajoutez l’arôme d’amandes.
Mixez finement, laissez refroidir complètement.

Montez la crème fleurette en chantilly, ajoutez le lait aux amandes peu à peu, en mélangeant doucement avec une maryse.
Vous obtenez quelque chose de liquide, c’est normal.

Montage à l’envers de l’entremets rhubarbe – amandes

Le montage se fait à l’envers, pour que le dessus soit bien lisse.
Sur une plaque, installez un cercle de 20cm sur un silpat ou du papier sulfurisé. (Et donc, assurez vous qu’il y a de la place au congélateur pour entreposer tout ça à plat).
Chemisez le cercle avec du rhodoïd.
Remplissez une poche à douille avec la mousse aux amandes et remplissez le fond du cercle à la moitié.
Démoulez l’insert congelé, et posez-le sur la mousse, au centre. Appuyez un peu.
Remettez une couche de mousse, puis la dacquoise (le côté avec les bâtonnets d’amandes côté mousse).
Appuyez légèrement pour tasser, lissez.
Et congelez au moins 12h.

Le jour de la dégustation, retournez l’entremets sur le plat de service, décerclez et enlevez le rhodoïd.
Laissez décongeler 6h au frigo… (2h à température ambiante si vous avez confié la tâche à votre chéri et qu’il a oublié… !)

Pour la déco, j’avais fait simple…. parce que je n’ai pas encore osé me lancer dans les glaçages.