Je ne vais pas faire un long discours, vous savez tous que c’est Noël dans 3 jours.

Si, vous le savez parce que vos enfants sont super énervés, parce que votre compte en banque fait bip-bip-aïe-aïe, parce que vous angoissez de ne pas avoir encore trouvé LE super cadeau pour Chéri et Beau-Papa, parce que le supermarché est bondé et qu’il vous faut 3/4 d’heure pour vous garer alors qu’il vous manque juste une tranche de jambon, que vous ne savez toujours pas ce que vous allez faire à manger le soir du Réveillon pour ceux qui n’ont pas eu de bol à la courte-paille et qui reçoivent cette année (ceux qui sont invités s’en tirent mieux même s’ils savent qu’is vont devoir renoncer à picoler le super Montbazillac servi avec le foie gras pour cause de retour en voiture)..

Ah…Noël ! Que du bonheur !!

Je vais vous enlever au moins une épine du pied, non pas en vous donnant des idées de cadeaux pour Chéri ou Beau-Papa, mais en vous proposant un chouette dessert pour le repas familial, cet entremets glacé Poire aux 4 épices et marrons, qui a l’énooorme mérite de pouvoir se faire à l’avance et même en plusieurs étapes : le moelleux et l’insert peuvent être congelés un jour, la mousse le lendemain, du moment que tout est fini la veille de la dégustation.

Allez courage, c’est bientôt Noël !

Cet entremets glacé se compose d’une mousse de poire aux 4 épices et d’un insert crémeux de marrons sur moelleux vanille
La purée de poires aux 4 épices
2,5 kilos de poires
Le jus d’un citron
100g de sucre
1 cuillère à soupe de 4 épices

Faites cuire 45minutes les poires sans ajouter d’eau, avec le sucre et le citron : il faut que les saveurs se concentrent et qu’un max d’eau s’évapore.
Egouttez soigneusement, mixez avec les 4 épices.
Réservez, on a besoin de 400g de cette purée.

Le moelleux vanille, cercle de 18cm (recette de Isa)
60g de poudre d’amandes
25g de farine
1 œuf entier
1 pincée de levure
15g de crème liquide
1 cuillère à café d’extrait de vanille
40g de beurre salé
70g de blanc d’œuf
40g de cassonade.

Préchauffez le four à 180°C.
Faites fondre le beurre.
Dans un saladier, mêlez la farine, la levure et la poudre d’amandes.
Ajoutez l’œuf entier et la crème liquide. Fouettez le mélange en incorporant le beurre fondu.
Montez les blancs avec la cassonade, et incorporez-les délicatement à la pâte.
Coulez dans un moule ou un cercle de 18cm et faites cuire 13 minutes.
Laissez refroidir, démoulez.
Quand c’est froid, découpez ce gâteau de 18cm avec un cercle de 16cm (enfoncez-le dedans sans trop de manipulation, il faut que ça reste hermétique).

L’insert, crémeux de marrons : (recette d’E.G sucré)
2 feuilles de gélatine (ou 0,5g d’agar-agar)
50g de cassonade
3 jaunes d’œufs
1 œuf entier
200g de crème de marrons
50g de beurre doux

Si vous utilisez la gélatine : réhydratez-la 10 minutes dans un bol d’eau froide.
Si vous utilisez l’agar-agar, diluez le dans une cuillère à soupe d’eau tiède.

Faites mousser les jaunes avec le sucre.
Portez la crème de marrons à ébullition, versez sur le mélange des jaunes sucrés.
Rajoutez l’œuf entier et l’agar-agar, et remettez à frémir 2 à 3 minutes. (Dans le cas de la gélatine, rajoutez-la dans le mélange chaud mais pas bouillant remuez bien).

Laissez tiédir, puis incorporez le beurre en morceaux. Mélangez et mixez avec un mixer plongeant.
Versez sur le moelleux (dans le cercle de 16).
Laissez refroidir puis congelez.

Mousse poire aux 4 épices
40 cl de crème fleurette bien froide
150g de sucre
400g de purée de poires précédemment réalisée
6g d’agar-agar
1 sachet de fixe-chantilly

Faites dissoudre le sucre dans 150g de purée de poires en chauffant doucement à la casserole.
Rajoutez l’agar-agar, mélangez pour bien l’incorporer puis faites bouillir 1 à 2 minutes en mélangeant rapidement. Pour rappel, contrairement à la gélatine, l’agar-agar doit bouillir pour être “activé”.
Rajoutez le reste de la purée (250g) toujours en mélangeant.
Versez dans un bol et laissez refroidir en touillant de temps en temps. Ne vous inquiétez pas, ça ne figera pas complètement.

Montez votre crème en chantilly avec le fixe-chantilly. Incorporez-y le coulis REFROIDI, en mélangeant délicatement à la maryse.

Le montage :
Pour avoir un bel entremet bien lisse, on fait un montage à l’envers : vérifiez que dans votre congélateur, il y a assez de place pour entreposer le gâteau.
Posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Posez un cercle de 20cm. Cerclez avec une bande de rhodoïd.
Remplissez au 2/3 avec la mousse. Démoulez l’insert moelleux/marrons et posez-le au milieu (le crémeux de marrons contre la mousse). Appuyez pour mettre à niveau. Si nécessaire, finissez de remplir le cercle à ras-bord, lissez. Et congelez.

Le jour J, sortez avant dégustation à température ambiante: 1h pour avoir la sensation glacée, 2h sinon.
Décorez avec plein de billes de couleur !
Entremets poire aux 4 épices et marrons