Faire son wedding cake soi-même : Partie 2, la Préparation

Aujourd’hui, on continue de découvrir comment faire son wedding cake soi-même (enfin, moi je suis déjà mariée, en fait…)
Après la phase de réflexion, on rentre aujourd’hui dans la phase de préparation.
Cette phase vise à être au point le jour J (ou plutôt les jours J moins …)

Première remarque d’importance : vous êtes sans doute comme moi, une cake-designer amateure… (si vous êtes un pro vous n’avez, j’espère, pas besoin de mes conseils !)
Ca veut dire que votre cuisine n’est pas équipée question gestion de la chaine du froid, vous n’avez pas un camion réfrigéré pour le transport, et si ça se trouve, la salle n’est pas climatisée (ouf, la mienne l’était — renseignez-vous).
A moins d’être une psychopathe qui déteste les mariages ou de lorgner sur l’héritage de Mémé Renée qui tarde à lâcher son viager, vous ne VOULEZ EMPOISONNER PERSONNE.
Du coup, même si c’est très bon, on oublie toutes les crèmes, mousses, chantilly, le mascarpone et les fruits frais à l’intérieur du gâteau, bref toutes les préparations qui nécessitent d’être au frais.
Votre gâteau (oui, même si c’est celui des mariés je vous jure que ça restera votre « bébé ») va rester longtemps à température ambiante pendant la décoration, et va peut-être être exposé sur le buffet.
Ne prenons aucun risque. Il faut des garnitures qui le supportent sans permettre le développement bactérien.
Vous pouvez utiliser les caramels, les confitures, les curds sans œufs, les fruits cuits, les crèmes au beurre meringuées ou non…. Moi j’ai opté pour la ganache.

La ganache (bien faite), c’est stable à température ambiante. Parce qu’on utilise une crème UHT, que l’on va faire bouillir en plus, et du chocolat en émulsion. Ca tient 3 jours à température ambiante, ou 1 semaine au frigo. (Tenez-en compte dans votre rétro-planning).

Le choix des recettes
Sponge cake (recette ici), pound cake (recette ici), madeira cake, quatre-quarts, molly, génoise, gâteau à la crème fraîche (recette ici) …. Un gâteau « à mie » qui se tient.
Les fondants ou moelleux, les mous-du-genou qui mettront en péril l’empilage des étages sont évidemment à proscrire.
Testez-les.
Ca vous permettra de savoir si vous aimez, du temps qu’il vous faut pour le préparer, et d’affiner le temps de cuisson : Le jour J, pas le temps de ne pas savoir où on va.

Moi je me suis tournée vers le gâteau au yaourt (version spéciale cake design : ici)
Oui je sais, ça ne vend pas du rêve dit comme ça, mais il est goûtu, très moelleux (et très pratique). Les génoises m’ont déçue lors de mes essais.

N’oubliez pas qu’un wedding-cake (ou un gâteau en pâte à sucre en général), c’est
-une base de gâteau « à mie »
-éventuellement un sirop de sucre pour puncher, et lui permettre d’être encore plus moelleux
-une garniture
-une ganache (ou crème au beurre) de recouvrement : permet de masquer et lisser le gâteau, indispensable pour avoir un beau rendu de pâte à sucre, en général, elle est plus ferme que la garniture (elle la retiendra sur les côtés)
-de la pâte à sucre (testez plusieurs marques pour trouver celle que vous saurez travailler au mieux).
-et un bon étayage.

Les proportions :
J’ai donc choisi un gâteau de yaourt au chocolat, punché avec un sirop de sucre vanille, garni d’une ganache moelleuse au chocolat blanc, et masqué avec une ganache chocolat noir.

Une fois que vous savez quelles recettes vous allez utiliser, faites-en pour un ou 2, et extrapolez :
La calculette du blog de Planète Gâteau vous sera très utile : à partir de ma base de gâteau que j’ai calibrée pour mon moule de 20cm, j’ai pu calculer de combien j’aurais besoin pour les autres tailles de moules.
Pour les mini-gâteaux, pour qu’ils gonflent comme il faut dans ces petits moules, j’ai fait plusieurs essais en pesant la quantité de pâte.
Une fois la bonne quantité trouvée, avec des minis qui montent assez mais pas trop, j’ai gardé le résultat pour qu’ils soient au maximum calibrés (il y eut quand même des différences au final en largeur.  Mais tant que la hauteur est la même – grâce à une lyre à génoise – on obtient un bel effet d’unité), et pour me permettre de quantifier l’achat des ingrédients nécessaires.

Quant à la PAS, il y a des tableaux qui vous donneront une idée de la quantité à utiliser (ici par exemple)…. Ne soyez pas radin, prenez large (j’ai acheté un pot de 10kg pour l’occasion).

Il ne vous reste plus qu’à faire la liste de courses. Prévoyez un peu plus au cas où…
Le non-périssable, je vous conseille de l’acheter à l’avance.
Evitez la désagréable surprise de constater à la dernière minute que le Prisunic du coin n’a que 3 tablettes de chocolat en stock….
Il vous en fallait 13 ? c’est ballot….

N’oubliez pas non plus d’acheter le cake board, les cartons pâtissiers, et les tiges en bois qui vous permettront de monter les étages les uns sur les autres.

Ca y est ? On y est ? C’est le moment de s’y coller. Enclenchons la dernière phase des opérations: LA REALISATION !