Cake Design et Pâtisserie Décorative Tutoriels

Faire son wedding cake : dernière partie, la Réalisation

Dernière étape de la réalisation de votre propre wedding cake, après la phase de réflexion et la phase de préparation, le grand saut dans le vide c’est maintenant !

La phase de réalisation :
2 semaines à l’avance, préparez votre rétro-planning : Partez du jour J et remontez dans le temps.
C’est là où tous vos essais vont vous servir. Grâce à eux, vous savez déjà combien de temps il vous faut pour telle et telle tâche.
Pour info, voici le mien.

faire son wedding cake le planning

Le jour J, le gâteau doit être fini et livré, donc jour J-1, il doit être monté (recouvrement en PAS, empilage, décoration largement entamée).

J-2, vous aurez donc à garnir et masquer.

Et J-3 : On prépare le sirop de punchage pour qu’il ait bien refroidi.
On finit de cuire les génoises si nécessaire (Il est toujours plus prudent de travailler avec des génoises qui ont 24h, elles sont moins mietteuses) et on prépare les ganaches pour qu’elles aient le temps de prendre. (Vous les sortirez à l’avance ou les mettrez au-dessus d’un bain-marie tiède pour les ramollir afin de pouvoir les utiliser).

J-3/J-4 : Début de cuisson des gâteaux. Ne vous inquiétez pas, avec le sirop de punchage et la garniture, même préparés 4 jours à l’avance, ils ne seront pas secs.

J-5 voire bien avant : vos décos en PAS qui ont besoin de sécher (moi, j’avais 150 petites feuilles marrons à découper et à mettre en forme)…. Découpez les cartons pâtissiers au diamètre des gâteaux et des minis-gâteaux (il faudra bien les poser sur quelque chose !!).

faire son wedding cake

Petite astuce : le quadrillage permet de savoir combien de motifs vous avez réalisés sans avoir à les recompter toutes les 2 minutes.

Attention, malgré toute votre préparation, il y a des impondérables (j’ai dû refaire une fournée de mini-gâteaux pas assez cuits…). Prévoyez un peu de marge…

Inspirez-Expirez….. et c’est paaaaaaarti !

Mes recettes :

Le gâteau au yaourt (à faire 2 fois pour chaque étage)
Pour un cercle de 20cm de diamètre (cuisson 1h05 à 160°C)
220g de sucre
230g de farine avec levure intégrée
175g d’œufs battus (soit 3)
100g d’huile de tournesol
50g de chocolat fondu
125g de yaourt nature brassé

Fouettez les œufs avec le sucre, pas besoin de blanchir, juste de dissoudre le sucre.
Ajoutez à la spatule la farine (tamisée) progressivement (si vous êtes avec le robot, changez votre fouet pour la feuille pour ne pas incorporer trop d’air), puis le yaourt, l’huile et le chocolat fondu.
Attention, mes temps de cuisson sont indicatifs, à chaque four et chaque revêtement de moule son temps.
Etêtez le gâteau (enlevez la partie bombée), puis coupez-le en 2. Chaque étage aura donc 4 couches.

Les autres diamètres étaient, je vous le rappelle : 16/12/7cm.
Pour les mini-gâteaux, tout dépend du moule….
Mes essais avaient montré que 90g de pâte à gâteau donnait la bonne dose pour ces moules, pour une cuisson de 35minutes, toujours à 160°C.

La ganache de couverture au chocolat noir pâtissier :
Je suis partie sur un ratio chocolat/crème de 1,8 : divisez la dose de chocolat par 1,8 pour obtenir la dose de crème. (mais 2,1 c’est pas mal aussi : l’idée c’est que la ganache de couverture soit ferme à température ambiante, elle fera une paroi et empêchera la garniture de déborder et donc de faire des vilains bourrelets latéraux sous la pâte à sucre).
Pour ganacher tout l’extérieur de mon wedding cake, j’avais prévu 700g de choco noir et 288g de crème.
Pour les minis, j’avais expérimenté qu’il m’en faudrait 15g pour chaque (j’en avais fait un, je l’ai pesé sans ganache, puis pesé de nouveau avec ganache).

Hachez le chocolat.
Faites bouillir la crème, et versez-la en 5 fois sur le chocolat en remuant à la spatule sur un bain-marie (la température ne doit pas descendre sous les 35°C qui est la température de fusion du beurre de cacao).

La ganache au chocolat blanc :
J’ai utilisé un ratio de 2 : 2 fois plus de chocolat que de crème.
Même procédé.

Pour les 4 étages du wedding cake : 1,5kg de choco blanc pour 750g de crème
Pour les 60 minis (20g par mini) : 900g choco/450g de crème.

Pour le sirop de sucre :
Faites bouillir 10 minutes 400g de sucre dans 400g d’eau, moi j’ai rajouté de l’arôme vanille.
Puis laissez refroidir.
Ou aloooors, au plus simple : allez au supermarché, achetez une bouteille de sirop de sucre de canne (celui pour les tipunchs’ !) et un peu d’arôme. Et le tour est joué, héhé.

Allez, au boulot :

Il faut étêter les gâteaux (petits et grands) pour qu’ils soient bien plats.
Les minis sont à creuser avec un évide-cupcakes (on le voit en partie sur la photo, l’objet rose en bas à gauche).

Hé oui, malgré les 60 minis à fabriquer, j’ai pris le temps de faire des photos… !

faire son wedding cake

On punche de sirop et ensuite, on garnit avec la ganache blanche (une poche à douille est la bienvenue pour remplir les minis).

faire son wedding cakePuis vient l’étape du masquage à la ganache au chocolat noir…. les 60 minis ont failli m’achever. (Cette étape n’est pas sans risques pour vos pantalons !)

faire son wedding cake

Et puis la pâte à sucre (avec étayage pour le wedding cake lui-même) ….. et là, je vous avoue : le 60e mini, j’en avais un peu (beaucoup) marre….

WC (31) 20140606_211733

Mais … après 55h de boulot sur 4 jours, quelques frayeurs et moments de stress (vous le croyez? la route jusqu’à la salle était toute pavée… PA-VEE !!! ), la fierté d’avoir été jusqu’au bout, et l’émotion d’offrir ce cadeau si personnel à mon frère et à sa femme ont tout emporté….(et la fatigue aussi 😉 )

wedding cake marron et blanc

Crédit photo : LMA photography http://www.facebook.com/lmaphotographie

W50

Pour finir, on a pu faire près de 60 parts en fait dans le wedding cake au lieu des 50 envisagées. Le gâteau était haut (8cm) donc copieux, il y avait un autre dessert plus classique et les gens avaient déjà bien mangé entre le cocktail et le repas, j’ai donc revu la taille des parts à la baisse en le découpant.. car oui, faisant fi de la robe de soirée, j’ai de nouveau mis les mains à la pâte pour servir « mon » gâteau à la place des serveurs…
Hey, what did you expect, c’est moi qui l’ai fait, non ?

WC (1) WC (3)

23 Commentaires

  • Tout est magnifique, aussi bien les petits, les grands, et même les explications. Je vous remercie pour ce partage, vous avez fait un sacré boulot et le frérot a du être fier. Bonne continuation pour votre blog.

  • bonjour,
    Ca c’est du cadeau ! Bravo, j’aurais aimé être là pour gouter !
    ca fait toujours un truc spécial de manger un oeuvre d’art !

    • Ah oui, hein.. ce jour-là je me suis dit que j’étais bien contente qu’on ne soit pas plus nombreux dans ma fratrie !!! (en vrai, je recommencerais sans hésiter ..)

  • Bonjour, votre travail est magnifique… je dois réaliser aussi un wedding cake 3 étages avec 20 minis individuels . Je recherche sur le net des moules pour les réaliser. Pourriez vous me dire quel moule vous avez utilisé? Merci par avance… Alexa

  • bonjour
    quelle travail, c’est tout simplement magnifique, et merci pour toutes ces explications qui vont me servir pour les deux gateaux de mariage que j’ai a faire cette année.

    • Merci beaucoup…
      2 wedding cakes ? Une belle année s’annonce alors !
      Si tu trouves que mon article t’a été utile, une photo de tes réalisations avec un petit mot sur mon mur Facebook me fera très plaisir…

      Bonne chance !

  • C’est super ces astuces! Peut-être que ça me servira un jour 🙂 Enfin, pour l’instant je n’oserai pas m’y engager… En tout cas, félicitations pour tout ce travail et ce magnifique rendu! 🙂

  • Le résultat final est magnifique. Je n’ai jamais fait de gâteau individuel comme ça. Je trouve ça très original.

  • Ouh là là, j’ai adoré lire ton histoire, tellement bien écrite… Tu es drôle et émouvante en plus d’être douée et d’avoir réussi ce splendide gâteau ! 55 heures, c’est impensable et jamais tu ne t’es énervée, jamais tu n’as maudit ce oui que tu as donné (puisque toi aussi tu as dit OUI, lol…) ? Extraordinaire ! Tu as d’autres frères et sœurs ? Allez, un autre mariage !

    • Nan ouf, plus d’autres célibataires dans la fratrie…
      Ca me rappelle la pub pour plizz :
      « c’est tant mieux, mais je f’rais pas ça tous les jours ! »

  • Franchement, c’est magnifique!!! Quel cadeau sublime pour ton frère et sa femme. Un cadeau si personnel et qui t’a demandé tant d’heures de travail….. Bravo!!!

  • Un enorme merci a ma soeur pour ce superbe et aussi vachment bon wedding cake…. je n’en doutais pas car elle est tres meticuleuse (un peu un genre d’euphemisme pour pas dire ch…) je savais donc que tous les details seraient parfaits… et ils l’etaient. Tout le monde etait en admiration, moi et ma femme les premiers… encore merci pour tout le travail, le stress et les pleurs. Pari 100% reussi. Bisous soeurette!

    • Merci surtout pour votre confiance à tous les 2…
      Contente de savoir que finalement, vous n’avez pas regretté de recevoir ce cadeau plutôt qu’un service de petites cuillères à moka !

      Big bisous,

      ta ch..(ouette) soeur

  • Et bein bravo !!! quel boulot !!! tu peux être fière de toi, le résultat est magnifique !

  • vraiment magnifique comme cadeau !!! Exceptionnellement beau !!! Vous avez eu beaucoup de courage mais le résultat est époustouflant !!!!

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