Une leçon de confiserie ….

Aujourd’hui a lieu la 2e fête de la Gastronomie. Le thème choisi pour cette année est « Terroir : création et tradition ».
A cette occasion, je vous emmène découvrir les secrets de réalisation d’une spécialité régionale…..

Après « vis ma vie » de cantinière sur un tournage (en juillet), j’ai poursuivi cet été mes découvertes culinaires et enrichi mes vacances de nouvelles et chouettes rencontres humaines… ce qui m’a amené à prendre une leçon de confiserie !

Pour la 2e année consécutive, toute la Kate’s family avait posé ses valises en Poitou-Charentes.
C’est un très joli coin, et pourtant je suis plus Méditerranée qu’Atlantique… une belle côte, de la nature un peu sauvage, pas trop de constructions mais surtout, c’est une région très très gourmande : Pineau des Charentes, Cognac, Mogettes de Vendée, Huitres de Marennes-Oléron, Galette Charentaise, Broyé du Poitou etc …
La Palmyre, notre ville d’adoption pour les vacances, est une petite station balnéaire, bien connue pour son magnifique zoo (l’un des rares à abriter des grands primates). Mais moi, je sais qu’elle mérite aussi d’être connue pour ses « Délices d’Antan » !!

Les Délices, c’est une petite boutique de confiserie AR-TI-SA-NA-LE, oui madame ! Gilles le Passionné fait lui-même ses berlingots, sucettes, caramels depuis 31 ans ! … et n’aime rien tant que de partager son savoir-faire avec les gens, puisque son atelier est ouvert sur la rue, et qu’il y commente volontiers ses gestes précis et son travail du sucre.
Sa femme Sylvie et lui ont un parcours étonnant : issus du monde du marketing et de la com, ils ont laissé tomber leur premier univers de travail, et ont fait le choix d’une autre voie, plus proche des gens et du plaisir des bonnes choses.
Leur grande ambition : faire partie de nos souvenirs de vacances.
Alors moi, une passion qui se partage, vous pensez, ça me parle… C’est tout naturellement que je leur ai demandé la permission de faire ce « reportage », c’est tout aussi naturellement qu’ils ont accepté, sourire et plaisir en étendard.

Nous avons assisté à la préparation d’une spécialité régionale, inventée après-guerre à St-Jean-d’Angely : le bois cassé.
C’est un feuilletage de sucre aromatisé, que l’on obtient en étirant le sucre cuit de manière à emprisonner de l’air dedans.
Dans la cuve, les ingrédients qui sont à l’origine de tous les bonbons du monde : sucre, eau et glucose.
Après, ce qui compte, c’est la température et le coup de main.
Si on rajoute de la gélatine, on obtiendra des bonbons gélifiées, si on opte pour du beurre, on fera des caramels, du fudge….

Quand le mélange (aromatisé aux huiles essentielles, à l’essence naturelle ou à l’extrait de fruits alcoolisés) est à la bonne température, il est déposé sur le marbre huilé, dans un cadre.
La seule différence de température va faire figer les côtés de la préparation. Et Gilles va ensuite travailler, à la main siouplait, une pâte à 60/70°C !

 Cette matière est magnifique, on n’a qu’une envie : la toucher…. mais nos mains n’y sont pas préparées !
D’ailleurs, comme tout bon artisan, Gilles prend grand soin de son principal outil de travail : ses mains ont droit à 30 minutes de massages tous les soirs, avec 3 crèmes différentes !! Ca peut paraître étonnant, mais éviter brûlures et crevasses, garder la souplesse et la finesse du tact est indispensable pour cette manipulation exigeante.
Ensuite, pour emprisonner l’air dans le sucre, tout est dans le savoir-faire : un boudin de pâte est étiré et lissé… étiré et lissé… étiré et lissé. C’est par expérience que Gilles sent lorsque le bois cassé est prêt à être découpé en morceaux. 

Voyez comme le traitement et la baisse de température a changé la couleur de départ. D’ailleurs, en réintégrant un peu de cette pâte claire (car refroidie) à la pâte plus chaude et foncée, on obtient des berligots bicolores. Voilà à quoi ressemble le bois cassé à la toute fin de ce processus : en vert, à la pomme, mais aussi à tout un tas d’autres parfums (plus d’une vingtaine aux Délices d’Antan!).

Je pourrais encore vous en raconter, de ce que Gilles m’a appris ce jour là : que la vapeur de sucre file des caries, qu’avant on utilisait une berlingotière pour la découpe de ces bonbons, qu’en augmentant la température de cuisson on obtient des confiseries qui se conservent mieux, je pourrais vous mettre encore des photos tout plein….
Mais je préfère vous laisser baver devant l’étalage, accueilli par le sourire de toute l’équipe.

MERCI POUR L’ACCUEIL !