80gde praliné à l’ancienneou 70g de praliné normal +1 cuillère à soupe de pralin
20gde chocolat noir à 65%
40gde crêpes dentellesGavottes
Pour l'insert de pommes cuites
3 à 4 4 petites pommes300g environ
1cuillère à soupecuillère à soupe de sucre roux
Pour l’appareil à cheesecake au spéculoos
450gde philadelphia
200gde pâte de spéculoos
45gde sucre roux
225gde crème liquide entière bien froide
Pour la chantilly au spéculoos
25clde crème liquide entière bien froide
50gmascarpone
1,5cuillère à soupe de pâte de spéculoos
1cuillère à café de sucre
Pour la déco finale
50g de spéculoos mixés
Quelquesspéculoos
Instructions
Réalisez la croûte au spéculoos
Sur une plaque à pâtisserie, posez du papier sulfurisé, puis le cercle de 18.
Mixez les spéculoos directement avec le beurre jusqu’à obtenir un gros crumble que vous tasserez dedans (aidez-vous d’un verre à fond plat, par exemple).
Faites cuire 8 minutes à 180°C.
Laissez refroidir.
Démoulez la croûte, lavez et séchez le cercle puis réinstallez la base au fond.
Réalisez le croustillant praliné au chocolat noir
Glissez ensuite du rhodoïd le long du cercle, à l’intérieur.
Emiettez les crêpes dentelles.
Au bain-marie, faites fondre le chocolat avec le praliné.
Hors du feu, rajoutez les crêpes dentelle (et le pralin éventuellement), mélangez et étalez sur la base biscuitée bien refroidie.
Passez au frais pour que ça fige.
Réalisez l'insert de pommes cuites
Pelez, videz et coupez les pommes en petits dés.
Mettez-les un grand bol avec le sucre, mélangez.
Couvrez le bol de film étirable, et faites au micro-ondes 6 minute environ (le temps peut varier selon la variété des pommes).
Laissez égoutter le temps que ça refroidisse.
Posez le cercle de 14 au milieu de celui de 18, et disposez les pommes dedans, tassez un peu pour avoir un résultat homogène, puis retirez le cercle.
Réalisez l'appareil à cheesecake au spéculoos
Fouettez vivement le philadelphia avec la pâte de spéculoos et le sucre, pour obtenir un mélange homogène et (un peu) léger.
Montez la crème liquide, puis incorporez-la délicatement au mélange au spéculoos.
Mettez dans une poche (pas besoin de douille), puis coulez dans le cercle.
Lissez la surface, et mettez au frais jusqu’au lendemain.
Réalisez la chantilly au spéculoos
Fouettez le mascarpone, avec la pâte de spéculoos.
Montez la crème en chantilly avec le sucre, et incorporez-la doucement.
Mettez en poche avec une douille cannelée ou étoile, et décorez votre cheesecake préalablement décerclé.
Décorez
Mixez 50g de spéculoos pour les disposer au centre, plantez quelques éclats de biscuits dans les rosaces en chantilly, gardez au frais jusqu’à dégustation.
Notes
Conseil : passez le cheesecake 20 minutes au congélateur pour enlever le rhodoïd plus nettement.