Une base de biscuit cuillère, des pommes poêlées au beurre et au sucre, et une légère mousse bavaroise : une bûche légère et fruitée qui passe toute seule après un bon repas !
3cuillères à soupecuillères à soupe de jus de pommes
Pour le biscuit cuillère
60gde blanc d’oeuf
50gde sucre
40gde jaunes d’oeufs
50gde farine
Pour la mousse bavaroise
250gde lait
60gde jaune d’oeuf
80gde sucre
7gde gélatine
270gde crème fleurette entière bien froideou mieux de crème à 35% si vous trouvez
1gousse de vanille, ouverte et grattée ou 1/2 fève tonka ou 5 baies de sansho vertes (écrasées au pilon)
Instructions
Préparez l’insert aux pommes poêlées au beurre (à l'avance)
Mettez la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour au minimum 10 minutes.
Pelez, épépinez et coupez les pommes en petits dés.
Mettez-les à compoter dans une poêle avec le beurre et le sucre, en remuant régulièrement.
Lorsqu’elles sont cuites, et le jus quasiment tout absorbé, sortez-les du feu et finissez de les égoutter dans une passoire.
Faites chauffer (mais pas bouillir) le jus de pomme, incorporez-lui la gélatine réhydratée et essorée et mélangez-le avec les pommes.
Tassez dans votre moule à insert, et faites prendre au congélateur.
Préparez le biscuit cuillère
Montez les blancs progressivement avec le sucre, ajoutez les jaunes en mélangeant à peine, puis la farine tamisée doucement avec une maryse.
Sur du papier sulfurisé, dressez un rectangle plus large que celui nécessaire pour votre bûche, et le reste en biscuits ( vous les tremperez dans votre café !)
Si vous n’êtes pas à l’aise avec la poche à douille, étalez simplement à l’aide d’une spatule.
Saupoudrez de sucre glace, attendez 5 minutes, recommencez.
Faites cuire à 180° environ 10 minutes. C’est cuit quand c’est doré.
Découpez avec un couteau à dents pour que ça puisse rentrer dans le moule (compter 0.5 à 1 cm de moins sur les côtés).
Parfumez le lait pour la mousse bavaroise
Faites infuser dans le lait la une gousse de vanille ouverte et grattée: mettez dans le lait, portez à ébullition, puis laissez refroidir et filtrez.
Montez la crème pour la mousse bavaroise
Montez la crème en chantilly souple, filmez au contact et gardez au frais jusqu’à utilisation.
Préparez la crème anglaise pour la mousse bavaroise
Réhydratez la gélatine en la mettant dans un grand volume d’eau froide.
Portez le lait aromatisé à ébullition pendant que vous fouettez les jaunes avec le sucre.
Versez alors le lait en continuant de fouetter.
Reversez dans la casserole, mélangez sans vous arrêter jusqu’à 81-82°C.
Débarrassez dans un saladier.
Laissez refroidir jusqu’à environ 40°C, incorporez la gélatine préalablement essorée, fouettez bien pour la dissoudre.
Lorsque cette préparation sera elle-même refroidie (dans les 25°C), incorporez la crème montée.
Le montage de la bûche
Posez votre moule sur un plateau, ou un carton, pour pouvoir la transporter jusqu'au congélateur tranquillement.
Etalez de la mousse dans le fond, et avec une spatule, remontez sur les cotés.
Démoulez votre insert et installez-le, appuyez.
Complétez avec de la mousse, mais pas jusqu’en haut : il faut un peu de place pour le biscuit.
Une fois tous les éléments installés, tapotez le support de la bûche pour tasser et éviter les trous dans mousse.
Nivelez et lissez.
Faites prendre au congélateur.
Notes
C’est possible de préparer le biscuit cuillère le jour de l’insert, et de le congeler.
Le jour J, il suffira de démouler (au moins 6h de décongélation au frigo) et de décorer