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découpe d'une bûche aux pommes

Bûche aux pommes poêlées

Do You Cake?
Une base de biscuit cuillère, des pommes poêlées au beurre et au sucre, et une légère mousse bavaroise : une bûche légère et fruitée qui passe toute seule après un bon repas !
Type de plat Desserts, Fruits
Portions 8 parts

Ingrédients
  

Pour l'insert aux pommes poêlées au beurre

  • 3 pommes golden
  • 50 g de sucre
  • 50 g de beurre
  • 1,5 g de gélatine 200 bloom (or)
  • 3 cuillères à soupe cuillères à soupe de jus de pommes

Pour le biscuit cuillère

  • 60 g de blanc d’oeuf
  • 50 g de sucre
  • 40 g de jaunes d’oeufs
  • 50 g de farine

Pour la mousse bavaroise

  • 250 g de lait
  • 60 g de jaune d’oeuf
  • 80 g de sucre
  • 7 g de gélatine
  • 270 g de crème fleurette entière bien froide ou mieux de crème à 35% si vous trouvez
  • 1 gousse de vanille, ouverte et grattée ou 1/2 fève tonka ou 5 baies de sansho vertes (écrasées au pilon)

Instructions
 

Préparez l’insert aux pommes poêlées au beurre (à l'avance)

  • Mettez la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour au minimum 10 minutes.
  • Pelez, épépinez et coupez les pommes en petits dés.
  • Mettez-les à compoter dans une poêle avec le beurre et le sucre, en remuant régulièrement.
  • Lorsqu’elles sont cuites, et le jus quasiment tout absorbé, sortez-les du feu et finissez de les égoutter dans une passoire.
  • Faites chauffer (mais pas bouillir) le jus de pomme, incorporez-lui la gélatine réhydratée et essorée et mélangez-le avec les pommes.
  • Tassez dans votre moule à insert, et faites prendre au congélateur.

Préparez le biscuit cuillère

  • Montez les blancs progressivement avec le sucre, ajoutez les jaunes en mélangeant à peine, puis la farine tamisée doucement avec une maryse.
  • Sur du papier sulfurisé, dressez un rectangle plus large que celui nécessaire pour votre bûche, et le reste en biscuits ( vous les tremperez dans votre café !)
  • Si vous n’êtes pas à l’aise avec la poche à douille, étalez simplement à l’aide d’une spatule.
  • Saupoudrez de sucre glace, attendez 5 minutes, recommencez.
  • Faites cuire à 180° environ 10 minutes. C’est cuit quand c’est doré.
  • Découpez avec un couteau à dents pour que ça puisse rentrer dans le moule (compter 0.5 à 1 cm de moins sur les côtés).

Parfumez le lait pour la mousse bavaroise

  • Faites infuser dans le lait la une gousse de vanille ouverte et grattée: mettez dans le lait, portez à ébullition, puis laissez refroidir et filtrez.

Montez la crème pour la mousse bavaroise

  • Montez la crème en chantilly souple, filmez au contact et gardez au frais jusqu’à utilisation.

Préparez la crème anglaise pour la mousse bavaroise

  • Réhydratez la gélatine en la mettant dans un grand volume d’eau froide.
  • Portez le lait aromatisé à ébullition pendant que vous fouettez les jaunes avec le sucre.
  • Versez alors le lait en continuant de fouetter.
  • Reversez dans la casserole, mélangez sans vous arrêter jusqu’à 81-82°C.
  • Débarrassez dans un saladier.
  • Laissez refroidir jusqu’à environ 40°C, incorporez la gélatine préalablement essorée, fouettez bien pour la dissoudre.
  • Lorsque cette préparation sera elle-même refroidie (dans les 25°C), incorporez la crème montée.

Le montage de la bûche

  • Posez votre moule sur un plateau, ou un carton, pour pouvoir la transporter jusqu'au congélateur tranquillement.
  • Etalez de la mousse dans le fond, et avec une spatule, remontez sur les cotés.
  • Démoulez votre insert et installez-le, appuyez.
  • Complétez avec de la mousse, mais pas jusqu’en haut : il faut un peu de place pour le biscuit.
  • Une fois tous les éléments installés, tapotez le support de la bûche pour tasser et éviter les trous dans mousse.
  • Nivelez et lissez.
  • Faites prendre au congélateur.

Notes

  • C’est possible de préparer le biscuit cuillère le jour de l’insert, et de le congeler.
  • Le jour J, il suffira de démouler (au moins 6h de décongélation au frigo) et de décorer