Une recette de bûche pour les fêtes
Une bûche aussi légère que cette bûche aux pommes poêlées, ça se mange sans faim, même après un gros repas de réveillon.
La preuve ? C’était le dessert de l’anniv’ de Monsieur Mari, juste après…. une énorme raclette.
Quand je vous dis que ça passe !
Cette bûche se compose d’un fond de biscuit à la cuillère, d’un insert de pommes poêlées au beurre et au sucre et d’une lègère mousse bavaroise.
Il y a 2 passages au congélateur (un pour l’insert, l’autre une fois la bûche montée) : lancez-vous à l’avance !
Recette de l’insert aux pommes poêlées au beurre
3 pommes golden
50g de sucre
50g de beurre
1.5g de gélatine 200 (or)
3 cuillères à soupe de jus de pommes
Mettez la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour au minimum 10 minutes.
Pelez, épépinez et coupez les pommes en petits dés.
Mettez-les à compoter dans une poêle avec le beurre et le sucre, en remuant régulièrement.
Lorsqu’elles sont cuites, et le jus quasiment tout absorbé, sortez-les du feu et finissez de les égoutter dans une passoire.
Faites chauffer (mais pas bouillir) le jus de pomme (rapido au micro-ondes, ça marche très bien), incorporez-lui la gélatine réhydratée et essorée et mélangez-le avec les pommes.
Tassez dans votre moule à insert, et faites prendre au congélateur.
La réalisation du biscuit cuillère
60g de blanc d’oeuf
50g de sucre
40g de jaunes d’oeufs
50g de farine
Avec ces quantités, il va vous rester de la pâte… Mais comment faire autrement ? Il faut une certaine quantité de blancs pour pouvoir les monter.
Montez les blancs progressivement avec le sucre, ajoutez les jaunes en mélangeant à peine, puis la farine tamisée doucement avec une maryse.
Sur du papier sulfurisé, dressez un rectangle plus large que celui nécessaire pour votre bûche, et le reste en biscuits ( vous les tremperez dans votre café !)
Si vous n’êtes pas à l’aise avec la poche à douille, étalez simplement à l’aide d’une spatule.
Saupoudrez de sucre glace, attendez 5 minutes, recommencez.
Faites cuire à 180°environ 10 minutes. C’est cuit quand c’est doré.
Faites refroidir sur une grille. Découpez avec un couteau à dents pour que ça puisse rentrer dans le moule (compter 0.5 à 1 cm de moins sur les côtés).
C’est possible de préparer le biscuit cuillère le jour de l’insert, et de le congeler.
Recette de la mousse bavaroise à ….
Comment aromatiser une bavaroise ?
Vous avez remarqué que je n’ai pas encore évoqué le parfum de cette mousse bavaroise.…
C’est parce que je n’arrive pas à me décider !
J’ai testé 3 versions (vanille, tonka et baies de sansho vertes*) et les 3 me plaisent.
L’esprit global de la bûche reste le même, tout se joue en subtilité… Donc à vous de choisir.
Dans tous les cas, il faut faire infuser dans le lait soit une gousse de vanille, ouverte et grattée, soit une demi-fève tonka, soit 5 baies de sansho vertes, d’abord écrasées au pilon : mettez dans le lait, portez à ébullition, puis laissez refroidir et filtrez.
* Les baies de sansho, comme je l’ai découvert grâce à un cadeau d’une collègue, s’apparentent à du poivre de Sichuan, mais en très aromatique, ça sent la citronnelle et un peu la menthe…
Revenons à la mousse bavaroise. Pour rappel, pour réaliser une mousse bavaroise, il faut faire une crème anglaise, la coller à la gélatine, puis incorporer à froid de la crème montée.
Pour faire la mousse bavaroise
250g de lait
60g de jaune d’oeuf
80g de sucre
7g de gélatine
270g de crème fleurette entière bien froide (ou mieux de crème à 35% si vous trouvez – j’en trouve couramment chez Grand Frais)
C’est parti !
Montez la crème en chantilly souple, filmez au contact et gardez au frais jusqu’à utilisation.
Préparez la crème anglaise :
Réhydratez la gélatine en la mettant dans un grand volume d’eau froide.
Portez le lait aromatisé à ébullition pendant que vous fouettez les jaunes avec le sucre.
Versez alors le lait en continuant de fouetter.
Reversez dans la casserole, mélangez sans vous arrêter jusqu’à 81-82°C.
Débarrassez dans un saladier.
Laissez refroidir jusqu’à environ 40°C, incorporez la gélatine préalablement essorée, fouettez bien pour la dissoudre.
Lorsque cette préparation sera elle-même refroidie (dans les 25°C), incorporez la crème montée.
Le montage de la bûche
Avant de commencer le montage, vérifiez que vous avez de la place à plat dans le congélo.
Posez votre moule sur un plateau, ou un carton, pour pouvoir la transporter jusque là tranquillement.
Etalez de la mousse dans le fond, et avec une spatule, remontez sur les cotés.
Démoulez votre insert et installez-le, appuyez.
Complétez avec de la mousse, mais pas jusqu’en haut : il faut un peu de place pour le biscuit.
Une fois tous les éléments installés, tapotez le support de la bûche pour tasser et éviter les trous dans mousse.
Nivelez et lissez.
Faites prendre au congélateur.
Le jour J, il suffira de démouler (au moins 6h de décongélation au frigo) et de décorer : moi, j’ai juste pris du jus de pomme, réhaussé la couleur avec une pointe de colorant et gélifié en faisant bouillir avec un mini pincée d’agar-agar avant de couler des des moules coeur ou de faire couler sur la bûche.
Joyeux Noël !
Et voilà le récap :
Bûche aux pommes poêlées
Ingrédients
Pour l’insert aux pommes poêlées au beurre
- 3 pommes golden
- 50 g de sucre
- 50 g de beurre
- 1,5 g de gélatine 200 bloom (or)
- 3 cuillères à soupe cuillères à soupe de jus de pommes
Pour le biscuit cuillère
- 60 g de blanc d’oeuf
- 50 g de sucre
- 40 g de jaunes d’oeufs
- 50 g de farine
Pour la mousse bavaroise
- 250 g de lait
- 60 g de jaune d’oeuf
- 80 g de sucre
- 7 g de gélatine
- 270 g de crème fleurette entière bien froide ou mieux de crème à 35% si vous trouvez
- 1 gousse de vanille, ouverte et grattée ou 1/2 fève tonka ou 5 baies de sansho vertes (écrasées au pilon)
Instructions
Préparez l’insert aux pommes poêlées au beurre (à l'avance)
- Mettez la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour au minimum 10 minutes.
- Pelez, épépinez et coupez les pommes en petits dés.
- Mettez-les à compoter dans une poêle avec le beurre et le sucre, en remuant régulièrement.
- Lorsqu’elles sont cuites, et le jus quasiment tout absorbé, sortez-les du feu et finissez de les égoutter dans une passoire.
- Faites chauffer (mais pas bouillir) le jus de pomme, incorporez-lui la gélatine réhydratée et essorée et mélangez-le avec les pommes.
- Tassez dans votre moule à insert, et faites prendre au congélateur.
Préparez le biscuit cuillère
- Montez les blancs progressivement avec le sucre, ajoutez les jaunes en mélangeant à peine, puis la farine tamisée doucement avec une maryse.
- Sur du papier sulfurisé, dressez un rectangle plus large que celui nécessaire pour votre bûche, et le reste en biscuits ( vous les tremperez dans votre café !)
- Si vous n’êtes pas à l’aise avec la poche à douille, étalez simplement à l’aide d’une spatule.
- Saupoudrez de sucre glace, attendez 5 minutes, recommencez.
- Faites cuire à 180° environ 10 minutes. C’est cuit quand c’est doré.
- Découpez avec un couteau à dents pour que ça puisse rentrer dans le moule (compter 0.5 à 1 cm de moins sur les côtés).
Parfumez le lait pour la mousse bavaroise
- Faites infuser dans le lait la une gousse de vanille ouverte et grattée: mettez dans le lait, portez à ébullition, puis laissez refroidir et filtrez.
Montez la crème pour la mousse bavaroise
- Montez la crème en chantilly souple, filmez au contact et gardez au frais jusqu’à utilisation.
Préparez la crème anglaise pour la mousse bavaroise
- Réhydratez la gélatine en la mettant dans un grand volume d’eau froide.
- Portez le lait aromatisé à ébullition pendant que vous fouettez les jaunes avec le sucre.
- Versez alors le lait en continuant de fouetter.
- Reversez dans la casserole, mélangez sans vous arrêter jusqu’à 81-82°C.
- Débarrassez dans un saladier.
- Laissez refroidir jusqu’à environ 40°C, incorporez la gélatine préalablement essorée, fouettez bien pour la dissoudre.
- Lorsque cette préparation sera elle-même refroidie (dans les 25°C), incorporez la crème montée.
Le montage de la bûche
- Posez votre moule sur un plateau, ou un carton, pour pouvoir la transporter jusqu'au congélateur tranquillement.
- Etalez de la mousse dans le fond, et avec une spatule, remontez sur les cotés.
- Démoulez votre insert et installez-le, appuyez.
- Complétez avec de la mousse, mais pas jusqu’en haut : il faut un peu de place pour le biscuit.
- Une fois tous les éléments installés, tapotez le support de la bûche pour tasser et éviter les trous dans mousse.
- Nivelez et lissez.
- Faites prendre au congélateur.
Notes
- C’est possible de préparer le biscuit cuillère le jour de l’insert, et de le congeler.
- Le jour J, il suffira de démouler (au moins 6h de décongélation au frigo) et de décorer
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