De jolies chouquettes au chocolat bien rondes, croustimoelleuses à souhait grâce au crumble chou, à croquer telles quelles ou à garnir. La recette de la pâte à choux est de Chtristophe Felder
Mélangez les sucres, le cacao et la farine, ajoutez-y le beurre coupé en petits dés et le colorant.
Du bout des doigts, sablez le mélange.
Etalez très finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé et passez au congel.
Découpez ensuite des ronds de 4cm de diamètre que vous garderez au congel encore.
Reboulez et recommencez avec les chûtes.
Préparez des ronds de 4cm de diamètre sur du papier sulfurisé.
Préparez la pâte à choux : la panade
Tamisez la farine avec le cacao.
Dans une casserole mettez l’eau, le lait, le beurre coupé en petits dés, le sel et le sucre.
Faites chauffer doucement le temps que le beurre fonde, puis portez à ébullition.
Hors du jeu, ajoutez vite la farine en 1 seule fois. Remuez énergiquement avec une spatule pour amalgamer rapidement le tout.
Remettez à feu moyen pour dessécher la pâte : continuez à remuer jusqu’à ce que cela s’amalgame bien. (Un film brillant apparait au fond de la casserole).
Il faut ensuite chasser la vapeur de la pâte : si vous avez un robot, mettez-la à tourner avec la feuille jusqu’à que toute la vapeur se soit évacuée. Si vous travaillez à la main, travaillez-la dans un saladier avec une spatule jusqu’au même résultat.
Préparez la pâte à choux : incorporation des oeufs
Commencez par une petite quantité d’œufs, n’en ajoutez que quand c’est bien incorporé.
Continuez jusqu’à ce que la pâte soit brillante et non plus terne, et au ruban cassant. Une trace laissée avec le doigt se referme doucement.
Dressage et cuisson de la pâte à choux
Mettez en poche avec une douille à petits fours de 8, et dressez une plaque.
Déposez un rond de crumble sur chaque tas de pâte. Disposez quelques grains de sucre casson et enfournez 25 à 30 minutes à 170°en statique.
Laissez refroidir sur une grille.
Notes
Vous pouvez tout préparer la veille, et faire cuire vos choux au dernier moment.