Mignardises et Biscuits

Chouquettes au chocolat et crumble

belles chouquettes au chocolat

La recette de la pâte à choux est une base de la pâtisserie française. Et la première utilisation, sa plus facile mise en pratique, ce sont les chouquettes !

Ma Mamie Lola en achetait des kilos pour nous quand nous étions petits, Grande Marmaille adore ça… et je n’en avais plus fait depuis l’année du CAP… donc pourquoi pas ?
Mais cette fois, j’avais envie de changement, de chouquettes autrement… j’ai choisi de faire ces chouquettes au chocolat.
J’ai bien cru que j’allais me faire croquer les doigts tellement elles sont parties vite, à peine déposées dans le plat…. Il faut dire qu’elles étaient bien belles, gonflées et toute rondes…

Comment avoir de belles chouquettes au chocolat bien rondes ?

Utiliser une recette de crumble chou, aussi appelée recette de craquelin pour choux aide beaucoup à maintenir la forme de vos pièces en pâte à choux pendant la cuisson. En plus du fait que ça rajoute un joli craquant à la dégustation, c’est donc très pratique quand on débute la pâte à choux.

Très simple et rapide à faire, le craquelin se dépose sur le chou, éclair ou autre juste avant sa cuisson.

Pour la recette du craquelin au chocolat de ces chouquettes, vous aurez besoin de :
50g de beurre froid
60g de cassonade
60g de farine
1 sachet de sucre vanillé
5g de cacao non sucré
quelques gouttes de colorant rouge (ça réhausse la couleur)

Mélangez les sucres, le cacao et la farine, ajoutez-y le beurre coupé en petits dés et le colorant.
Du bout des doigts, sablez le mélange : écrasez le beurre et la farine ensemble jusqu’à l’obtention d’une texture de sable.
Etalez très finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé et passez au congel.
Découpez ensuite des ronds de 4cm de diamètre que vous garderez au congel encore.
Vous pouvez rebouler, et réétaler les chûtes sans problème pour faire le reste des ronds.

Une recette de pâte à chouquettes au chocolat

J’avoue, je n’ai rien inventé. Cette recette de pâte à choux au chocolat vient directement de Christophe Felder dans son livre Chocolat. Parce que quand on ne sait pas, on demande aux pros.

Pour environ 45 chouquettes au chocolat, il vous faut :
150g d’eau
100g de lait 1/2 écrémé
110g de beurre
5g de sel
5g de sucre
130g de farine
5g de cacao non sucré
5 oeufs
Sucre casson

Préparez des ronds de 4cm de diamètre sur du papier sulfurisé.

Tamisez la farine avec le cacao.
Dans une casserole mettez l’eau, le lait, le beurre (coupé en petits dés pour une meilleure fonte), le sel et le sucre.
Faites chauffer doucement le temps que le beurre fonde, puis portez à ébullition.
Hors du jeu, ajoutez vite la farine en 1 seule fois. Remuez énergiquement avec une spatule pour amalgamer rapidement le tout.
Remettez à feu moyen pour dessécher la pâte : continuez à remuer jusqu’à ce que cela s’amalgame bien. (Un film brillant apparait au fond de la casserole).
Pour cette recette, cette étape m’a demandé un temps plus long que celui dont j’ai l’habitude, ne paniquez pas si vous avec du mal à dessécher.

Il faut ensuite chasser la vapeur de la pâte : si vous avez un robot, mettez-la à tourner avec la feuille jusqu’à que toute la vapeur se soit évacuée. Si vous travaillez à la main, travaillez-la dans un saladier avec une spatule jusqu’au même résultat.

C’est le moment d’incorporer les œufs. Attention, dans une recette de pâte à choux, la quantité d’œufs est toujours donnée à titre indicatif car elle varie en fonction de nombreux critères (le type de farine et son degré d’humidité, la durée du dessèchement…).
Commencez par une petite quantité d’œufs, n’en ajoutez que quand c’est bien incorporé.
Continuez jusqu’à ce que la pâte soit brillante et non plus terne, et au ruban cassant. Une trace laissée avec le doigt se referme doucement.

Mettez en poche avec une douille à petits fours de 8, et dressez une plaque.
Déposez un rond de crumble sur chaque tas de pâte.
Disposez quelques grains de sucre casson et enfournez 25 à 30 minutes à 170°en statique.

N’ouvrez pas le four, en tout cas pas avant que les choux soient parfaitement montés.
Après vous pouvez faire le faire rapidement une fois ou 2 pendant la cuisson (ouvrez-fermez aussitôt) pour que l’humidité s’échappe.

Entre 2 fournées, la poche à douille ira très bien au frigo.

Laissez refroidir sur une grille… et dévorez dans la journée pour garder tout le croustimoelleux, jusqu’au lendemain si vous les aimez souples.

Est-ce que je peux faire ma pâte à choux au chocolat la veille ?

Au CAP, on nous apprend à dresser la pâte à choux immédiatement (donc tiède), mais Philippe Conticini, qui sait un peu de quoi il parle, conseille de la faire systématiquement la veille.
Comme il l’explique dans cette vidéo (à partir de 10.45min), cela permet d’avoir de beaux choux bien ronds, même sans crumble.

Donc vous pouvez tout préparer la veille, et faire cuire vos choux au dernier moment.

Regardez ces chouquettes au chocolat !
Bien rondes et bien creuses … Elles vous donnent pas envie de les croquer.. ou de les fourrer ?

recette chouquettes chocolat

Et voilà le récap :

belles chouquettes au chocolat

Chouquettes au chocolat

Do You Cake?
De jolies chouquettes au chocolat bien rondes, croustimoelleuses à souhait grâce au crumble chou, à croquer telles quelles ou à garnir
Type de plat Bouchées, Brunch, Chocolat, Goûter
Portions 45 pièces

Ingrédients
  

Pour le craquelin

  • 50 g de beurre froid
  • 60 g de cassonade
  • 60 g de farine
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 5 g de cacao non sucré
  • quelques gouttes de colorant gel rouge

Pour la pâte à choux

  • 150 g d’eau
  • 100 g de lait 1/2 écrémé
  • 110 g de beurre
  • 5 g de sel
  • 5 g de sucre
  • 130 g de farine
  • 5 g de cacao non sucré
  • 5 oeufs
  • QSP de sucre casson

Instructions
 

Préparez le crumble :

  • Mélangez les sucres, le cacao et la farine, ajoutez-y le beurre coupé en petits dés et le colorant.
  • Du bout des doigts, sablez le mélange.
  • Etalez très finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé et passez au congel.
  • Découpez ensuite des ronds de 4cm de diamètre que vous garderez au congel encore.
  • Reboulez et recommencez avec les chûtes.
  • Préparez des ronds de 4cm de diamètre sur du papier sulfurisé.

Préparez la pâte à choux : la panade

  • Tamisez la farine avec le cacao.
  • Dans une casserole mettez l’eau, le lait, le beurre coupé en petits dés, le sel et le sucre.
  • Faites chauffer doucement le temps que le beurre fonde, puis portez à ébullition.
  • Hors du jeu, ajoutez vite la farine en 1 seule fois. Remuez énergiquement avec une spatule pour amalgamer rapidement le tout.
  • Remettez à feu moyen pour dessécher la pâte : continuez à remuer jusqu’à ce que cela s’amalgame bien. (Un film brillant apparait au fond de la casserole).
  • Il faut ensuite chasser la vapeur de la pâte : si vous avez un robot, mettez-la à tourner avec la feuille jusqu’à que toute la vapeur se soit évacuée. Si vous travaillez à la main, travaillez-la dans un saladier avec une spatule jusqu’au même résultat.

Préparez la pâte à choux : incorporation des oeufs

  • Commencez par une petite quantité d’œufs, n’en ajoutez que quand c’est bien incorporé.
  • Continuez jusqu’à ce que la pâte soit brillante et non plus terne, et au ruban cassant. Une trace laissée avec le doigt se referme doucement.

Dressage et cuisson de la pâte à choux

  • Mettez en poche avec une douille à petits fours de 8, et dressez une plaque.
  • Déposez un rond de crumble sur chaque tas de pâte. Disposez quelques grains de sucre casson et enfournez 25 à 30 minutes à 170°en statique.
  • Laissez refroidir sur une grille.

Notes

Vous pouvez tout préparer la veille, et faire cuire vos choux au dernier moment.

Vous préférez les chouquettes nature aux chouquettes au chocolat ? allez jeter un oeil à ma recette de choutrouilles !


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