Bûche Rose - Cardamome - Chocolat
Cette bûche très onctueuse est composée d'un biscuit cuillère au chocolat, d'un insert crémeux au chocolat légèrement poivré et d'une douce ganache montée à la rose et cardamome
Ustensiles
- 1 plaque à génoise 30x40cm
- 1 moule à bûche
- 1 moule à insert
- 1 saupoudreuse ou 1 passoire fine
Ingrédients
Pour le biscuit cuillère au chocolat :
- 4 oeufs tempérés clarifiés
- 110 g sucre
- 15 g farine
- 30 g cacao en poudre non sucré
- 40 g chocolat noir
- 10 g beurre
- 1 cuillère à café cardamome en poudre
- QSP sucre glace
Pour l’insert crémeux chocolat
- 80 g crème fleurette entière
- 70 g lait entier
- 1 cuillère à soupe café lyophilisé
- 90 g sucre
- 120 g chocolat noir
- 2 feuilles gélatine 4g
- 2 tours moulin à poivre noir
Pour la ganache montée rose-cardamome :
- 90 g chocolat blanc de couverture de préférence
- 400 g crème liquide entière
- 3,5 g gélatine
- 1 cuillère à café graines de cardamome
- 1 cuillère à soupe eau de rose
Pour la décoration
- spray velours blanc
Instructions
Préparez le biscuit cuillère au chocolat
- Faites fondre le chocolat avec le beurre et mettez de côté pour que ça tiédisse.
- Préparez une plaque avec du papier sulfurisé.
- Montez les blancs avec le sucre jusqu’au bec d’oiseau.
- Incorporez les jaunes en mélangeant à peine pour ne pas faire retomber la meringue.
- Tamisez sur ce mélange la farine et le cacao, puis incorporez-les doucement à la maryse.
- Prélevez une à 2 cuillères de cette préparation pour la mélanger avec le chocolat-beurre fondu.
- Puis réintégrez-les à la pâte initiale doucement à la maryse.
- Plaquez (= étalez sur une plaque).
- Saupoudrez uniformément de sucre glace, attendez 5 minutes et recommencez puis enfournez. et faites cuire 12 minutes à 170°C.
- Laissez refroidir sur une grille.
Préparez la ganache rose-cardamome
- Dans un pilon, écrasez les graines de cardamome. Donnez un coup de bouillon à la moitié de la crème (gardez le reste au frais).
- Coupez le feu et jetez les graines pilées de cardamome dedans ; laissez infusez 30 minutes. Puis filtrez soigneusement.
- Réhydratez les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide 20 minutes au frigo.
- Faites fondre le chocolat blanc.
- Faites chauffer la crème infusée, puis versez-la en plusieurs fois sur le chocolat blanc fondu pour réaliser une ganache.
- Ajoutez la crème froide et l'eau de rose.
- Ajoutez la gélatine essorée. Fouettez bien pour l'incorporer. Filtrez.
- Filmez au contact et laissez au frigo jusqu'au lendemain.
Préparez l'insert crémeux au chocolat
- Ecrasez les granules de café pour en faire une poudre fine.
- Faites fondre le chocolat dans un saladier, et faites 2 petits tours de moulin à poivre dessus.
- Réhydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 20 minutes.
- Dans une casserole, versez le lait, la crème, le café et le sucre et portez à ébullition.
- Attendez quelques instants, puis versez en plusieurs fois sur le chocolat fondu en remuant avec une maryse pour réaliser une ganache bien émulsionnée.
- Attendez que la préparation redescende vers 40°C pour rajouter la gélatine essorée, fouettez bien pour la dissoudre.
- Mixez et coulez dans le moule à insert.
- Congelez.
Montez la bûche
- Découpez le biscuit cuillère à la dimension de votre bûche, ( environ 0,5cm de moins de chaque côté pour qu'on ne le voit pas)
- Reprenez votre ganache à la rose et cardamome et montez-la au fouet du robot comme une chantilly épaisse.
- Versez-en au fond du moule à bûche, puis faites remonter sur les côtés pour bien chemiser et recouvrir toutes les parois. Démoulez et déposez l’insert chocolat poivré, appuyez légèrement.
- Remplissez ensuite avec le reste de ganache montée à la rose et cardamome, mais pas tout-à-fait jusqu’en haut : il vous faut de la place pour le biscuit.
- Déposez le biscuit, appuyez pour bien tasser. Comblez avec de la ganache à la cardamome, lissez à ras, filmez au contact et mettez à congeler jusqu’au démoulage.
Décorez
- Décongelez votre bûche et floquez-la avec le spray velours. Ajoutez vos décors.
- Laissez décongeler au frigo jusqu'au service.
Notes
Pour plus de précisions et d’explications sur cette recette, lisez l’article sur doyoucake.fr