Bûche Rose – Cardamome – Chocolat

Une bûche de Noël onctueuse et parfumée

Grâce au Bundt Cake de Yotam Ottolenghi, j’ai découvert l’utilisation de la cardamome en pâtisserie. Dans la foulée, je vous ai proposé une 2e recette de cake parfumé avec cette épice, le Tatelikakku… et je poursuis l’exploration en l’utilisant dans cette bûche Rose – Cardamome – Chocolat.

Cette bûche est composée d’un biscuit cuillère au chocolat, d’un insert crémeux au chocolat noir légèrement poivré, et d’une ganache montée rose- cardamome très aérienne.

Vous aurez besoin:
– d’un moule à buche*
– d’un moule à insert*
– d’un robot armé du fouet
– d’une plaque de pâtisserie à rebord
– de place au congélateur

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Organisation pour réaliser cette bûche rose -cardamome – chocolat :
Jour J : 6h de décongélation / décoration
Jour J-1 : montage de la bûche
Jour J-2 : réalisation des ganaches et du biscuit

Le fond de la bûche rose-cardamome-chocolat est un biscuit cuillère

Je n’ai pas de demi-four ni de demi-plaque, donc les quantités que je partage ici sont pour une plaque entière, 30×40 environ.
Ce qui signifie qu’il va vous en rester beaucoup, puisqu’on ne va prélever qu’un rectangle pour faire le fond de notre bûche.
Congelez le reste pour d’autres occasions.

Pour une plaque de biscuit cuillère au chocolat, il vous faut :

4 oeufs tempérés clarifiés (c’est à dire jaunes et blancs séparés)
110g de sucre
15g de farine
1 cuillère à café de cardamome moulue
30g de cacao en poudre non sucré
40g de chocolat noir
10g de beurre
QSP sucre glace dans une saupoudreuse (ou une passoire à thé)

Comment préparer un biscuit cuillère au chocolat pour une bûche?

Faites fondre le chocolat avec le beurre et mettez de côté pour que ça tiédisse.
Préparez une plaque avec du papier sulfurisé.

Montez les blancs avec le sucre jusqu’au bec d’oiseau.
Incorporez les jaunes en mélangeant à peine pour ne pas faire retomber la meringue.
Tamisez sur ce mélange la farine et le cacao, puis incorporez-les doucement à la maryse.

Prélevez une à 2 cuillères de cette préparation pour la mélanger avec le chocolat-beurre fondu.
Puis réintégrez-les à la pâte initiale doucement à la maryse.

Plaquez (= étalez sur la plaque) en égalisant la surface.
Saupoudrez uniformément de sucre glace, attendez 5 minutes et recommencez puis enfournez. et faites cuire 12 minutes à 170°C.

Retournez et décollez délicatement le papier.
Laissez refroidir sur une grille.
Filmez et mettez au frigo jusqu’à son utilisation.

L’insert crémeux au chocolat poivre noir est à faire à l’avance

Il s’agit d’une ganache bien onctueuse qui va être congelée pour pouvoir être insérée au moment du montage. … si onctueuse qu’elle peut un peu coller au moule à insert : je vous invite à mettre du film alimentaire au fond, et à ne la démouler qu’au tout tout dernier moment.
C’est une toute petite contrainte nécessaire pour avoir le plaisir d’une super texture au final.

Pour cette ganache au chocolat noir poivré il vous faut :
80g de crème fleurette
70g de lait
1 cuillère à soupe de café lyophilisé
90g de sucre
120g de chocolat noir
2 feuilles (4g) de gélatine
2 tours de moulin à poivre noir

Suivant la longueur de votre insert, il vous en restera sans doute un peu.

Préparez l’insert crémeux au chocolat :
Ecrasez les granules de café pour en faire une poudre fine.
Faites fondre le chocolat dans un saladier, et faites 2 petits tours de moulin à poivre dessus.
Réhydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 20 minutes.

Dans une casserole, versez le lait, la crème, le café et le sucre et portez à ébullition.
Attendez quelques instants, puis versez en plusieurs fois sur le chocolat fondu en remuant avec une maryse pour réaliser une ganache bien émulsionnée.

Attendez que la préparation redescende vers 40°C pour rajouter la gélatine essorée, fouettez bien pour la dissoudre.
Mixez et coulez dans le moule à insert.
Congelez.

La star de cette buche rose – cardamome – chocolat est la mousse en ganache montée !

La structure, et donc la texture, de base de cette ganache montée à la rose et cardamome est proche de celle de l’Equinoxe, entremets signature de Cyril Lignac, ce qui me semble un gage de sérieuse onctuosité !

Voilà les ingrédients pour la mousse rose – cardamome pour bûche :
90g de chocolat blanc de couverture de préférence
400g de crème liquide entière
3,5g de gélatine
1 cuillère à café de graines de cardamome
1 cuillère à soupe d’eau de rose

La ganache montée se fait en 2 étapes, avec un passage au frais de plusieurs heures.

Préparez la ganache rose-cardamome :
Dans un pilon, écrasez les graines de cardamome.
Donnez un coup de bouillon à la moitié de la crème (gardez le reste au frais).
Coupez le feu et jetez les graines pilées de cardamome dedans ; laissez infusez 30 minutes.
Filtrez soigneusement.

Réhydratez les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide 20 minutes au frigo.

Faites fondre le chocolat blanc.
Faites chauffer la crème infusée, puis versez-la en plusieurs fois sur le chocolat blanc fondu pour réaliser une ganache.
Ajoutez la crème froide et l’eau de rose
Ajoutez la gélatine essorée. Fouettez bien pour l’incorporer. Filtrez.
Filmez au contact et laissez au frigo jusqu’au lendemain.

Le montage de la bûche rose – cardamome – chocolat

Découpez le biscuit cuillère à la dimension de votre bûche, ( environ 0,5cm de moins de chaque côté pour qu’on ne le voit pas).
Reprenez votre ganache à la rose et montez-la au fouet du robot comme une chantilly épaisse.
Versez-en au fond du moule à bûche, puis faites remonter sur les côtés pour bien chemiser et recouvrir toutes les parois.

Démoulez et déposez l’insert chocolat poivré, appuyez légèrement.
Remplissez ensuite avec le reste de ganache montée à la rose et cardamome, mais pas tout-à-fait jusqu’en haut : il vous faut de la place pour le biscuit.

Déposez le biscuit, appuyez pour bien tasser. Comblez avec de la ganache à la cardamome, lissez à ras, filmez au contact et mettez à congeler jusqu’au démoulage.

Comment décorer cette buche rose – cardamome – chocolat ?

J’ai choisi de floquer la buche avec ce spray Velours* blanc.
C’est du gras pur, donc protégez bien les alentours.

Mon astuce : je fais ça dans le lave-vaisselle vide !
Posez de quoi sur-élever la bûche (une grosse boite de conserve peut faire l’affaire).
Démoulez et posez votre buche dessus. Passez votre main sur la bûche (pour la dégivrer et avoir un flocage qui tient mieux). Puis vaporisez selon les indications de votre flacon.

Déplacez votre buche (prenez-la par en-dessous pour ne pas abîmer le flocage) et déposez-la sur votre plat. Laissez décongeler au frigo.

Décorez ensuite à votre guise. Moi j’y ai mis des petites tuiles biscuitées, collées avec une goutte de chocolat blanc (à faire peu de temps avant la dégustation, les tuiles ramollissent au frigo sinon).