Entremets Baileys
Ce gâteau chocolat-Baileys est composé d’une base de brownie, d’un voile de confit d’orange, d’une ganache fondante au chocolat noir et Baileys et surmonté d’une ganache montée au Baileys et chocolat au lait.
Ustensiles
- 1 cadre 20x20 ou un cercle de 22cm
- Rhodoïd
- 1 mixer
- casseroles
- 1 poche à douillle
- 1 Douille lisse
- 1 passoire fine
Ingrédients
- Ce gâteau chocolat-Baileys est composé d’une base de brownie d’un voile de confit d’orange, d’une ganache fondante au chocolat noir et Baileys et surmonté d’une ganache montée au Baileys et chocolat au lait.
Pour la ganache montée au Baileys
- 150 g chocolat au lait de qualité
- 75 g crème liquide entière chaude
- 3 g gélatine en poudre
- 15 g eau froide
- 225 g crème liquide entière froide
- 60 g Baileys
Pour la base de brownie
- 115 g beurre doux
- 55 g beurre salé
- 90 g chocolat noir
- 3 oeufs
- 115 g sucre
- 115 g cassonade
- 40 g farine
- 10 g cacao amer
- 75 g noix
- 4 grosses cuillères à soupe de liqueur Baileys
Pour le croustillant
- 160 g praliné
- 70 g chocolat au lait
- 70 g gavottes
Pour le sirop de sucre
- 60 g eau
- 60 g sucre
Pour le confit d'oranges
- 80 g lamelles d’oranges confites
- 100 g sirop de sucre
Pour la couche de ganache au chocolat noir
- 150 g chocolat noir 65%
- 160 g crème liquide entière
- 20 g beurre salé
- 3 cuillères à soupe Baileys
Pour la finition
- QSP cacao en poudre non sucré
Instructions
Préparez votre ganache au Bailey's la veille
- Réhydratez la gélatine dans l’eau 20 minutes (elle formera un bloc).
- Faites fondre le chocolat.
- Faites bouillir les 75g de crème, attendez quelques instants puis versez-les en 3 fois sur le chocolat : à chaque fois, et avant le prochain ajout, émulsionnez bien.
- Ajoutez le reste de crème, et le Baileys.
- Faites fondre votre bloc de gélatine très doucement au micro-ondes (3 secondes par 3 secondes) puis versez-la.
- Mélangez bien une dernière fois, laissez refroidir, couvrez et laissez au frais jusqu’au lendemain.
Préparez le sirop de sucre la veille également
- Faites fondre le sucre dans l'eau à feu doux, portez ensuite à ébullition 2 minutes.
- Mettez en bocal.
Préparez la base de brownie
- Préchauffez votre four à 170°C
- Séparez les blancs des jaunes d’oeufs.
- Faites fondre le chocolat avec les beurres, et réservez.
- Tamisez ensemble la farine et le cacao amer.
- Hachez grossièrement les noix.
- Délayez les jaunes avec le Baileys, puis ajoutez le sucre et faites mousser jusqu’à ce que le mélange s’aère et pâlisse.
- Ajoutez le mélange chocobeurre fondu et tiédi, ainsi que le mélange farine/cacao.
- Faites mousser les blancs sans les monter.
- Ajoutez-les au mélange précédent, puis finissez par l’ajout des noix.
- Mettez à cuire entre 25 et 35 minutes. Laissez refroidir.
- Laissez refroidir.
- Passez une lame très fine entre le gâteau et le cadre, puis glissez le rhodoïd autour en vous assurant qu’il soit bien contre le bord et qu’il descende bien jusqu’au fond.
Préparez le croustillant
- Faites fondre le chocolat, mélangez-le au praliné.
- Quand c’est bien mélangé, ajoutez les gavottes écrasées, homogénéisez.
- Etalez régulièrement ce croustillant au chocolat au lait sur tout le brownie, laissez prendre au frigo.
Faites le confit d'oranges
- Mettez l'orange confite avec le sirop de sucre à feu moyen, comptez 5 minutes à ébullition puis stoppez.
- Mixez. Si c’est trop épais, ajuster avec quelques cuillères à soupe d’eau.
- Laissez refroidir puis étalez sur le croustillant.
Réalisez la couche de ganache au chocolat noir
- Faites bouillir la crème, attendez quelques instants.
- Faites fondre le chocolat, versez la crème.
- Attendez quelques minutes, mélangez.
- Ajoutez le beurre froid, homogénéisez et coulez dans le cadre, sur la couche de confit d’orange gélifié.
- Laissez prendre.
Le montage final
- Au robot, montez la ganache au Baileys jusqu’à ce que les pics tiennent quand vous levez votre fouet.
- Mettez dans une poche avec une douille et pochez.
- Saupoudrez de cacao amer à l’aide d’une passoire fine.
- Entreposez au frais jusqu’à dégustation mais sortez le gâteau 10 à 15 minutes avant.
Notes
Pour plus de précisions et d’explications sur cette recette, lisez l’article sur doyoucake.fr