Gâteaux, Glaces, Mousses et Entremets

Entremets Baileys

Recette d'un gâteau à la creme de whisky Baileys et sa ganache montée au Baileys

Une recette pour les amateurs et amatrices de whisky

La recette de cet entremets à la crème de whisky est déjà un peu longue à lire, je ne vais donc pas vous pondre une introduction à rallonge : j’aimerais assez ne pas vous perdre avant la fin de la lecture !

Sachez juste que j’ai imaginé cet entremets au Baileys pour faire plaisir à un cher ami, fin amateur de whisky :

Ce gâteau chocolat-Baileys est composé d’une base de brownie, d’un voile de confit d’orange, d’une ganache fondante au chocolat noir et Baileys et surmonté d’une ganache montée au Baileys et chocolat au lait.

C’est un entremets complet bien plus que complexe en réalité : ne vous laissez pas intimider et prenez les étapes une par une.

Le Baileys, c’est quoi ?

L’Irish cream est une liqueur à base de whiskey irlandais et de crème…
Le whiskey, en gros, c’est le whisky produit en Irlande et aux-Etats-unis (vive l’immigration nord-Irlandaise dont la grande vague eut lieu dans les années 1700)…
L’Irish whiskey se distingue de l’américain par sa triple distillation.

Le Baileys Irish cream est la marque la plus connue de cette liqueur.
Personnellement, je n’aime pas le whisk(e)y … mais j’aime beaucoup le Baileys : c’est doux, et sucré avec des arômes de café et de chocolat….

Bouteille de Baileys, liqueur à base de whisky et de crème

La recette de la ganache montée au Baileys

Elle surplombe le gâteau, mais je vous en parle en premier parce qu’une partie de sa préparation se fait la veille.

Pour recouvrir cet entremets Baileys (et un peu plus) il vous faut :
150g de bon chocolat au lait (pas trop sucré : j’ai utilisé du Alunga de chez Cacao Barry ).
75g de crème liquide entière chaude
3g de gélatine en poudre/15g d’eau froide
225g de crème liquide entière froide
60g de Baileys

Réhydratez la gélatine dans l’eau 20 minutes (elle formera un bloc).
Faites fondre le chocolat.
Faites bouillir les 75g de crème, attendez quelques instants puis versez-les en 3 fois sur le chocolat : à chaque fois, et avant le prochain ajout, émulsionnez bien.
Ajoutez le reste de crème, et le Baileys.
Faites fondre votre bloc de gélatine très doucement au micro-ondes (3 secondes par 3 secondes) puis versez-la.
Mélangez bien une dernière fois, laissez refroidir, couvrez et laissez au frais jusqu’au lendemain.

Faire la base de cet entremets en brownie

J’ai choisi une recette de brownie de Christophe Felder, tiré d’un ancien livre : Le Chocolat de Christophe Felder (2002, éditions Minerva)
Il l’utilisait déjà pour faire une base, celle du gâteau Oléna.
J’ai juste remplacé une partie du beurre doux par du beurre salé (et rajouté le Baileys).

Ces quantités sont pour un cadre de 20×20, ou un cercle de 22 ou 23cm de diamètre : on obtient ainsi une épaisseur parfaite.

Ah, au fait les zami.e.s, je ne le répète pas assez : si vous changez de taille de moule, il est logique que vos gâteaux n’aient pas la même épaisseur que les miens, ou ne soient pas aussi bien cuits que les miens.
C’est une loi physique, ne venez pas me demander des comptes après : je ne suis pas l’univers, je n’y peux rien .
Donc, si vous changez : ADAPTEZ !

Remarque : Avant de vous lancez, préparez les bandes de rhodoïd nécessaires pour chemiser l’intérieur de votre cadre ou cercle.

Allez, la recette de ce brownie base d’entremets :

115g de beurre doux
55g de beurre salé
90g de chocolat noir
3 oeufs
115g de sucre
115g de cassonade
40g de farine
10g de cacao amer
75g de noix
4 grosses cuillères à soupe de liqueur Baileys

Préchauffez votre four à 170°C
Séparez les blancs des jaunes d’oeufs.
Faites fondre le chocolat avec les beurres, et réservez.
Tamisez ensemble la farine et le cacao amer.
Mettez les noix dans un sachet, fermez-le. Avec votre rouleau, tabassez un peu les noix : et hop, voilà comment hacher facilement des noix.

Délayez les jaunes avec le Baileys, puis ajoutez le sucre et faites mousser jusqu’à ce que le mélange s’aère et pâlisse.
Ajoutez le mélange chocobeurre fondu et tiédi, ainsi que le mélange farine/cacao.

Faites mousser les blancs, mais pas plus : ne les montez pas.
Ajoutez-les au mélange précédent, puis finissez par l’ajout des noix.

Mettez à cuire entre 25 et 35 minutes (nos fours diffèrent toujours) : les bords ne doivent pas être trop cuits, le centre encore un peu mou.
Laissez refroidir.

Passez une lame très fine entre le gâteau et le cadre, puis glissez le rhodoïd autour en vous assurant qu’il soit bien contre le bord et qu’il descende bien jusqu’au fond.
Pour rappel : le rhodoïd permet un démoulage plus facile.

Comment réaliser la couche croustillante de cet entremets Baileys

Il vous faut :
160g de praliné maison (ou pas) : j’ai utilisé ma recette du praliné aux noix.. mais avec des amandes.
70g de chocolat au lait
70g de gavottes

Faites fondre le chocolat, mélangez-le au praliné.
Quand c’est bien mélangé, ajoutez les gavottes écrasées, homogénéisez.
Etalez régulièrement ce croustillant au chocolat au lait sur tout le brownie, laissez prendre au frigo.

2 méthodes faciles pour faire un confit d’orange rapidement

Si vous avez le temps, et l’énergie, vous pouvez toujours préparer vos oranges confites avec ma recette, puis les passer rapidement au mixer.

Mais cette recette est déjà assez longue, et vous aurez peut-être envie de quelque chose de moins prise de tête.
Sympa comme je suis, je vous donne non pas 1, mais 2 façons d’aller plus vite.

Première recette de confit d’orange facile

Bah, achetez des zestes d’orange confite déjà toute prêts !
C’est avec les lamelles d’écorces d’oranges confites de la marque Sainte Lucie que j’ai réalisé mes 2 premiers essais (on ne s’en lasse pas, et tou.te.s mes ami.e.s veulent en goûter…)

Pot de lamelles d'écorces d'orange confite

Dans notre recette d’entremets Baileys, il faut :
80g de lamelles d’oranges confites
100g de sirop de sucre (60g d’eau/60g de sucre portés 2 minutes à ébullition la veille).

Mettez le tout à feu moyen, comptez 5 minutes à ébullition puis stoppez (le sirop est devenu très épais, et vous êtes juste avant la caramélisation).
Mixez. Si c’est trop épais, ajuster avec quelques cuillères à soupe d’eau.

C’est granuleux exprès.

2e méthode pour faire facilement un confit d’orange

Achetez de la marmelade d’orange amères (avec morceaux d’écorces), comme celle-ci :

Pot de marmelade d'oranges amères

Faites réduire à feu doux-moyen.
Voilà.
Moins compliqué, ya pas.
Pour notre gâteau Baileys, comptez 150g.

Quelque soit votre recette de confit d’orange, étalez-le sur le croustillant.
Une très fine couche suffit.
Et laissez de nouveau se solidifier au frais.

Allez, courage, plus que 2 couches !

Recette de la fine ganache au chocolat noir

Pour notre gâteau au Baileys, il faut :
150g de chocolat noir (65%)
160g de crème liquide entière
20g de beurre salé
3 cuillères à soupe de Baileys

Faites bouillir la crème, attendez quelques instants (une crème trop chaude fait trancher les ganaches).
Faites fondre le chocolat, versez la crème.
Attendez quelques minutes, mélangez.
Ajoutez le beurre froid, homogénéisez et coulez dans le cadre, sur la couche de confit d’orange gélifié.
Laissez prendre.

Le montage final de notre entremets chocolat-Baileys

Au robot, montez la ganache au Baileys jusqu’à ce que les pics tiennent quand vous levez votre fouet.
Mettez dans une poche avec une douille lisse (ou pas, faites comme vous avez envie !) et pochez.

Saupoudrez de cacao amer à l’aide d’une passoire fine… et entreposez au frais jusqu’à dégustation ou presque : pour que le froid n’écrase pas ses arômes, sortez le gâteau 10 à 15 minutes avant.

Entremets Baileys à base de brownie et de ganache montée au Baileys

Alors, on trinque ?

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