Faites fondre le beurre.

Mixez les biscuits, puis ajoutez le beurre fondu tiédi. Mélangez jusqu’à obtenir une texture sable humide.

Répartissez environ 20 g par cercle et tassez fermement. Réservez au frais.

Épluchez et épépinez les poires, puis découpez-les en très petits dés.

Faites-les revenir à la poêle avec le beurre et le sucre, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement caramélisées.

Égouttez-les soigneusement avant utilisation.

Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser 20 minutes.

Retirez la gousse, puis remettez le lait à chauffer.

Pendant ce temps, mettez à tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Dans un saladier, fouettez les jaunes, l’œuf entier et le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse.

Versez le lait chaud dessus, mélangez, puis reversez dans la casserole.

Faites cuire à feu doux en vannant constamment (en formant des 8 avec une maryse) jusqu’à atteindre 82°C. Versez immédiatement dans un récipient froid.

Laissez tiédir jusqu’à 40°C avant de rajouter la gélatine essorée. Fouettez pour bien la dissoudre.

Ajoutez le beurre, puis mixez pour lisser.

Placez votre moule sur une plaque (indispensable pour le déplacement). Assurez vous qu’il y a de la place dans le congélo.

Déposez une petite cuillère de poires au fond de chaque alvéole. Puis versez le crémeux vanille jusqu’au bord.

Placez au congélateur jusqu’à prise complète (minimum une nuit).

Démoulez les dômes congelés. Déposez-les sur les bases biscuitées.

Laissez décongeler au réfrigérateur.

Sortez les entremets 15 à 20 minutes avant dégustation pour que le biscuit retrouve une texture friable.