Entremets dômes vanille, poire et spéculoos

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Un entremets qui a failli mal tourner (et qui s’est rattrapé tout seul)

Cette recette, je ne l’ai pas inventée. Je l’ai récupérée dans un vieux livret publicitaire, censé reprendre une création du chef Gilles Le Gallès, à l’époque où il était à la tête du restaurant de l’éco-spa Yves Rocher.
Est-ce que ce livret existe encore quelque part à part dans mes archives ? Aucune idée. Il fait partie de ces piles de recettes que je garde depuis vingt ans, que j’oublie régulièrement avoir avant de les retrouver pour enfin les essayer.

Je voulais faire des entremets en forme de dômes depuis longtemps et cette recette n’avait rien de compliqué : un crémeux vanille, des poires poêlées, un biscuit reconstitué.

Pourtant, un instant d’inattention, l’esprit ailleurs… j’ai réussi à me tromper dès le départ : au lieu des 250 g de lait indiqués, j’en ai mis 500. Et là, panique : 6 g de gélatine pour deux fois plus de liquide… ça sentait le dessert qui ne prend jamais.

Sauf que… C’était parfait !

Texture fondante et bonne tenue, visuel au rendez-vous. Bref, exactement ce que j’espérais de mes dômes.
Figurez-vous que mon erreur avait corrigé une erreur d’origine ! Comme quoi, un cerveau de pâtissière reste toujours en veille !

Un entremets simple mais qui fait son effet

Ces dômes reposent sur trois éléments :

– un crémeux vanille (c’est à dire une crème anglaise collée à la gélatine) très fondant
– une brunoise de poires poêlées, légèrement caramélisée
– un biscuit reconstitué spéculoos / petits-beurre, qui apporte le contraste

Le montage est simple, mais il y a une contrainte : le passage au congélateur est indispensable.

Les dômes doivent donc être réalisés la veille (ou largement à l’avance).
Les bases biscuitées, elles, peuvent être faites jusqu’à 1h avant décongélation des dômes.

Matériel dont vous aurez besoin pour réaliser ces entremets individuels

– 1 moule silicone demi-sphères* (Ø 7 cm)
– 1 cercle à tartelettes de même diamètre, ou un emporte-pièce*
– 1 mixeur plongeant
– 1 thermomètre*

Pour environ 8 desserts individuels.

Le biscuit spéculoos reconstitué

200 g de spéculoos
100 g de petits-beurre
100 g de beurre demi-sel

Faites fondre le beurre.
Mixez les biscuits, puis ajoutez le beurre fondu tiédi. Mélangez jusqu’à obtenir une texture sable humide.
Répartissez environ 20 g par cercle et tassez fermement.

Ne dépassez pas cette quantité : un biscuit trop épais devient difficile à couper à la cuillère.
Réservez au frais.

La brunoise de poires poêlées

300 g de poires fermes (type passe-crassane)
35 g de beurre
30 g de cassonade

Épluchez et épépinez les poires, puis découpez-les en très petits dés.
Faites-les revenir à la poêle avec le beurre et le sucre, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement caramélisées.

Égouttez-les soigneusement avant utilisation.

Le crémeux vanille des entremets vanille-poires

250 g de lait entier
45 g de jaunes d’œufs
50 g d’œuf entier
75 g de sucre
3 g de gélatine (jusqu’à 3,5 g pour une texture plus ferme)
90 g de beurre doux
½ gousse de vanille

Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Laissez infuser 20 minutes.

Retirez la gousse, puis remettez le lait à chauffer.
Pendant ce temps, mettez à tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Dans un saladier, fouettez les jaunes, l’œuf entier et le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse.
Versez le lait chaud dessus, mélangez, puis reversez dans la casserole.

Faites cuire à feu doux en vannant constamment (en formant des 8 avec une maryse) jusqu’à atteindre 82°C.
Versez immédiatement dans un récipient froid.
Laissez tiédir jusqu’à 40°C avant de rajouter la gélatine essorée. Fouettez pour bien la dissoudre.

Ajoutez le beurre, puis mixez pour lisser.

Montage des dômes

Placez votre moule sur une plaque (indispensable pour le déplacement). Assurez vous qu’il y a de la place dans le congélo.

Déposez une petite cuillère de poires au fond de chaque alvéole.
Puis versez le crémeux vanille jusqu’au bord.
Placez au congélateur jusqu’à prise complète (minimum une nuit).

Finition et décongélation

Démoulez les dômes congelés.
Déposez-les sur les bases biscuitées.

Laissez décongeler au réfrigérateur.

Sortez les entremets 15 à 20 minutes avant dégustation pour que le biscuit retrouve une texture friable.

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Intéressé.e.s par un autre dessert à l’assiette facile et délicieux ? Ma recette de moelleux aux amandes, poires et caramel va vous plaire ! (bientôt sur le blog : abonnez vous à ma newsletter pour ne rien manquer) !

Et sinon, ça vous est déjà arrivé que votre erreur soit en fait une réussite ? J’ai hâte de connaitre vos anecdotes, racontez-les moi en commentaire !