Entremets Vanille Praliné
Un entremets fondant et réconfortant composé d'une dacquoise, d'un insert crémeux vanille et d'une mousse bavaroise pralinée
Ustensiles
- 1 moule à insert
- 1 moule à entremets
- 1 thermomètre de cuisson
Ingrédients
Biscuit dacquoise :
- 70 g blancs d’oeufs à température ambiante
- 40 g sucre
- 50 g poudre de noisettes
- 10 g maïzena
- 20 g pralin
Insert crémeux vanille :
- 150 g crème liquide 30%
- 1 cuillère à café extrait de vanille
- 3 jaunes d’œufs
- 20 g sucre
- 2 g gélatine
Bavaroise pralinée :
- 375 g lait entier
- 3 jaunes d'oeufs
- 9 g gélatine
- 185 g pâte pralinée
- 375 g crème liquide 35%
Instructions
Biscuit dacquoise :
- Préchauffez le four à 170°
- Tamisez la fécule avec la poudre de noisettes
- Montez les blancs en neige ferme avec le sucre, et ajoutez les poudres à la maryse délicatement
- Mettez la pâte dans une poche à douille et déposez-la en spirale sur la plaque recouverte de papier sulfurisé
- Saupoudrez généreusement de pralin
- Faites cuire 15 minutes
- Laissez refroidir sur grille
Insert crémeux vanille :
- Faites frémir la crème avec la vanille, et 5g de sucre
- A côté, fouettez les jaunes et le sucre restant jusqu’à avoir un joli mélange bien pâle, lisse et aéré.
- Versez la crème chaude, mélangez, puis remettez en cuisson jusqu’à 83°C, en mélangeant sans cesse avec une maryse
- Débarrassez dans un saladier pour stopper la cuisson, attendez un peu que la température redescende vers 50° pour ajouter la gélatine ramollie et bien essorée. Fouettez pour qu’elle se dissolve parfaitement
- Coulez dans votre moule à insert, attendez que ça refroidisse puis congelez
Bavaroise pralinée :
- Montez la crème jusqu’à une texture de mousse à raser
- Filmez au contact, et entreposez au frais
- Avec les autres ingrédients, reprenez le même procédé que pour le crémeux : faites chauffer le lait avec le praliné, portez à frémissement, versez sur les jaunes fouettés au sucre, remettez à épaissir jusqu’à 83°C, incorporez la gélatine vers 50.
- Laissez ensuite redescendre la température jusqu’à 20-23°C environ (en remuant de temps en temps pour que ça ne fige pas)
- Incorporez alors la crème montée délicatement à la maryse
Le montage
- Coulez une partie de la mousse pralinée dans le fond du moule. Faites remontez un peu sur les cotés.
- Démoulez l’insert congelé, et déposez-le dessus.
- Rajoutez encore de la mousse : laissez de la place pour le biscuit aux noisettes (le côté avec le pralin vers la mousse)
- Mettez à niveau avec de la mousse, lissez et congelez
Décongélation :
- Au frais 6h environ
Notes
Pour plus de précisions et d'explications sur cette recette, lisez l'article sur doyoucake.fr