Entremets Vanille Praliné : une recette réconfortante
Je sais que sur le net, on trouve des recettes d’entremets de folie, avec des inserts équilibristes et des parfums exotiques.
Mais parfois, c’est vraiment bien de retrouver un peu de simplicité, parce que c’est là que se jouent beaucoup d’émotions, dans les saveurs qu’on connait bien, qui sont liées à des souvenirs.
Cet entremets Vanille Praliné ne révolutionne pas la pâtisserie, mais c’est une recette aussi réconfortante qu’un câlin de grand-mère, avec ses goûts tout doux.
C’est presqu’aussi fondant qu’une mousse au chocolat, parce qu’il n’y a (volontairement) que très peu de mâche (le biscuit dacquoise) pour venir contredire la rondeur d’un insert crémeux à la vanille et d’une crème bavaroise au praliné.
Prévoyez de commencer par réaliser l’insert : il doit prendre au congel avant le montage final.
Comment réaliser un insert crémeux vanille parfait pour l’entremets Vanille Praliné
Pour l’insert crémeux vanille il vous faut :
150g de crème liquide 30%
1 cuillère à café d’extrait de vanille
3 jaunes d’œufs
20g de sucre
2g de gélatine (1 feuille)
On dit crémeux vanille… pas tant parce que c’est de consistance crémeuse, mais bien parce que c’est le nom de cette préparation qui n’est rien d’autre, au final, qu’une crème anglaise collée à la gélatine.
Réhydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 20 minutes.
Faites frémir la crème avec la vanille, et 5g de sucre.
A côté, fouettez les jaunes et le sucre restant jusqu’à avoir un joli mélange bien pâle, lisse et aéré.
Versez la crème chaude, mélangez, puis remettez en cuisson jusqu’à 83°C, en mélangeant sans cesse avec une maryse.
Si vous n’avez pas de thermomètre de ce type* : c’est jusqu’à ce que la crème nappe le dos d’une cuillère, c’est à dire que si vous faites une trace de doigts, elle ne se referme pas.
Débarrassez dans un saladier pour stopper la cuisson, attendez un peu que la température redescende vers 50° pour ajouter la gélatine ramollie et bien essorée .
Fouettez pour qu’elle se dissolve parfaitement.
Coulez dans votre moule à insert (moi c’est celui-ci* que j’ai), attendez que ça refroidisse puis congelez.
Préparer un biscuit dacquoise pour votre Entremets Vanille Praliné
La dacquoise est un biscuit moelleux aux noisettes, un peu comme un macaron.
Ingrédients pour cette dacquoise :
70g de blancs d’oeufs (à température ambiante : les blancs monteront mieux)
40g de sucre
50g de poudre de noisettes
10g de maïzena
20g de pralin
Préchauffez le four à 170°.
Tamisez la fécule avec la poudre de noisettes;
Montez les blancs en neige ferme avec le sucre, et ajoutez les poudres à la maryse délicatement.
Mettez la pâte dans une poche à douille et déposez-la en spirale sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.
Saupoudrez généreusement de pralin.
Faites cuire 15 minutes.
Laissez refroidir sur grille.
La crème bavaroise au praliné : la touche finale de votre Entremets Vanille Praliné
Donc là, vous avez : votre insert crémeux vanille au congel, et votre dacquoise cuite et refroidie, coupée à la taille du moule silicone qui va vous servir à monter l’entremets Vanille Praliné.
Pour info , mon moule est un moule à entremets en couronne, similaire à celui-ci*.
Il est temps de réaliser la crème bavaroise pralinée : c’est une crème anglaise (encore), à laquelle on incorpore de la crème montée et qui tient avec de la gélatine.
Pour cet entremets vanille praliné, il faut réaliser une bavaroise pralinée avec :
375g de lait entier
3 jaunes d’oeufs
9g de gélatine
185g de pâte pralinée*
375g de crème liquide 30% (voire 35% – on en trouve chez Grand Frais)
Montez la crème jusqu’à une texture de mousse à raser. Filmez au contact, et entreposez au frais.
Avec les autres ingrédients, reprenez le même procédé que pour l’insert crémeux vanille :
Faites chauffer le lait avec le praliné, portez à frémissement, versez sur les jaunes fouettés au sucre, remettez à épaissir jusqu’à 83°C, incorporez la gélatine vers 50.
Laissez ensuite redescendre la température jusqu’à 20-23°C environ (en remuant de temps en temps pour que ça ne fige pas).
Incorporez alors la crème montée délicatement à la maryse.
Comment faire le montage de l’entremets Vanille Praliné?
Coulez une partie de la mousse pralinée dans le fond du moule. Faites remontez un peu sur les cotés.
Démoulez l’insert congelé, et déposez-le dessus.
Rajoutez encore de la mousse : laissez de la place pour le biscuit aux noisettes (le côté avec le pralin vers la mousse).
Mettez à niveau avec de la mousse, lissez et congelez.
Pour la décongélation de l’entremets vanille praliné : après démoulage sur le plat de service, ce sera 6h au frigo.
Une dernière remarque : Il risque de vous rester de la mousse pralinée pour cette taille de moule. Mettez en verrine et/ou congelez en filmant au contact.
Si vous avez des questions, des remarques, ou un coucou à faire : laissez moi un commentaire, j’adore vous lire !
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Et voilà le Récap :
Entremets Vanille Praliné
Ustensiles
- 1 moule à insert
- 1 moule à entremets
- 1 thermomètre de cuisson
Ingrédients
Biscuit dacquoise :
- 70 g blancs d’oeufs à température ambiante
- 40 g sucre
- 50 g poudre de noisettes
- 10 g maïzena
- 20 g pralin
Insert crémeux vanille :
- 150 g crème liquide 30%
- 1 cuillère à café extrait de vanille
- 3 jaunes d’œufs
- 20 g sucre
- 2 g gélatine
Bavaroise pralinée :
- 375 g lait entier
- 3 jaunes d’oeufs
- 9 g gélatine
- 185 g pâte pralinée
- 375 g crème liquide 35%
Instructions
Biscuit dacquoise :
- Préchauffez le four à 170°
- Tamisez la fécule avec la poudre de noisettes
- Montez les blancs en neige ferme avec le sucre, et ajoutez les poudres à la maryse délicatement
- Mettez la pâte dans une poche à douille et déposez-la en spirale sur la plaque recouverte de papier sulfurisé
- Saupoudrez généreusement de pralin
- Faites cuire 15 minutes
- Laissez refroidir sur grille
Insert crémeux vanille :
- Faites frémir la crème avec la vanille, et 5g de sucre
- A côté, fouettez les jaunes et le sucre restant jusqu’à avoir un joli mélange bien pâle, lisse et aéré.
- Versez la crème chaude, mélangez, puis remettez en cuisson jusqu’à 83°C, en mélangeant sans cesse avec une maryse
- Débarrassez dans un saladier pour stopper la cuisson, attendez un peu que la température redescende vers 50° pour ajouter la gélatine ramollie et bien essorée. Fouettez pour qu’elle se dissolve parfaitement
- Coulez dans votre moule à insert, attendez que ça refroidisse puis congelez
Bavaroise pralinée :
- Montez la crème jusqu’à une texture de mousse à raser
- Filmez au contact, et entreposez au frais
- Avec les autres ingrédients, reprenez le même procédé que pour le crémeux : faites chauffer le lait avec le praliné, portez à frémissement, versez sur les jaunes fouettés au sucre, remettez à épaissir jusqu’à 83°C, incorporez la gélatine vers 50.
- Laissez ensuite redescendre la température jusqu’à 20-23°C environ (en remuant de temps en temps pour que ça ne fige pas)
- Incorporez alors la crème montée délicatement à la maryse
Le montage
- Coulez une partie de la mousse pralinée dans le fond du moule. Faites remontez un peu sur les cotés.
- Démoulez l’insert congelé, et déposez-le dessus.
- Rajoutez encore de la mousse : laissez de la place pour le biscuit aux noisettes (le côté avec le pralin vers la mousse)
- Mettez à niveau avec de la mousse, lissez et congelez
Décongélation :
- Au frais 6h environ
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