Moelleux aux amandes et poire, façon bourdaloue (dessert à l’assiette)
Ces moelleux aux amandes et poires, inspirés de la bourdaloue, cachent un cœur de poires caramélisées et se servent avec une brunoise de poires fraîches et un caramel beurre salé. Une recette de dessert à l’assiette simple à anticiper, à servir tiède ou bien froide.
Ustensiles
- 6 cercles diamètre 6, hauteur 4,5
- 1 poêle pour le caramel
- 1 presse-agrumes
- 1 fouet électrique
- 1 tapis silicone
Ingrédients
Appareil à moelleux aux amandes
- 125 g beurre mou
- 125 g sucre glace
- 125 g poudre d’amandes
- 3 œufs à température ambiante
- 50 g crème pâtissière
- 8 g fécule de maïs
- jus d’un demi-citron vert
Coeur de poires caramélisées
- 2 poires Rocha
- 50 g sucre
Finitions
- Caramel au beurre salé
- 1 poire Rocha mûre
- le jus de l’autre moitié du citron vert
Instructions
Poires caramélisées (cœur)
- Épluchez et épépinez les poires, puis coupez-les en petits dés.
- Réalisez un caramel à sec avec le sucre. Lorsqu’il est bien doré, ajoutez une cuillère à café d’eau pour détendre légèrement le caramel et éviter qu’il ne fige au contact des poires.
- Ajoutez les poires et mélangez pour bien les enrober.
- Laissez cuire quelques minutes : les morceaux doivent s’attendrir tout en gardant de la tenue. Égouttez dans une passoire et laissez refroidir complètement.
Pâte à moelleux aux amandes
- Fouettez le beurre mou avec le sucre glace.
- Ajoutez les œufs un par un, en mélangeant entre chaque ajout.
- Incorporez la poudre d’amandes, la fécule et le jus de citron vert à la spatule.
- Ajoutez enfin la crème pâtissière (préalablement détendue si elle est froide) et mélangez délicatement.
Montage et cuisson
- Disposez les cercles sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone. Remplissez-les à moitié avec l’appareil.
- Ajoutez une cuillère de poires caramélisées au centre, puis recouvrez de pâte jusqu’aux 4/5 de la hauteur (laissez une marge pour le développement à la cuisson).
- Enfournez à 180°C pendant environ 25 minutes. Le dessus doit être bien doré.
- Laissez refroidir avant de démouler.
Brunoise de poires fraîches
- Épluchez et découpez la poire en petits dés. Ajoutez le jus de citron vert et mélangez.
Dressage
- Déposez un moelleux au centre de l’assiette.
- Ajoutez une cuillère de brunoise de poires fraîches sur le dessus.
- Terminez avec un filet de caramel au beurre salé.
Notes
Valeurs nutritionnelles données à titre indicatif, calculées à partir de moyennes d’ingrédients standards.
Pour plus de précisions et d’explications sur cette recette, lisez l’article sur doyoucake.f