Moelleux aux amandes et poire, façon bourdaloue (dessert à l’assiette)

Je ne fais pas souvent de desserts à l’assiette. Pas par manque d’envie, mais plutôt parce que je manque d’idées de présentation.

Après mes entremets dômes vanille-poire-spéculoos, j’avais envie de continuer à explorer des formats individuels mais avec quelque chose de plus direct, sans congélation.

Ces moelleux sont venus comme ça.
À la dégustation, ils font penser à la tarte poire-amandine : l’amande, la poire, ce côté à la fois fondant et un peu riche.
Mais ici, tout est intégré dans un gâteau individuel, avec un cœur de poires légèrement caramélisées.

Au moment du service, j’ajoute une brunoise de poires fraîches et un filet de caramel au beurre salé (je vous renvoie à ma recette maison déjà publiée sur le blog).

Les moelleux sont délicieux tièdes, mais cette recette de dessert à l’assiette a l’avantage de fonctionner aussi très bien froide.
Tout peut donc être préparé à l’avance, il ne reste qu’à dresser au dernier moment.

Ingrédients

Pour 6 moelleux (cercles de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur, comme ceux-ci).

Appareil à moelleux aux amandes

125 g de beurre mou
125 g de sucre glace
125 g de poudre d’amandes
3 œufs à température ambiante
50 g de crème pâtissière
8 g de fécule de maïs
le jus d’un demi-citron vert

Vous remarquez le tant pour tant beurre/sucre/poudre d’amandes et (presque) oeufs ?

C’est la recette de base d’une crème d’amandes !
La même que dans la tarte poire-amandine, celle que vous connaissez peut-être aussi sous le nom de Tarte Bourdaloue (et si vous en voulez une déclinaison, essayez ma tarte bourdaloue pistache.)

Dans cette recette de moelleux, elle est mélangée à de la crème pâtissière, finalement un peu comme dans la recette de la crème frangipane.

C’est ce qui m’a amusé dans ce dessert : on a les bases de la pâtisserie, mais on redistribue les cartes différemment !

Coeur de poires caramélisées

2 poires Rocha
50 g de sucre

Finition

Caramel au beurre salé maison (ou acheté : personne ne vous en voudra 😉 )
1 poire Rocha mûre
le jus de l’autre moitié du citron vert

Préparation

Poires caramélisées (cœur)

Épluchez et épépinez les poires, puis coupez-les en petits dés.

Réalisez un caramel à sec avec le sucre. Lorsqu’il est bien doré, ajoutez une cuillère à café d’eau pour détendre légèrement le caramel et éviter qu’il ne fige au contact des poires.

Ajoutez les poires et mélangez pour bien les enrober.
Laissez cuire quelques minutes : les morceaux doivent s’attendrir tout en gardant de la tenue.

Égouttez dans une passoire et laissez refroidir complètement.

Pâte à moelleux aux amandes

Fouettez le beurre mou avec le sucre glace.
Ajoutez les œufs un par un, en mélangeant entre chaque ajout.
Incorporez la poudre d’amandes, la fécule et le jus de citron vert à la spatule.

Ajoutez enfin la crème pâtissière (préalablement détendue si elle est froide) et mélangez délicatement.

Montage et cuisson

Disposez les cercles sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone.

Remplissez-les à moitié avec l’appareil.

Ajoutez une cuillère de poires caramélisées au centre, puis recouvrez de pâte jusqu’aux 4/5 de la hauteur (laissez une marge pour le développement à la cuisson).

Enfournez à 180°C pendant environ 25 minutes.

Le dessus doit être bien doré.

Laissez refroidir avant de démouler.

Brunoise de poires fraîches

Épluchez et découpez la poire en petits dés.

Ajoutez le jus de citron vert et mélangez.

Vous pouvez préparer cette brunoise de poires fraises citron vert à l’avance : filmez-la bien au contact et conservez-la au frais jusqu’au lendemain. Le citron évitera l’oxydation.

Dressage

Déposez un moelleux au centre de l’assiette.

Ajoutez une cuillère de brunoise de poires fraîches sur le dessus.

Terminez avec un filet de caramel au beurre salé.

À propos des poires Rocha

La poire Rocha a une chair fine, ferme et peu juteuse. Elle tient bien à la cuisson sans se défaire, ce qui permet d’obtenir des morceaux fondants mais encore nets dans le cœur du moelleux.

Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez utiliser des poires Passe-Crassane voire des poires Conférence.

Astuce

Si vous aimez retrouver des fruits fondants au cœur d’un gâteau, vous pouvez aussi voir ma recette de fondant chocolat aux poires poêlées.

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Vous êtes plutôt dessert tiède ou bien froid pour ce type de moelleux ?