Petits pains au lait maison (recette CAP pâtissier)
Ces petits pains au lait inspirés des fiches techniques du CAP pâtissier donnent une viennoiserie légère, dorée et très régulière. La pâte, moins hydratée qu’une brioche, est agréable à travailler et permet d’obtenir facilement des pains dignes d’une boulangerie.
Ustensiles
- 1 Robot pâtissier avec crochet
- 2 PLAQUES DE CUISSON
- papier cuisson
- 1 Pinceau de cuisine
- Ciseaux de cuisine (pour la scarification)
- Grille de refroidissement
- Thermomètre sonde (facultatif)
Ingrédients
- 250 g farine riche en protéines
- 20 g lait entier en poudre
- 5 g sel
- 30 g sucre
- 10 g levure fraîche
- 50 g œufs environ 1 œuf moyen
- 50 g beurre mou
- 100 g eau froide
Pour la finition
- 1 œuf pour la dorure
- sucre casson = sucre à chouquettes
Instructions
Préparez la pâte
- Dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, versez la farine tamisée.
- Faites un petit creux au centre et déposez-y la levure fraîche émiettée.
- Ajoutez les œufs froids par-dessus.
- Lancez le robot à petite vitesse. Versez l’eau froide en filet et laissez la pâte commencer à se former.
- Lorsqu’elle est homogène, ajoutez le beurre mou en petits morceaux.
- A moyenne vitesse, pétrissez jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol. Selon le robot et la qualité de la farine, cela peut prendre 10 à 20 minutes.
Premier repos : le pointage
- Formez une boule avec la pâte, couvrez et laissez-la reposer environ 30 minutes à température ambiante.
- Dégazer et rabattez.
- Boulez, filmez au contact.
Repos au froid
- Laissez reposer au froid au minimum 3h (toute la nuit, c'est bien aussi).
Façonnage des petits pains au lait
- Pesez le pâton et divisez-le en 10 portions de même poids.
- Pour chaque morceau : rabattez, boulez, allongez en quenelle.
- Disposez ces pains au lait sur 2 plaques recouvertes de papier cuisson. Espacez-les bien, ils vont gonfler.
- Appliquez une première dorure à l’œuf battu.
L’apprêt (la deuxième pousse)
- Installez les plaques dans un environnement tiède et idéalement humide jusqu’à ce que les petits pains au lait aient bien gonflé et soient devenus bien souples : il faut environ 1h, à 26°C
Dorure et scarification
- Badigeonnez une seconde fois avec l’œuf.
- Incisez ensuite le dessus avec des ciseaux pour créer le motif classique en dents de loup.
- Saupoudrez de sucre casson.
Cuisson
- Enfournez dans un four préchauffé à 180°C en chaleur tournante pour 12 à 15 minutes.
- Les petits pains doivent être bien dorés.
- À la sortie du four, laissez-les refroidir sur une grille.
Notes
Valeurs nutritionnelles données à titre indicatif, calculées à partir de moyennes d’ingrédients standards.
Pour plus de précisions et d’explications sur cette recette, lisez l’article sur doyoucake.fr