Vous avez déjà songé à faire vos viennoiseries maison, mais vous vous dites que c’est compliqué, vous n’êtes ni boulangèr.e ni équipé.e.
Commencer par la recette de petits pains au lait est une bonne entrée en matière parce que cette pâte est souvent plus facile à gérer que la pâte à brioche. Elle est un peu moins hydratée, donc moins collante, et le résultat est moelleux de toute façon.
Dans mon apprentissage des recettes du CAP pâtissier, c’est même celle que j’ai trouvée la plus agréable à faire.
La pâte se forme plus facilement, on obtient une mie régulière, et le résultat peut vraiment faire très “boulangerie”. Je suis tombée sur elle le jour de l’examen, et c’était un stress en moins !
Voici la recette, issue des fiches techniques du CAP, que j’utilise.
Ingrédients
Pour 10 petits pains au lait :
250g de farine riche en protéines
20g de poudre de lait entier
5g de sel
30g de sucre
10g de levure fraîche
50g d’œufs (environ 1 œuf moyen)
50g de beurre mou
100g d’eau froide
Pour la finition
1 œuf pour la dorure
sucre casson (sucre à chouquettes)
Quand je dis “farine riche en protéines“, je fais référence à ce que je vous expliquais dans la recette de la brioche tressée à la cannelle : on cherche la présence de gluten, et plus la farine en contient (11-12 %, c’est bien), plus la pâte se tient.
Préparer la pâte
Dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, versez la farine tamisée.
Faites un petit creux au centre et déposez-y la levure fraîche émiettée.
Ajoutez les œufs froids par-dessus. (J’aime procéder de cette façon, pour protéger ma levure du contact direct avec le sel et le sucre, ce qui limite les risques de fermentation perturbée.)
Sur les bords, ajoutez le sel, le sucre et la poudre de lait.
(Si la poudre de lait présente des petits agglomérats, écrasez-la d’abord avec le dos d’une cuillère pour retrouver une poudre fine).
Lancez le robot à petite vitesse.
Versez l’eau froide en filet et laissez la pâte commencer à se former.
Lorsqu’elle est homogène, ajoutez le beurre mou en petits morceaux.
A moyenne vitesse, pétrissez jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol. Selon le robot et la qualité de la farine, cela peut prendre10 à 20 minutes.
À ce stade, la pâte doit être souple, lisse et légèrement élastique.
Premier repos : le pointage
Formez une boule avec la pâte, couvrez et laissez-la reposer environ 30 minutes à température ambiante.
C’est ce qu’on appelle le pointage, c’est la 1ère étape de fermentation.
Dégazer et rabattre
Après ce premier repos, appuyez sur la pâte pour chasser une partie du gaz.
Puis rabattez-la : étirez légèrement chaque bord, puis repliez vers le centre.
Ce geste permet de réorganiser le réseau de gluten et de donner du corps à la pâte.
Autrement dit, elle gagnera en tenue et résistera mieux à l’expansion pendant la pousse et la cuisson.
Remettez ensuite la pâte en boule, filmez au contatc.
Repos au froid
Placez la pâte au réfrigérateur au moins 3 heures.
Moi je laisse toute la nuit. Ce repos au froid facilite le façonnage et améliore le goût.
Façonnage des petits pains au lait
Pesez le pâton et divisez-le en 10 portions de même poids (on va être autour de 50g par portion).
Pour chaque morceau (vous aurez besoin de très légèrement fariner votre plan de travail)
– Aplatissez avec le bas de la paume en une petite galette,
– Rabattez (chaque bord est ramené au centre),
– Retournez pour que la clé (c’est l’endroit ou se rejoignent les plis d’une future viennoiserie) soit en dessous
– Roulez en boule sur le plan de travail
– Puis en posant votre main au milieu, roulez de haut en bas pour obtenir une quenelle.
Si la pâte se réchauffe et/ou se rétracte : un passage de 20 minutes au frigo permettra de continuer à la travailler.
Disposez ces pains au lait sur 2 plaques recouvertes de papier cuisson. Espacez les bien, ils vont gonfler.
Appliquez une première dorure à l’œuf battu.
L’apprêt (la deuxième pousse)
Installez les plaques dans un environnement tiède et idéalement humide jusqu’à ce que les petits pains au lait aient bien gonflé et soient devenus bien souples (remuez la plaque, ça doit blobloter).
il faut environ 1h.
À la maison, vous pouvez utiliser la technique du bol d’eau chaude à l’intérieur du four éteint.
La température idéale se situe autour de 26–28°C.
Si vous avez un thermomètre sonde, vous pouvez laisser la sonde dans le four pour vérifier que la température ne monte pas trop.
Dorure et scarification
Badigeonnez une seconde fois avec l’œuf.
Incisez ensuite le dessus avec des ciseaux pour créer le motif classique en dents de loup.
(C’est le geste que je montre dans la vidéo.)
Saupoudrez de sucre casson sur un côté des dents seulement.
Cuisson
Enfournez dans un four préchauffé à 180°C en chaleur tournante pour 12 à 15 minutes.
Les petits pains doivent être bien dorés.
À la sortie du four, laissez-les refroidir sur une grille.
Si vous testez cette recette, dites-moi en commentaire comment vous avez mangé ces petits pains maison : petit déjeuner, goûter… ou encore tièdes à la sortie du four ?
Petits pains au lait maison (recette CAP pâtissier)
Ustensiles
- 1 Robot pâtissier avec crochet
- 2 PLAQUES DE CUISSON
- papier cuisson
- 1 Pinceau de cuisine
- Ciseaux de cuisine (pour la scarification)
- Grille de refroidissement
- Thermomètre sonde (facultatif)
Ingrédients
- 250 g farine riche en protéines
- 20 g lait entier en poudre
- 5 g sel
- 30 g sucre
- 10 g levure fraîche
- 50 g œufs environ 1 œuf moyen
- 50 g beurre mou
- 100 g eau froide
Pour la finition
- 1 œuf pour la dorure
- sucre casson = sucre à chouquettes
Instructions
Préparez la pâte
- Dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, versez la farine tamisée.
- Faites un petit creux au centre et déposez-y la levure fraîche émiettée.
- Ajoutez les œufs froids par-dessus.
- Lancez le robot à petite vitesse. Versez l’eau froide en filet et laissez la pâte commencer à se former.
- Lorsqu’elle est homogène, ajoutez le beurre mou en petits morceaux.
- A moyenne vitesse, pétrissez jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol. Selon le robot et la qualité de la farine, cela peut prendre 10 à 20 minutes.
Premier repos : le pointage
- Formez une boule avec la pâte, couvrez et laissez-la reposer environ 30 minutes à température ambiante.
- Dégazer et rabattez.
- Boulez, filmez au contact.
Repos au froid
- Laissez reposer au froid au minimum 3h (toute la nuit, c'est bien aussi).
Façonnage des petits pains au lait
- Pesez le pâton et divisez-le en 10 portions de même poids.
- Pour chaque morceau : rabattez, boulez, allongez en quenelle.
- Disposez ces pains au lait sur 2 plaques recouvertes de papier cuisson. Espacez-les bien, ils vont gonfler.
- Appliquez une première dorure à l’œuf battu.
L’apprêt (la deuxième pousse)
- Installez les plaques dans un environnement tiède et idéalement humide jusqu’à ce que les petits pains au lait aient bien gonflé et soient devenus bien souples : il faut environ 1h, à 26°C
Dorure et scarification
- Badigeonnez une seconde fois avec l’œuf.
- Incisez ensuite le dessus avec des ciseaux pour créer le motif classique en dents de loup.
- Saupoudrez de sucre casson.
Cuisson
- Enfournez dans un four préchauffé à 180°C en chaleur tournante pour 12 à 15 minutes.
- Les petits pains doivent être bien dorés.
- À la sortie du four, laissez-les refroidir sur une grille.
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