Faites un caramel à sec avec le sucre.

Quand votre caramel est fait, incorporez le beurre.

Quand la préparation est homogène, rajoutez la crème bien chaude.

Homogénéisez bien le tout, donnez un coup de bouillon, puis versez dans un saladier.

Filmez au contact, et quand c’est froid, rangez au frigo jusqu’au lendemain.

Mêlez la farine, la levure et le sel.

Au fouet électrique, faites bien mousser et épaissir les jaunes avec le sucre.

Toujours au fouet, ajoutez le beurre en pommade, puis les poudres à la maryse.

Filmez au contact et passez 30 minutes au frigo.

Faites 6 boules de même poids et posez les au centre de chaque cercle (les cercles sont posés sur une plaque recouverte de papier cuisson).

Faites cuire 25 minutes en statique à 160°C, jusqu’à ce que vous ayez une coloration blonde.

Démoulez. Laissez refroidir.

Pelez, épépinez et coupez les pommes en petits morceaux.

Mettez dans un saladier, rajoutez le sucre, le sirop d’érable et la cannelle, mélangez bien.

Posez un film étirable sur le saladier, et passez 5 minutes au micro-ondes.

Laissez refroidir.

Au fouet électrique, montez le caramel bien froid : il va prendre du volume, s’éclaircir et s’épaissir.

Quand elle tient dans les branches du fouet, mettez cette ganache montée caramel dans une poche munie d’une douille lisse et pochez des boules en périphérie, puis recouvrez le centre d’une fine couche de ce même caramel fouetté.

Finissez en disposant vos pommes cuites à la cannelle à l’intérieur du cercle de boules.

Conservez au frais quelques jours.