Un joli dessert à l’assiette ou un goûter chic, je ne sais pas ce que vous ferez de ces tartelettes pommes caramel cannelle…. Grande Marmaille et moi, on s’est contenté de les dévorer très spontanément !
Il faut dire que la base de palets bretons est délicieuse, avec son bon goût beurré, sa friabilité et sa pointe de sel, que le caramel au beurre fouetté est aussi léger qu’une ganache montée et que les pommes cuites encore légèrement croquantes sont l’apport acidulé et fruité parfait pour désucrer !
Je vous ai convaincu.e.s ?
Cette recette vous donnera 6 tartelettes.
On commence par faire le caramel au beurre la veille
Il faudra qu’il soit bien froid pour être fouetté telle une ganache montée au caramel.
Remarque : une ganache contient normalement du chocolat, donc théoriquement, ce caramel fouetté n’en est pas une.
Mais la texture est vraiment proche de celle qu’aurait une ganache montée au caramel, du fait de la présence de crème.
Donc je vais parler aussi bien de caramel fouetté que de ganache au caramel, que les puristes ne m’en veuillent pas, s’il vous plait !
Il vous faut:
40g de beurre demi-sel
125g de crème liquide entière
70g de sucre
Faites un caramel à sec avec le sucre, dans une poêle ou une casserole à fond épais : versez le sucre au fur et à mesure de la fonte, ne touillez surtout pas, mais remuez la casserole sans cesse pour répartir la chaleur.
Parallèlement, faites chauffer la crème.
Quand votre caramel est fait, incorporez le beurre, et là, vous avez le droit de touiller !
Quand la préparation est homogène, rajoutez la crème bien chaude.
Homogénéisez bien le tout, donnez un coup de bouillon, puis versez dans un saladier.
Filmez au contact, et quand c’est froid, rangez au frigo jusqu’au lendemain (ou au minimum 4h).
Comment faire des fonds de tartelettes en sablés bretons?
Utiliser le sablé breton en fond de tarte est une chouette idée : la pâte à sablé breton est facile à faire, on n’a pas à foncer le moule ni à avoir peur que les bords de tarte ne s’effrondrent. Et puis la texture est top !
Franchement, avec les pommes et le caramel, ça s’imposait.
Il faudra juste vous équiper de 6 cercles de 7 à 8 cm de diamètre.
Pour faire 6 palets bretons :
2 jaunes d’oeuf
80g de sucre en poudre
80g de beurre doux très mou (si besoin, passez le 10-15 sec au micro-ondes)
140g de farine de blé T55
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée à café de fleur de sel
Sacrilège ! Toustes les bretons et bretonnes en PLS car j’ai utilisé du beurre doux ! Oui, mais sinon, ce sera possiblement trop salé avec la fleur de sel….
Mêlez la farine, la levure et le sel.
Au fouet électrique, faites bien mousser et épaissir les jaunes avec le sucre.
Toujours au fouet, ajoutez le beurre en pommade, puis les poudres à la maryse.
Filmez au contact et passez 30 minutes au frigo.
Faites 6 boules de même poids (avec ces quantités, on est autour de 55g par palet) et posez les au centre de chaque cercle (les cercles sont posés sur une plaque recouverte de papier cuisson).
Faites cuire 25 minutes en statique à 160°C, jusqu’à ce que vous ayez une coloration blonde.
Démoulez. Laissez refroidir.
Vous pouvez faire ces fonds de tartelettes un ou 2 jours en avance : conservez-les dans une boite en fer.
Préparez les pommes à la cannelle facilement au micro-ondes
Prenez plutôt des pommes croquantes, type gala ou reinette, évitez les golden qui seront trop fondantes après cuisson.
Prévoyez :
– environ 250g de pommes (2 à 3)
– 1 cuillère à soupe de sucre
– 1 cuillère à soupe de sirop d’érable
– 1 cuillère à café de cannelle en poudre
Pelez, épépinez et coupez les pommes en petits morceaux.
Mettez dans un saladier qui peut passer au micro-ondes, rajoutez le sucre, le sirop d’érable et la cannelle, mélangez bien.
Posez un film étirable sur le saladier, et passez 5 minutes au micro-ondes.
Laissez refroidir.
Le montage des tartelettes pomme caramel et cannelle
Au fouet électrique, montez le caramel bien froid : il va prendre du volume, s’éclaircir et s’épaissir.
Quand elle tient dans les branches du fouet, mettez cette ganache montée caramel dans une poche munie d’une douille lisse et pochez des boules en périphérie, puis recouvrez le centre d’une fine couche de ce même caramel fouetté.
Finissez en disposant vos pommes cuites à la cannelle à l’intérieur du cercle de boules.
Ces tartelettes se gardent au frais quelques jours. Je les trouve trop belles, pas vous ?
Tartelettes Pommes Caramel Cannelle, le plaisir du caramel fouetté
Ustensiles
- 6 cercles 7 à 8 cm
- 2 casseroles
- 1 fouet électrique
- 1 saladier passant au micro-ondes
- film étirable
- 1 poche à douille
- 1 douille lisse ronde
Ingrédients
Pour le caramel au beurre fouetté
- 40 g beurre demi-sel
- 125 g crème liquide entière
- 70 g sucre
Pour les fonds de sablés bretons
- 2 jaunes d’oeuf
- 80 g sucre en poudre
- 80 g beurre doux très mou
- 140 g farine de blé T55
- 1/2 sachet levure chimique
- 1 pincée fleur de sel
Pour les pommes cuites à la cannelle
- 2 à 3 pommes croquantes type gala
- 1 cuillère à soupe sucre
- 1 cuillère à soupe sirop d'érable
- 1 cuillère à café cannelle en poudre
Instructions
Préparez le caramel au beurre la veille
- Faites un caramel à sec avec le sucre.
- Quand votre caramel est fait, incorporez le beurre.
- Quand la préparation est homogène, rajoutez la crème bien chaude.
- Homogénéisez bien le tout, donnez un coup de bouillon, puis versez dans un saladier.
- Filmez au contact, et quand c’est froid, rangez au frigo jusqu’au lendemain.
Préparez les fonds de tarte en sablé breton
- Mêlez la farine, la levure et le sel.
- Au fouet électrique, faites bien mousser et épaissir les jaunes avec le sucre.
- Toujours au fouet, ajoutez le beurre en pommade, puis les poudres à la maryse.
- Filmez au contact et passez 30 minutes au frigo.
- Faites 6 boules de même poids et posez les au centre de chaque cercle (les cercles sont posés sur une plaque recouverte de papier cuisson).
- Faites cuire 25 minutes en statique à 160°C, jusqu’à ce que vous ayez une coloration blonde.
- Démoulez. Laissez refroidir.
Préparez les pommes cuites à la cannelle
- Pelez, épépinez et coupez les pommes en petits morceaux.
- Mettez dans un saladier, rajoutez le sucre, le sirop d’érable et la cannelle, mélangez bien.
- Posez un film étirable sur le saladier, et passez 5 minutes au micro-ondes.
- Laissez refroidir.
Le montage des tartelettes
- Au fouet électrique, montez le caramel bien froid : il va prendre du volume, s’éclaircir et s’épaissir.
- Quand elle tient dans les branches du fouet, mettez cette ganache montée caramel dans une poche munie d’une douille lisse et pochez des boules en périphérie, puis recouvrez le centre d’une fine couche de ce même caramel fouetté.
- Finissez en disposant vos pommes cuites à la cannelle à l’intérieur du cercle de boules.
- Conservez au frais quelques jours.
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