C’est ma première charlotte à l’ancienne. Enfin… ma première charlotte où je ne fais pas moi-même les biscuits cuillère.
Parce que j’ai fait les choses à l’envers, j’ai d’abord appris à faire les charlottes de A à Z en passant mon CAP pâtisserie, alors que je n’avais même jamais fait de charlottes tout court avant.
J’ai grandi dans les années 80, j’avais donc un souvenir de charlottes kitsch faites dans des moules Tupperware aux couleurs tout aussi kitsch, et ça ne m’avait pas spécialement donné grande envie jusque là.
Mais le kitsch et le vintage, finalement, ça a du bon, et je ne dis pas ça (que) parce que je vieillis…
Bref, c’est ma première charlotte à l’ancienne.
Je n’ai pas de moule Tupperware, j’ai fait la mienne dans un cercle. Que j’ai chemisé avec du rhodoïd, bien que ce ne soit vraiment pas nécessaire avec les biscuits cuillère du commerce. Mais je suis prudente, du type à mettre ceinture ET bretelles.
Cette charlotte est composée de biscuits cuillère trempés dans du sirop de pêche, d’une brunoise de pêches et abricots frais, et d’une chantilly mascarpone infusée à la verveine.
Pourquoi des biscuits cuillère du commerce ?
PAR FLEMME, pardi !
Et puis, au-delà du gain de temps et du fait de ne pas avoir à utiliser le four (votre moi futur me remerciera à la prochaine canicule), c’est qu’ils gardent plus facilement un peu de croquant en surface.
Ça donne un résultat final avec des textures plus contrastées, vous ne mangerez pas que du mou.
L’inconvénient, c’est qu’ils sont plus épais que mes biscuits cuillère maison. Il faut donc être vigilant à l’équilibre global entre biscuit, crème et garniture.
Charlotte pêches-abricots : la recette pour 8 personnes
Ingrédients
1 boîte de 300 g de biscuits cuillère
3 pêches
3 abricots
3 g de verveine fraîche
230 g de crème liquide entière environ
250 g de mascarpone
50 g de sucre
100 g de sirop de pêche
1 c. à soupe de jus de citron
La chantilly mascarpone à la verveine
La crème est infusée la veille avec de la verveine fraîche, puis montée avec le mascarpone et le sucre.
Et faites gaffe à un truc : il ne faut pas fouetter trop la crème au risque qu’elle devienne granuleuse et que le gras se sépare. Épargnez-vous la sensation d’avoir du Labello sur les lèvres à la dégustation en pensant à ces petits points :
Quand la crème commence à bien prendre :
– surveillez les traces laissées par le fouet
– ralentissez-le
– arrêtez quand la crème forme des pics nets mais encore souples.
Elle doit tenir sur le fouet sans être compacte ou granuleuse. Ne vous fiez donc pas uniquement au temps de fouettage.
Les pêches et les abricots
Il vous faut des fruits mûrs à point, mais fermes.
On va les peler et les découper en toute petite brunoise, puis les citronner pour éviter qu’ils ne s’oxydent.
Gardez un peu de fruits pour votre déco.
Réalisation
La chantilly mascarpone à la verveine
La veille
Portez 190 g de crème liquide entière à ébullition. Éteignez le feu et ajoutez les feuilles de verveine. Laissez refroidir, filmez au contact et laissez au frais toute la nuit.
Le lendemain, jour du montage
Filtrez la crème, et complétez avec de la crème liquide pour obtenir 200 g de crème.
Fouettez légèrement le mascarpone pour le détendre. Ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène.
Ajoutez la crème bien froide en continuant à fouetter jusqu’à la bonne texture, prise mais souple (voir les conseils plus haut).
Les fruits
Pelez et découpez les pêches et les abricots en toute petite brunoise. Citronnez-les pour éviter qu’ils ne s’oxydent pendant que vous préparez la chantilly et le montage.
Le montage
Installez le cercle sur le plat de présentation, avec ou sans rhodoïd.
Coupez les biscuits cuillère à la hauteur du cercle et disposez-les autour, à l’intérieur, face plate vers le dedans, partie coupée en bas.
Je n’imbibe pas les biscuits du contour, pour une meilleure tenue et une mâche sympa.
Préparez-vous à jouer à Tetris pour faire le fond : trempez uniquement le côté arrondi des biscuits dans le sirop de pêche, puis disposez-les, côté plat en dessous, pour fabriquer un fond.
Vous pouvez découper des morceaux pour combler les petits trous.
C’est là que c’est moins commode d’avoir des biscuits du commerce plutôt qu’une cartouchière maison : les biscuits du tour bougent pendant que vous essayer de jouer les architectes !
Avec une poche pâtissière, déposez un peu de chantilly à la verveine au fond et à la base des biscuits du tour pour les stabiliser, et pour créer une petite barrière pour que les fruits ne soient pas en contact avec les biscuits du tour.
Étalez la crème sur le fond avec une spatule coudée ou le dos d’une cuillère.
Installez la brunoise de fruits, tassez légèrement.
Recouvrez d’un peu de chantilly.
Puis d’une deuxième couche de biscuits cuillère que vous aurez tremper des deux côtés cette fois dans le sirop de pêche. Le mieux est de les installer partie arrondie vers le bas, pour avoir une surface plus lisse à décorer.
Il vous reste un peu de chantilly : mettez-la en poche avec une douille cannelée pour recouvrir les biscuits apparents.
Décorez avec des morceaux de fruits, de la brunoise et quelques feuilles de verveine (j’ai préféré faire la déco juste avant la dégustation, j’avais le temps).
Placez au frais 4 heures minimum. Et tadaaam : une charlotte au look vintage <3.
Avec cette base, vous pouvez varier les fruits comme vous voulez !
Charlotte pêches-abricots, chantilly mascarpone à la verveine
Ustensiles
- Cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre x 6 cm de hauteur
- Rhodoïd, facultatif
- fouet électrique
- casserole
- Passoire ou chinois
- poche pâtissière
- douille cannelée
- Spatule coudée, facultative
Ingrédients
- 300 g biscuits cuillère
- 3 pêches
- 3 abricots
- 3 g verveine fraîche
- 230 g crème liquide entière environ
- 250 g mascarpone
- 50 g sucre
- 100 g sirop de pêche
- 1 cuillère à soupe jus de citron
Instructions
La veille : Infuser la crème
- Portez 190 g de crème liquide entière à ébullition. Éteignez le feu et ajoutez la verveine fraîche. Laissez refroidir, filmez au contact et placez au réfrigérateur toute la nuit.
Le lendemain : Préparer la chantilly mascarpone
- Filtrez la crème infusée et complétez avec de la crème liquide pour obtenir 200 g de crème.
- Fouettez légèrement le mascarpone pour le détendre.
- Ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.
- Ajoutez la crème bien froide en continuant à fouetter. Arrêtez dès que la crème forme des pics nets mais encore souples.
Préparer les fruits
- Pelez les pêches et les abricots.
- Découpez-les en toute petite brunoise.
- Citronnez-les avec le jus de citron pour éviter qu’ils ne s’oxydent pendant le montage.
Monter la charlotte
- Installez un cercle de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur sur le plat de présentation. Chemisez-le de rhodoïd si vous le souhaitez.
- Coupez les biscuits cuillère à la hauteur du cercle. Disposez-les autour, à l’intérieur du cercle, face plate vers le dedans et partie coupée vers le bas. Ne les imbibez pas.
- Pour réaliser le fond, trempez uniquement le côté arrondi des biscuits dans le sirop de pêche. Disposez-les côté plat vers le bas pour former le fond. Découpez des morceaux de biscuits pour combler les éventuels trous.
- À l’aide d’une poche pâtissière, déposez un peu de chantilly à la verveine à la base des biscuits du tour afin de les stabiliser et de créer une petite barrière entre les fruits et les biscuits.
- Étalez une fine couche de chantilly sur le fond à l’aide d’une spatule coudée ou du dos d’une cuillère.
- Ajoutez la brunoise de pêches et d’abricots et tassez bien.
- Recouvrez d’un peu de chantilly.
- Ajoutez une deuxième couche de biscuits cuillère, partie arrondie vers le bas, après les avoir trempés des deux côtés dans le sirop de pêche.
- Placez le reste de chantilly dans une poche munie d’une douille cannelée et recouvrez les biscuits apparents.
- Décorez avec quelques morceaux de fruits, de la brunoise et des feuilles de verveine.
- Placez la charlotte au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de servir.
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