D’aucuns me diraient têtue…. N’importe quoi !
Moi je préfère me décrire comme résolue, voire tenace. Et c’est ce que j’appelle un défaut de qualité.
Voyez plutôt : j’avais décidé qu’un jour, je réussirai les macarons.
J’ai été jusqu’en Belgique pour un cours privé avec ma potesse Isa qui les réussit à merveille, j’ai fait des essais et refilé les prototypes à mes collègues….. et ça a payé !

Plusieurs fournées après, collerette et Cie, pas craquelé ni rien, je suis enfin fière de moi !
J’ai gardé la recette apprise chez Isa, à la meringue italienne (recette de Christophe Felder à l’origine) et hop, ça va tout seul…
Du coup, j’achète ma poudre d’amandes par kilos, mon congel est plein de petits pots de blancs d’œufs congelés, et je peux vous dire : ça va donner, va y’en avoir du macaron sur le blog !

On y va ?

Pour environ 40 macarons ganache framboise

Pour la ganache :
50ml crème liquide entière
300g de chocolat blanc
1 flacon de nappage framboise vahiné
1/2 cuillère à café d’agar-agar
2 cuillères à soupe de jus de citron
2 cuillères à soupe d’eau
1 pointe de colorant rose ou rouge pour accentuer la couleur

Faites fondre le chocolat blanc avec la crème et le colorant, rajoutez le nappage framboise et portez à ébullition 2 minutes.
Réservez.
Faites chauffer le jus de citron et l’eau pour y diluer l’agar-agar, puis portez à ébullition 2 minutes aussi.
Mélangez les 2 préparations, laissez refroidir et prendre jusqu’au lendemain.

Pour les coques :
200g de poudre d’amandes torréfiée
200g de sucre semoule
200g de sucre glace
5cl d’eau
2 fois 75g de blancs d’œufs vieillis (séparés depuis 24 à 48h)
une pointe de colorant rouge en poudre

Mixez la poudre d’amandes avec le sucre glace, puis tamisez le mélange avec la pointe de colorant.
Ajoutez 75g de blancs et mélangez pour obtenir une masse épaisse de pâte d’amandes.

Préchauffez le four à 160° en chaleur tournante.

Installez les autres 75g de blancs d’oeufs dans la cuve du robot.
Faites un sirop avec l’eau et le sucre, et lorsqu’il atteint 110° (un thermomètre-sonde est vraiment un plus pour cette opération, j’ai trouvé le mien à 8euros chez Ikea), mettez le robot en marche à vitesse moyenne pour que les  blancs prennent une consistance mousseuse.
Entre temps, votre sirop est monté à 119°C (je le monte à 1°C de plus que les 118 requis, parce que le temps qu’on le sorte du feu et qu’on le verse, la température sera redescendue).

Continuez à fouettez tout en versant tout doucement le sirop (à 118° donc), en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d’éviter les projections.  Laissez tourner jusqu’à ce que cette meringue italienne devienne tiède (environ 40°), elle doit faire le “bec d’oiseau”.

Remplacez le fouet du robot par la feuille et ajoutez le mélange pâte d’amande à la meringue, faites tourner à la plus petite vitesse en surveillant bien, arrêtez dès que la pâte forme un ruban lisse, brillant et souple.

Mettez la pâte dans une poche avec une douille lisse et dressez les macarons sur un papier cuisson. (Je prépare des gabarits sur une feuille que je mets en dessous du papier sulfurisé — à retirer AVANT cuisson)
Tapez fermement la plaque sur le plan de travail pour égaliser les coques, enfournez immédiatement, sans laisser croûter.
Faites cuire 13 minutes (entre 12 et 14, il vous faudra faire des essais : le macaron est cuit s’il se décolle bien).
Je retourne ma plaque à mi-cuisson, mon four ne cuisant pas uniformément.
Laissez refroidir.

Garnissez les coques avec la ganache, puis mettez au frais. Le macaron à la meringue italienne se consomme le lendemain pour plus de saveur.

macarons, ganache framboise (2)
Ah si seulement je pouvais être aussi tenace pour mes autres résolutions …. Je m’habillerais en 36, ma maison serait rangée, je retournerais au sport, je n’aurais pas de retard pour mon repassage….