Il faut 300 g de pralines roses pour cette recette de tarte aux pralines roses.
C’est donc logiquement que j’en ai acheté 2 kg !
La première fois que j’avais acheté un sachet, j’étais bien décidée à faire ma tarte lyonnaise … sauf que j’ai tout boulotté avant !
Oh, pas en une fois, non, mais une poignée par-ci, une poignée par-là, en attendant de trouver le temps de pâtisser.
Jusqu’au moment où je suis passée de « il m’en restera largement assez » à « bon, pour ce qu’il reste, autant finir »…
J’ai donc attendu un peu avant d’en racheter, histoire d’être sûre de m’y mettre.
Et ouf, cette fois, grâce à ma thermo-scelleuse qui me permet de refermer le sachet hermétiquement et qui rend donc la replonge de ma main dans le paquet plus contraignante…. il en reste !
Alors, zou, on tarte !
La tarte aux pralines roses est une spécialité emblématique de Lyon et de sa région. Sous sa jolie couleur, elle cache une garniture généreuse, fondante et caramélisée, que je vous propose de déguster sur une pâte sablée aux amandes.
Autant dire qu’elle ne joue pas vraiment la carte de la discrétion… ni celle de la légèreté !
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Une spécialité lyonnaise qui a un peu voyagé
Si la tarte aux pralines roses est aujourd’hui indissociable de Lyon, l’histoire de sa principale vedette commence ailleurs.
La praline serait née au XVIIe siècle à Montargis, dans le Loiret, avant de prendre sa couleur rose et de devenir une spécialité de la région lyonnaise et de la Savoie.
Elle se fait notamment connaître grâce à la brioche de Saint-Genix, puis à la célèbre Praluline, créée en 1955 par le pâtissier roannais Auguste Pralus.
Quant à la tarte aux pralines roses, sa popularisation lyonnaise remonterait aux années 1970. Sa paternité est souvent attribuée au chef Alain Chapel, même si ses origines exactes restent difficiles à établir.
Les ingrédients
Pour un cercle à tarte de 22 cm de diamètre et 3 cm de hauteur, soit environ 8 à 10 parts (comme ce cercle-ci*)
Pour la pâte sablée aux amandes
200 g de farine T55
100 g de beurre froid coupé en dés
3 g de sel
80 g de sucre glace
20 g de poudre d’amandes
40 g d’œuf entier légèrement battu
3 gouttes d’arôme d’amande amère
Pour la garniture aux pralines roses
300 g de pralines roses, concassées si possible
300 g de crème liquide entière
30 g de glucose*
1 cuillère à café d’arôme naturel de vanille
¼ de cuillère à café d’arôme de fleur d’oranger
1 goutte de colorant rouge* (facultatif)
La réalisation
Préparez la pâte sablée aux amandes
Mélangez la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel.
Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés et travaillez le mélange (à la main, ou à la feuille du robot) jusqu’à obtenir une texture sableuse. Vous devez obtenir une sorte de poudre.
Incorporez l’œuf et l’arôme d’amande amère. Mélangez juste assez pour que la pâte s’amalgame.
Inutile de la pétrir longuement : moins elle est travaillée, moins elle risque de se rétracter à la cuisson.
Frasez (écrasez la avec la paume de la main pour la lier).
Formez un disque, filmez-le et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Étalez la pâte assez finement sur un plan de travail légèrement fariné, puis foncez votre cercle de 22 cm.
Placez le fond de tarte au congélateur pendant 20 minutes. Ce passage au froid aide à limiter la rétractation pendant la cuisson.
Préchauffez le four à 170°C en chaleur tournante. Piquez le fond de tarte à la fourchette. Si vous préférez assurer le coup, recouvrez-le de papier cuisson et ajoutez des poids de cuisson.
Faites cuire à blanc pendant environ 25 minutes. La pâte doit être bien dorée et entièrement cuite. Le temps peut varier selon votre four et votre matériel.
Laissez refroidir complètement sur une grille avant de préparer la garniture.
Petit conseil : un tapis silicone micro perforé* est un vrai plus pour les cuissons à blanc. Il favorise la circulation de l’air et permet d’obtenir un fond de tarte plus régulièrement cuit.
Préparez la garniture aux pralines roses
Si vos pralines sont entières, commencez par les concasser.
Placez-les dans un sac de congélation solide et donnez quelques coups de marteau pour les réduire en morceaux.
J’ai tenté le robot-coupe, mais les pralines que j’avais achetées chez Métro avaient une coque tellement épaisse que le pauvre appareil a bien morflé. Je vous conseille donc plutôt la méthode du sac et du marteau !
Dans une casserole, versez les pralines concassées, la crème liquide, le glucose, l’arôme de vanille et celui de fleur d’oranger. Ajoutez éventuellement une goutte de colorant rouge si vous souhaitez une couleur plus soutenue.
Faites chauffer à feu doux en remuant constamment, jusqu’à atteindre 107°C. Comptez environ 10 minutes, mais fiez-vous surtout à votre thermomètre.
Retirez immédiatement du feu lorsque la température est atteinte.
Attention, les 107°C sont importants !
C’est ce qui va déterminer la texture de votre garniture.
En dessous, elle risque de rester trop liquide et de couler à la découpe. Au-dessus, elle peut devenir beaucoup trop dure, avec une texture qui se rapproche davantage du bonbon que du caramel fondant. Un thermomètre de cuisson est donc vivement recommandé.
Ça colle un peu aux dents, comme un caramel au beurre, mais la vache, ça vaut bien ses calories : c’est hyper bon !
Vous allez essayer ?
Versez immédiatement la préparation aux pralines encore chaude dans le fond de tarte. Répartissez-la jusqu’aux bords.
Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur jusqu’à ce que la garniture soit bien prise.
Conservez la tarte au frais jusqu’à la dégustation.
Mes conseils pour réussir votre tarte aux pralines roses
Où trouver des pralines roses ?
Si vous habitez Lyon ou ses environs, vous en trouverez assez facilement chez les confiseurs, dans les épiceries fines ou dans les boutiques spécialisées en pâtisserie.
À Paris, G. Detou (58 rue Tiquetonne, Paris 2) est notamment une adresse à connaître pour les ingrédients de pâtisserie. Il y a d’ailleurs aussi une boutique G. Detou à Lyon (12 rue Plat, Lyon 2)
Si vous avez le choix, privilégiez les pralines déjà concassées, comme celles-ci “pralines concassées*” : cela vous évitera de sortir le marteau et de risquer de malmener votre robot-coupe !
Comment obtenir une garniture qui se tient ?
Le secret est vraiment la température de cuisson. Les 107°Cpermettent d’obtenir une garniture qui fige correctement tout en restant agréable à manger.
Si vous n’avez pas de thermomètre, je vous recommande franchement d’en acheter un avant de vous lancer : j’en ai un comme ça, thermomètre digital*, et un avec une sonde et une alerte quand la température définie est atteinte*.
C’est un petit investissement qui vous évitera une garniture trop coulante ou, à l’inverse, une sorte de plaque de caramel impossible à découper. Pi ça vous servira pour la meringue italienne, et plein d’autres recettes.
Comment découper et servir la tarte ?
La garniture aux pralines roses est assez dense et collante. Pour obtenir de jolies parts, utilisez un couteau à lame fine, passé sous l’eau chaude puis essuyé avant chaque découpe. Pas un couteau-scie !
Sortez la tarte du réfrigérateur quelques minutes avant de la servir. La garniture sera légèrement moins ferme et plus agréable à déguster. Évitez toutefois de la laisser trop longtemps à température ambiante, surtout en période chaude.
Et prévoyez de petites parts : entre la pâte sablée et la généreuse couche de pralines, cette tarte est plutôt du genre à rassasier !
Habituellement, les tartes de 22cm sont pour 8 parts… mais avec cette riche recette, on peut aller jusqu’à 10, je pense.
Conservation
Conservez la tarte aux pralines roses au réfrigérateur, dans une boîte hermétique ou sous une cloche. Sortez-la quelques minutes avant de la déguster pour que la garniture retrouve un peu de souplesse.
Elle se conserve idéalement 2 à 3 jours au frais.
Tarte aux pralines roses de Lyon
Ustensiles
- cercle à tarte 22 cm de diamètre et 3 cm de hauteur
- rouleau à pâtisserie
- Poids de cuisson (facultatifs)
- casserole
- thermomètre de cuisson
- Sac de congélation solide et marteau (si pralines entières)
Ingrédients
Pour la pâte sablée aux amandes
- 200 g farine T55
- 100 g beurre froid
- 3 g sel
- 80 g sucre glace
- 20 g poudre d’amandes
- 40 g œuf entier légèrement battu
- 3 gouttes arôme d'amande amère
Pour la garniture aux pralines roses
- 300 g pralines roses concassées
- 300 g crème liquide entière
- 30 g glucose
- 1 cuillère à café arôme naturel de vanille
- ¼ cuillère à café arôme de fleur d'oranger
- 1 goutte colorant rouge facultatif
Instructions
Préparez la pâte sablée aux amandes
- Mélangez la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel.
- Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés et sablez jusqu’à obtenir une texture granuleuse.
- Incorporez l’œuf et l’arôme d’amande amère.
- Mélangez juste assez pour amalgamer la pâte. Frasez et formez un disque, filmez-le et réservez 3 heures au réfrigérateur.
- Étalez la pâte et foncez un cercle de 22 cm. Placez 20 minutes au congélateur. Piquez le fond, ajoutez éventuellement du papier cuisson et des poids de cuisson, puis faites cuire à blanc environ 25 minutes à 170°C en chaleur tournante.
Cuisez à blanc le fond de tarte
- Piquez le fond, ajoutez éventuellement du papier cuisson et des poids de cuisson, puis faites cuire à blanc environ 25 minutes à 170°C en chaleur tournante.
- La pâte doit être dorée et entièrement cuite. Laissez refroidir sur une grille.
Préparez la garniture aux pralines roses
- Concassez les pralines si elles sont entières. Placez-les dans une casserole avec la crème, le glucose, la vanille et la fleur d’oranger. Faites chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu’à atteindre 107°C, environ 10 minutes. Retirez immédiatement du feu.
Réalisez le montage
- Versez la garniture encore chaude dans le fond de tarte complètement refroidi. Lissez.
- Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur jusqu'à ce que la garniture soit prise. Conservez au frais.
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