Oh la la, je m’étonne moi-même. Tu vois un peu dans quoi je me lance ? De la pâtisserie haut-de-gamme, même pas peur…
Entre les gâteaux en pâte à sucre et ça, ça fait un peu grand écart… Il ne manquerait plus que je me mette à la cuisine moléculaire et on serait proche de l’écartèlement. C’est pas grave, j’ai confiance dans mes adducteurs.
En ce moment, c’est ma période tarte… et moi, en tarte, je vais me rincer les yeux chez ma copine Isa.
C’est un peu mon Reader-Digest de la pâtisserie de luxe… elle teste et dédramatise, du coup, je me lance.
Et vous, vous allez nous suivre ?

Pour un cercle de 22cm

La pâte de rhubarbe
470g de rhubarbe
160g de sucre
Le jus d’1/2 citron
4cl d’eau
1 pincée de fleur de sel
2 feuilles et demi de gélatine

Coupez la rhubarbe en gros tronçons.
Dans une casserole à feu très doux, faites-la cuire avec le sucre, le jus de citron, l’eau et le sel….en gros, tout sauf la gélatine, quoi !
Au bout d’une quarantaine de minutes, l’eau s’est évaporée et vous devez obtenir une pâte moelleuse mais ferme.
Mettez la gélatine (ramollie à l’eau froide puis égouttée) et mélangez-la bien à la pâte de rhubarbe.
Mettez dans un bol, filmez au contact puis gardez au frais.

La pâte sucrée
1 gousse de vanille
90g de beurre mou
60g de sucre glace
30g de poudre d’amandes
1 oeuf
2 pincées et demi de fleur de sel
155g de farine.

Récupérez la pulpe de vanille.
Battez le beurre en pommade, ajoutez-lui le sucre et la vanille et mélangez.
Ensuite, ajoutez-y la poudre d’amandes mélangée à la farine puis l’œuf.
Mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte homogène mais pas lisse.
Mettez en boule, filmez et hop, 3h au frais (minimum).

Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé (elle se ramollit très vite), garnissez votre moule/cercle et remettez au frais pour 2h.
Préchauffez le four à 170°C. Lestez la pâte pour qu’elle ne gonfle pas et faites cuire 20 minutes.

La crème d’amandes
La recette originale de Philippe Conticini comportait du beurre d’amandes, mais sage et disciplinée, j’ai suivi les conseils d’Isa qui, après test, trouvait ça un peu gras. D’où ma substitution avec de la crème d’amandes.

La crème d’amandes (recette de Chef Simon)
100g de sucre
100g de beurre mou
100g de poudre d’amandes
2 oeufs

Travaillez le beurre en pommade puis ajoutez le sucre. Mélangez avant d’incorporer le 1er œuf. Puis le second quand le premier est bien intégré.
Mélangez au fouet pour que la crème devienne lisse mais ne battez pas trop.
Ajoutez la poudre d’amandes à  la spatule pour ne pas incorporer trop d’air.
Versez sur la pâte précuite et ré-enfournez pour 20 minutes.

tarte rhubarbe

La finition

Malheureusement, il m’a manqué de la rhubarbe, je n’ai pas pu faire la couche décorative signature de cette tarte, du coup j’ai fait à ma façon en dressant la pâte de rhubarbe en colimaçon à l’aide d’une poche à douille lisse. (sur une tarte complètement refroidie).
Au dernier moment, émiettez quelques gavottes.tarte crème d'amandes-rhubarbe (11)
Que les afficionados de la pâte à sucre se rassurent, je retourne très bientôt y mettre les mains