Un cheesecake au spéculoos « d’exception »

Ca se la pète, aujourd’hui sur le blog, vous dites-vous … « D’exception, le cheesecake, rien que ça..
Ca va les chevilles, Kate ? »

Alors, pour ma défense, je vous répondrais que le terme n’est pas de moi.
« Un cheesecake d’exception, à la Kate »… a été la demande de mon BFF quand on s’est vu.e.s cet été et que je lui ai demandé ce qui lui ferait plaisir comme dessert.

Cette réponse m’a laissée perplexe, je dois avouer… Une recette de cheesecake d’exception, c’est quoi ? Parce que bon, un cheesecake, ça ne reste qu’un cheesecake, hein ? Ce n’est pas comme un entremets avec un croustillant ou un insert….

Tiens, et pourquoi pas, au fait, me suis-je dit… et c’est comme ça que j’ai pensé ma recette de cheesecake au spéculoos : comme un cheesecake qui se prend pour un entremets.

Ce cheesecake est donc constitué:
– d’une base au spéculoos
– d’un croustillant praliné au chocolat noir
– d’un insert de pommes cuites
– d’un appareil à cheesecake onctueux au spéculoos (recette de Chic Choc Chocolat)
– le tout surmonté d’une chantilly au spéculoos et de brisures de spéculoos

Au final, je ne sais pas si c’est une recette d’exception mais franchement, ça roxxe des poneys à paillettes tellement c’est l’ultime recette de cheesecake au spéculoos. Je l’ai déjà refaite avec un grand succès.
(Attention, c’est très très riche comme dessert, évitez la raclette avant…)

Pour ce cheesecake pomme-spéculoos (à préparer la veille), il vous faudra notamment :
– Un cercle à pâtisserie de 18cm (le mien fait 4,5 cm de haut)
– Un cercle à pâtisserie de 14cm
– Du rhodoïd de la hauteur du cercle de 18
– Poches à douilles, et douille étoile ou cannelée

Recette de la croûte au spéculoos

Il vous faut :
170g de spéculoos
75g de beurre

Sur une plaque à pâtisserie, posez du papier sulfurisé, puis le cercle de 18.
Mixez les spéculoos directement avec le beurre jusqu’à obtenir un gros crumble que vous tasserez dedans (aidez-vous d’un verre à fond plat, par exemple).
Faites cuire 8 minutes à 180°C.
Laissez refroidir.

Démoulez la croûte, lavez et séchez le cercle puis réinstallez la base au fond.
Glissez ensuite du rhodoïd le long du cercle, à l’intérieur.

Réalisez ensuite le croustillant praliné au chocolat noir

Il vous faut :
80g de praliné à l’ancienne (ou 70g de praliné normal +1 cuillère à soupe de pralin)
20g de Chocolat noir à 65%
40g de crêpes dentelles (Gavottes)

Emiettez les crêpes dentelles.
Au bain-marie, faites fondre le chocolat avec le praliné.
Hors du feu, rajoutez les crêpes dentelle (et le pralin éventuellement), mélangez et étalez sur la base biscuitée bien refroidie.
Passez au frais pour que ça fige.

Comment cuire rapidement les pommes pour l’insert?

Il vous faut :
3 à 4 petites pommes (300g environ)
1 cuillère à soupe de sucre roux

Pelez, videz et coupez les pommes en petits dés.
Mettez-les un grand bol avec le sucre, mélangez.
Couvrez le bol de film étirable, et faites au micro-ondes 6 minute environ (le temps peut varier selon la variété des pommes).
Laissez égoutter le temps que ça refroidisse.

Posez le cercle de 14 au milieu de celui de 18, et disposez les pommes dedans, tassez un peu pour avoir un résultat homogène, puis retirez le cercle.

Ca donne ça :

Recette de l’appareil à cheesecake au spéculoos

Il vous faut :
450g de philadelphia
200g de pâte de spéculoos
45g de sucre roux
225g de crème liquide entière bien froide

Je me suis tâtée de mettre 1 feuille de gélatine pour la tenue, mais en fait, démoulé quelques heures avant le dégustation, il tient parfaitement. Si vous deviez démouler 24h avant, en revanche, je le conseille.

Fouettez vivement le philadelphia avec la pate de spéculoos et le sucre, pour obtenir un mélange homogène et (un peu) léger.
Montez la crème liquide, puis incorporez-la délicatement au mélange au spéculoos.

Mettez dans une poche (pas besoin de douille), puis coulez dans le cercle.
Lissez la surface, et mettez au frais jusqu’au lendemain.

Et pour finir, la recette de la chantilly au spéculoos

Il vous faut :
25cl de crème liquide entière bien froide
50g mascarpone
1,5 cuillère à soupe de pâte de spéculoos
1 cuillère à café de sucre

Fouettez le mascarpone, avec la pâte de spéculoos.
Montez la crème en chantilly avec le sucre, et incorporez-la doucement.

Mettez en poche avec une douille cannelée ou étoile, et décorez votre cheesecake préalablement décerclé.
(Conseil : passez le cheesecake 20 minutes au congélateur pour enlever le rhodoïd plus nettement).

Mixez 50g de spéculoos pour les disposer au centre, plantez quelques éclats de biscuits dans les rosaces en chantilly, gardez au frais jusqu’à dégustation.

Vous auriez fait quoi vous, si on vous avait demandé un cheesecake d’exception ?

Et voilà le récap :