Un ami très cher est atteint d’un cancer du colon. Depuis l’annonce des résultats, j’essaie d’être à ses côtés.
Le mieux qu’on puisse faire en général, pour accompagner un malade c’est surtout de l’écouter. L’écouter parler de ses craintes, de ses douleurs, de son quotidien et de son impuissance.
Et nous aussi, les proches on est dans l’impuissance… Alors quand j’ai eu l’occasion de vraiment faire quelque chose, j’ai sauté sur l’occasion.

Dans son protocole de soins, mon ami doit suivre un régime dit “sans résidu”.
En gros, il ne doit manger que des aliments qui ne laisseront aucun déchet organique dans son système digestif.
Et ça en fait des trucs à enlever ! Zéro légumes, zéro gras, zéro laitages, accès aux fruits très limités (que des jus clairs, ou des compotes bien cuites…), les œufs seulement bien cuits…. et la liste est encore longue.recette sans résidus

Oui mais voilà, son anniversaire est tombé pendant ces restrictions. Et à mes yeux, il était complètement impensable qu’on ne fête pas ça avec un gâteau.
Voilà ce qui m’a amenée à plancher sur des listes, téléphoner à sa diététicienne, solliciter des idées et conseils (merci à Isa, Gauthier, et au Bric à Brac de la Pâtisserie !), tenter, tester et recommencer jusqu’à ce résultat, cette recette sans résidus exprès pour lui.
La pâtissière amateure que je suis ne nomme pas ses gâteaux en général… mais celui-là est une exception, parce que c’est une vraie création et une vraie dédicace. Je l’ai appelé le “A tes côtés”.

Heureusement pour nous, son régime n’excluait pas farine, œufs cuits et sucre : la base de la pâtisserie !
Avec ça, on tient déjà une génoise. La mienne était parfumée à la fleur d’oranger.
Pas le droit à la crème, mais oui au lait de soja qui m’a permis d’adoucir une compote de bananes gélifiée (sinon, le goût de la banane emportait toute la bouche) posée sur cette génoise.
Le tout surmonté de meringues en 2 cuissons, une italienne (ma 1ere) et une française cuite pour apporter un peu de croquant.

Pour contrebalancer tout ce sucre, un poil d’acidité dans un gel au citron vert entre la génoise et la compote et quelques dés de gelée de citron tout au dessus..
Et pour le contraste de couleur (et un peu plus de croquant) des éclats de nougatine au riz soufflé (car aucun fruit sec n’était toléré).

Pour un cercle de 26cm. (pour environ 12personnes… ou 6 qui en prennent 2 fois… ou même 1 qui mangerait tout… bref, vous voyez)
La génoise (à faire la veille)
3 oeufs
100g de farine
100g de sucre
1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

Montez vos œufs entiers avec le sucre jusqu’à ce qu’ils prennent un beau volume. Tamisez la farine sur toute la surface du mélange, ça lui évitera de retomber. Mélangez délicatement à la maryse.
Faites cuire une vingtaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Faites la refroidir, puis déposez la dans un cercle de la bonne taille, que vous chemiserez de rhodoïd.

Le gel de citron vert (merci Isa) à faire l’avant-veille J-2
100gr de jus de citron vert fraichement pressé et filtré
50gr d’eau
25gr de sucre
2gr d’agar-agar
Faites fondre le sucre dans l’eau et le citron, ajoutez l’agar-agar puis portez à ébullition 1 à 2 minutes.
Réservez jusqu’au lendemain.

La compote gélifiée (à faire la veille)
1kg de bananes
5cl de lait de soja
4,5 feuilles de gélatine

Faites cuire les bananes dans de l’eau, longuement car il faut vraiment casser les fibres alimentaires qu’elles contiendraient.
Il faut obtenir 750g de purée (donc assez consistante) de banane. Délayez la avec +/- 5cl de lait de soja.
Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide 5 minutes, puis essorez-la avant de l’incorporer à la purée chaude (mais pas brûlante). Mélangez bien.

Les meringues cuites (la veille ou au moins 4h avant)(même recette que mes citrouillettes meringuées)
1 blanc d’oeuf
65 g de sucre en poudre
du jus de citron
du colorant jaune

Préchauffez votre four à 90°C.
Fouettez les blancs avec une petite giclée de jus de citron 2-3 minutes pour les rendre mousseux.
Incorporez le sucre en une seule fois. Et continuez à fouettez, en vitesse maximale cette fois. Ajoutez le colorant, fouettez encore quelques instants.
Avec une poche à douille lisse, déposez des petits tas sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfournez pour 2h à 90°C.

La meringue italienne (le jour même)
C’était ma première !
J’avais prévu de la mettre en poche pour la dresser au dernier moment…. elle a grainé (elle n’était plus lisse…), sans doute parce que je ne l’ai pas assez fouettée après incorporation du sirop de sucre.
50g de blancs
100g de sucre
35g d’eau
Faites chauffer le sucre avec l’eau. Quand le mélange arrive à 110°C, commencez à monter les blancs.
Lorsque le sirop atteint 120°C, versez-le en filet sur les blancs en continuant à battre jusqu’à complet refroidissement.
Mettez en poche.

Les dés de gelée de citron (à faire la veille)
30g de jus de citron vert
30g de jus de citron jaune
50g de sucre
1g d’agar-agar

Faites fondre le sucre dans le jus de citron, délayez dedans l’agar-agar et portez à ébullition 2 minutes.
Versez dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé, et laissez prendre au frais 12h au moins.

Le dressage :
La veille : Faites refroidir la génoise, puis déposez la dans un cercle de la bonne taille, que vous chemiserez de rhodoïd. Avec un pinceau, déposez juste un voile (comme pour puncher avec un sirop) de gel au citron vert, puis coulez la compote gélifiée refroidie dessus et mettez au frais jusqu’au lendemain.
Le jour-même : décerclez, et disposez sur cette base les petites meringues cuites intercalées avec des petites boules de meringues italiennes.
Décorez avec des dés de gelée de citron, et des éclats de nougatine au riz soufflé.

Débriefing :
Un bon équilibre entre citron et banane, pas d’excès de sucre en bouche, du moelleux et du croquant, c’était très sympa, léger et frais en fin de repas.
Un petit bémol cependant : la découpe est casse-gueule! Les meringues cuites ne se coupent pas, elles glissent… il a fallut parfois en déposer sur le côté avant de couper la part puis les remettre après… Mais franchement, mission accomplie : c’était un vrai joli gâteau qui a plu à tout le monde et pas un gâteau pour malade, insipide et sans imagination.
…le temps d’un dessert partagé, on était tous au même niveau…recette sans résidus