C’est “juste” un gâteau garni de crème pâtissière
Dans un de ses livres, Lenôtre présente cette recette comme celle du gâteau basque.
Mais la pâte n’a rien de sablé : elle est souple et moelleuse. On est plus proche d’ une pâte à cake très beurrée, que d’une pâte à tarte.
Du coup, je préfère l’appeler simplement : gâteau à la crème pâtissière.
Vanille, rhum, oeufs et beurre, ce gâteau a un goût de souvenirs d’enfance : vous y retrouverez des arômes de pâte à crêpes, la texture du flan, et un visuel un peu intemporel….
Mais surtout, n’hésitez pas à doser le rhum à votre goût 😊.
Les quantités sont données pour un moule à manqué de 23 cm.
Comment réaliser la crème pâtissière de garniture?
Ingrédients :
250 g de lait entier
3 jaunes d’œufs
75 g de sucre
15 g de fécule de maïs
1 cuillère à soupe de rhum
1 cuillère à café d’arôme naturel de vanille
Réalisation:
Faites chauffer le lait avec 2 cuillères à soupe de sucre prélevées sur le total jusqu’à ébullition.
Fouettez les jaunes avec le reste du sucre et la fécule jusqu’à ce que le mélange pâlisse.
Versez le lait chaud en fouettant, puis reversez dans la casserole.
Faites épaissir à feu moyen en fouettant jusqu’à reprise de l’ébullition.
Transférez dans un saladier, ajoutez vanille et rhum, filmez au contact et laissez refroidir.
La recette du gâteau moelleux
Ingrédients :
2 œufs
120 g de sucre
100 g de beurre
135 g de farine
1 c. à soupe de rhum brun
1 c. à café d’arôme naturel de vanille
20 g de jus d’orange fraîchement pressé
2,5 g de levure chimique
Réalisation :
Beurrez et farinez le moule.
Faites fondre le beurre et laissez tiédir.
Battez les œufs et prélevez-en 75 g. Réservez le reste pour la dorure.
Mélangez les œufs et le sucre sans chercher à faire mousser.
Ajoutez le beurre fondu refroidi, puis la farine mélangée à la levure, puis le jus d’orange, la vanille et le rhum.
Laissez reposer 20 minutes au frais.
Montage du gâteau fourré à la crème pâtissière
Mettez la pâte en poche avec une douille de 1 cm puis dressez en escargot partant des bords vers le centre. Tout le fond doit être recouvert.
Remettez au frais 20 minutes.
Étalez la crème pâtissière en laissant 1 cm libre sur le bord.
Pochez de la pâte pour combler l’espace entre la crème et le bord.
Il vous reste un peu de pâte dans la poche : ajoutez une spirale de pâte sur le dessus.
Badigeonnez la pâte émergente (pas la crème pâtissière) avec le reste d’œuf.
Enfournez à 200°C pendant environ 30 minutes.
Le dessus doit être bien doré.
Laissez refroidir complètement avant démoulage.
Finitions au sucre glace
Prenez un saladier plus petit que le diamètre de votre gâteau, et retournez-le dessus, afin de protéger le centre.
A l’aide d’une passoire fine, ou d’un tamis, saupoudrez les bords de sucre glace.
Enlevez le saladier délicatement.
Dégustez bien froid.
Ce gâteau est typiquement le genre de base qui se décline facilement, vous allez le parfumer comment ?
Gâteau à la crème pâtissière (façon Lenôtre)
Ustensiles
- 1 moule à manqué 23 cm
- 1 fouet
- 1 casserole
- 1 presse-agrumes
- 1 poche à douille munie d'une douille ronde lisse 1cm
- 1 pinceau
Ingrédients
Pour la crème pâtissière
- 250 g lait entier
- 3 jaunes d’œufs
- 75 g sucre
- 15 g fécule de maïs
- 1 cuillère à soupe rhum brun
- 1 cuillère à café arôme naturel de vanille
Pour le gâteau moelleux
- 2 œufs
- 120 g sucre
- 100 g beurre
- 135 g farine
- 1 cuillère à soupe rhum brun
- 1 cuillère à café arôme naturel de vanille
- 20 g jus d’orange fraîchement pressé
- 2,5 g levure chimique
Finitions :
- Sucre Glace
Instructions
- Beurrez et farinez le moule
Réalisez la crème pâtissière :
- Faites chauffer le lait avec 2 cuillères à soupe de sucre prélevées sur le total jusqu’à ébullition.
- Fouettez les jaunes avec le reste du sucre et la fécule jusqu’à ce que le mélange pâlisse.
- Versez le lait chaud en fouettant, puis reversez dans la casserole.
- Faites épaissir à feu moyen en fouettant jusqu’à reprise de l’ébullition.
- Transférez dans un saladier, ajoutez vanille et rhum, filmez au contact et laissez refroidir.
Réalisez la pâte fine du gâteau moelleux :
- Beurrez et farinez le moule.
- Faites fondre le beurre et laissez tiédir.
- Battez les œufs et prélevez-en 75 g. Réservez le reste pour la dorure.
- Mélangez les œufs et le sucre sans chercher à faire mousser.
- Ajoutez le beurre fondu refroidi, puis la farine mélangée à la levure, puis le jus d’orange, la vanille et le rhum.
- Laissez reposer 20 minutes au frais.
Le montage du gâteau fourré à la crème pâtissière
- Mettez la pâte fine en poche avec une douille de 1 cm puis dressez en escargot partant des bords vers le centre. Tout le fond doit être recouvert.
- Remettez au frais 20 minutes.
- Étalez la crème pâtissière en laissant 1 cm libre sur le bord.
- Pochez de la pâte pour combler l’espace entre la crème et le bord.
- Il vous reste un peu de pâte dans la poche : ajoutez une spirale de pâte sur le dessus.
- Badigeonnez la pâte émergente (pas la crème pâtissière) avec le reste d’œuf.
Cuisez :
- Enfournez à 200°C pendant environ 30 minutes. Le dessus doit être bien doré.
- Laissez refroidir complètement avant démoulage.
Les finitions :
- Prenez un saladier plus petit que le diamètre de votre gâteau, et retournez-le dessus, afin de protéger le centre.
- A l’aide d’une passoire fine, ou d’un tamis, saupoudrez les bords de sucre glace. Enlevez le saladier délicatement.
- Dégustez bien froid.
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