Avant, je regardais des séries à la télé, et je lisais des vrais livres (j’adore l’Héroic Fantasy !)… mais ça, c’était avant.
Avant que la pâtisserie ne m’emporte dans sa grande vague de sucre.

Bon, j’exagère, j’ai quand même une vie sociale et d’autres envies. Mais la pâtisserie s’est insinuée dans beaucoup de moments de ma vie : au pied de mon lit, il y a maintenant plus de livres de recettes et de magazines de cuisine que de Donjons et Dragons, la phrase que je prononce le plus c’est “j’amène le dessert” et dans mes soirées télé, les séries ont dû faire de la place à certaines émissions culinaires.

Certaines, mais pas toutes. J’ai quand même un cerveau, hein ! Il faut que ça me fasse rêver et que j’apprenne des choses. Si je réutilise ce que j’y ai vu, c’est bon signe.
La dernière émission en date qui m’a inspirée, c’est la saison 2 de “Qui sera le prochain grand pâtissier“.
Je vous reconnais le manque de glamour du titre, tellement descriptif. On est quand même super proche en terme de sexyness de “Qui veut gagner des millions ” (bah… tout le monde, non ?).
C’est un peu comme si Koh Lanta s’appelait “C’est qui qui va manger des insectes” ou si l’Eurovision était rebaptisée “Qui va encore battre la France”..

Bref, cette année encore, j’ai pris beaucoup de plaisir à suivre ces pâtissier(e)s de talent, avec un vrai coup de cœur pour le benjamin, Gauthier. Sa pâtisserie est intelligente et ambitieuse, on sent une vraie culture derrière, et je pense qu’il a l’étoffe d’un grand chef, restez à l’écoute, d’ici quelques années (dès qu’il se sera acheté une montre… rapport à sa gestion du temps des épreuves, toujours finies sur le fil.)

Beaucoup des recettes de l’émission ne sont pas à ma portée technique, mais cette verrine Nom d’un petit Granola m’a tapée dans l’œil. Un crémeux gianduja dans le fond, recouvert d’un granola maison, et de chantilly lait/pralinée, c’est tout-à-fait réalisable.

La recette est sur le site de l’émission, mais les quantités sont pour 20/30 … J’ai sorti la calculette et fait une règle de 3. D’où les mesures précises au gramme près.

On y va ? on se prend pour un Chef ? c’est parti… pour 4 verrines (des verres de cuisine, chez moi)

LE GRANOLA

55g de flocons d’avoine
22g de sirop d’érable
5g d’amandes hachées
5g de noisettes hachées
5g de noix de coco râpée
8g de beurre fondu

Il y a eu une coquille sur la recette publiée sur le site de l’émission : en lieu et place du procédé pour faire cuire le granola, on a une recette de pâte à choux !
J’ai donc improvisé : mélangez les ingrédients. Etalez du papier sulfurisé sur une plaque, versez-y le mélange. J’ai fait cuire 10 minutes à 150°C, j’ai sorti la plaque pour remuer, et j’ai enfourné de nouveau 10 minutes à 170°C (mais je vous conseille de surveiller).

LE CREMEUX GIANDUJA

50g de lait
50g de crème liquide entière
1 petit jaune d’oeuf
15g de sucre
100g de gianduja
12g de jus d’orange

On commence par faire une crème anglaise :
Blanchissez le jaune avec le sucre (fouettez énergiquement).
Dans une casserole, portez la crème et le lait à ébullition, versez-en la moitié sur le jaune, mélangez bien. Réincorporez ça dans la casserole avec l’autre moitié du mélange lait/crème.
Faites cuire doucement jusqu’à ce que le mélange épaississe suffisamment pour napper la cuillère.
Versez cette crème anglaise sur le gianduja, mélangez, ajoutez le jus d’orange et mixez avec le mixeur plongeant.

LA CHANTILLY PRALINEE

250ml de crème liquide entière
88g de pâte à tartiner pralinée
75g de mascarpone

La recette dit de tout mélanger dans le bol du robot, et de faire monter. J’ai fait. Pô marcher….Alors j’ai fait comme d’habitude : montez votre chantilly (les fouets, la crème et même le bol doivent être bien froids).
Mélangez intimement la mascarpone avec la pâte à tartiner, puis incorporez ça à la chantilly tout doucement avec une maryse.
Réservez au frais.

LA CHANTILLY AU LAIT

250ml de crème liquide entière
38g de lait en poudre
35g de lait concentré sucré
75g de mascarpone
1 cuillère à soupe de lait

Forte de mon expérience avec la chantilly pralinée, je décide tout de suite de ne pas tout monter ensemble. Je mélange tous les ingrédients (sauf la crème)…. avant de comprendre que mes granulés de lait en poudre ne se dissolveront jamais dans cette masse épaisse mascarpone/lait concentré… d’où la cuillère à soupe de lait en rab par rapport à la recette originale.
Montez votre crème en chantilly, donc, et incorporez le mélange.

LE MONTAGE

Mettez le crémeux gianduja dans le fond, recouvrez de granola.

Pour la chantilly bicolore, j’ai utilisé la technique de Christophe Michalak (vue dans “le Gâteau de mes Rêves”… voyez que ça sert de regarder la télé !) : il vous faut 3 poches.
Mettez une douille au fond de la première.
Remplissez la 2e de chantilly au lait, la 3e de chantilly pralinée : insérez ces 2 poches dans la première.
Et tentez de faire de jolies volutes pour terminer votre verrine…. Je dois encore m’entrainer.

Je les ai trouvées encore meilleures le lendemain, la chantilly s’était vraiment épanouie !
Une remarque : il va vous en rester beaucoup, de chantilly !!
Moi, j’en ai fait des verrines en la dressant juste sur du speculoos mixé, pour mes collègues : ils m’ont bénie !

MERCI GAUTHIER !! Je joins mes forces aux vôtres pour mener les prochaines batailles.Gauthier-Thibault Toulzac