Le chocolat, ce n’est pas le premier parfum auquel on pense quand on cherche un dessert d’été. On pense plutôt aux agrumes, aux fruits rouges, à la pêche etc…
… mais je suis joueuse, et je me lance le défi de vous faire changer d’avis 🙂 !
Il y a déjà une recette de dessert frais au chocolat sur le blog, le bien-nommé Fraîcheur chocolat de Pierre Hermé que mon parfait glacé aux deux chocolats va parfaitement rejoindre. Et vous verrez, vous aurez envie d’en faire à toutes les saisons … Je parie que ce dessert fera une parfaite bûche de Noël glacée aussi !
Qu’est-ce qu’un parfait ?
Dans le Larousse gastronomique de 1938, le parfait est simplement défini comme un « entremets glacé » au moka.
Si les goûts se sont depuis diversifiés, le point commun à tous les parfaits demeure leur vocation : être des desserts glacés non turbinés, suffisamment riches pour rester agréables à déguster directement à la sortie du congélateur.
En pâtisserie moderne, le terme « parfait » est désormais utilisé de façon un peu plus large pour désigner une mousse riche et très onctueuse, même lorsqu’elle est destinée à un entremets non glacé.
Qu’est-ce qu’une pâte à bombe ?
La pâte à bombe est une préparation de pâtisserie obtenue en versant un sirop de sucre cuit sur des jaunes d’œufs fouettés.
Les jaunes montent alors en une mousse épaisse, pâle et très stable.
La pâte à bombe est utilisée dans de nombreuses mousses, bavarois, entremets glacés, elle entre dans la composition de la crème au beurre traditionnelle.
Et c’est par exemple une des méthodes utilisées pour réaliser la mousse au chocolat qui vous régale dans le Trianon, ou royal au chocolat (dacquoise, croustillant pralinée et mousse au chocolat).
Elle apporte du volume, de la légèreté et une texture particulièrement fondante.
Les ingrédients
Pour 8 personnes
2 g de gélatine en poudre 200 bloom
10 g d’eau froide pour l’hydrater
70 g de sucre
40 g d’eau
3 jaunes d’œufs
170 g de chocolat au lait
50 g de chocolat noir
300 g de crème liquide entière
Il vous faudra aussi :
– Un robot pâtissier muni du fouet et d’un bol inox
– Un thermomètre de cuisson
– Un moule en silicone
Pourquoi ajouter de la gélatine dans cette recette de mousse au chocolat glacée ?
La quantité est minime, mais elle a deux rôles importants :
– elle améliore la tenue de la mousse après décongélation
– elle stabilise le foisonnement et contribue à une texture plus soyeuse.
Le parfait restera moelleux et se tiendra mieux à la découpe.
Si vous n’avez pas de gélatine en poudre 200 bloom
Une feuille de gélatine du commerce pèse généralement 2 g, et c’est la plupart du temps du 200 bloom.
Vous pouvez donc remplacer la gélatine en poudre par 1 feuille de gélatine. (Les bloom correspondent à l’intensité de la force gélifiante)
Faites-la tremper dans un grand volume d’eau froide pendant une dizaine de minutes, essorez-la soigneusement puis incorporez-la aux jaunes encore chauds pendant qu’ils montent. La chaleur de la pâte à bombe permettra sa dissolution parfaite.
Préparation du parfait glacé aux deux chocolats
Préparez la chantilly
Réhydratez la gélatine dans les 10 g d’eau froide pendant 20 minutes.
Placez le bol du robot, le fouet et même la crème liquide au congélateur pendant une trentaine de minutes.
Montez la crème jusqu’à obtenir une texture souple, façon mousse à raser.
Le froid est votre meilleur allié pour réussir une belle chantilly. S’il fait très chaud dans votre cuisine, vous pouvez même envelopper le bol de papier aluminium afin de ralentir sa montée en température.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Faites fondre les chocolats
Faites fondre le chocolat au lait et le chocolat noir ensemble puis laissez-les tiédir.
Préparez la pâte à bombe
ATTENTION #1 : pour cette partie, il est important que le bol de votre robot soit en inox
Vous allez balancer un sirop à 118°C sur ses parois : le plastique ne vous remerciera pas.
Versez le sucre et les 40 g d’eau dans une casserole.
Faites chauffer doucement pour dissoudre le sucre puis portez le sirop à 118 °C.
Pendant ce temps, commencez à fouetter les jaunes d’œufs au robot.
Versez le sirop en filet sur les jaunes, le robot tournant à pleine vitesse.
ATTENTION #2 : versez le sirop contre la paroi du bol et jamais directement sur le fouet afin d’éviter les projections de sucre brûlant.
Lorsque la préparation est encore chaude, faites fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes, puis incorporez-la. Continuez de fouetter jusqu’à obtenir une mousse épaisse et tiède.
Ajoutez ensuite les chocolats fondus tout en continuant de fouetter.
Incorporez la crème
À l’aide d’une maryse, incorporez délicatement la crème montée en plusieurs fois.
Travaillez avec de grands mouvements afin de préserver tout le volume de la préparation.
Mise au congélateur
Versez le parfait dans un moule en silicone (ou plusieurs si vous faites des petites portions)
Lissez la surface puis placez au congélateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.
Comment déguster ce parfait glacé aux 2 chocolats ?
Sortez le parfait du congélateur. Démoulez immédiatement sur un plat.
Il est assez souple pour pouvoir être découpé immédiatement, et se déguste dans la foulée pour une sensation glacée.
Servez-le seul, avec quelques copeaux de chocolat, un coulis de fruits rouges ou quelques framboises fraîches qui apporteront une agréable note acidulée… la crème anglaise est bien sûr aussi un excellent allié de cette recette de parfait glacé au chocolat.
Dernier conseil pour réussir son parfait glacé
Le secret de cette recette est de ne pas trop monter la crème. Une chantilly trop ferme est plus difficile à incorporer et donne un parfait moins aérien.
On cherche une texture souple, façon mousse à raser. De toute façon, une crème trop montée va grainer : bravo, vous aurez fait votre propre beurre !
Parfait glacé aux deux chocolats
Ustensiles
- 1 robot pâtissier muni du fouet et d’un bol inox
- 1 thermomètre de cuisson
- 1 moule à bûche en silicone
Ingrédients
- 2 g gélatine en poudre 200 bloom
- 10 g eau froide pour l’hydrater
- 70 g sucre
- 40 g eau
- 3 jaunes d’œufs
- 170 g chocolat au lait
- 50 g chocolat noir
- 300 g crème liquide entière
Instructions
Préparez la chantilly
- Réhydratez la gélatine dans les 10 g d’eau froide pendant 20 minutes.
- Placez le bol du robot, le fouet et même la crème liquide au congélateur pendant une trentaine de minutes.
- Montez la crème jusqu’à obtenir une texture souple, façon mousse à raser.
- Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
- Faites fondre les chocolats
- Faites fondre le chocolat au lait et le chocolat noir ensemble puis laissez-les tiédir.
Préparez la pâte à bombe
- Versez le sucre et les 40 g d’eau dans une casserole.
- Faites chauffer doucement pour dissoudre le sucre puis portez le sirop à 118 °C.
- Pendant ce temps, commencez à fouetter les jaunes d’œufs au robot.
- Versez le sirop en filet sur les parois du bol, le robot tournant à pleine vitesse.
- Lorsque la préparation est encore chaude, faites fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes, puis incorporez-la. Continuez de fouetter jusqu’à obtenir une mousse épaisse et tiède.
- Ajoutez ensuite les chocolats fondus tout en continuant de fouetter.
Incorporez la crème
- À l’aide d’une maryse, incorporez délicatement la crème montée en plusieurs fois.
Congelez
- Versez le parfait dans un moule en silicone (ou plusieurs si vous faites des petites portions)
- Lissez la surface puis placez au congélateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.
Dégustez
- Sortez le parfait du congélateur. Démoulez immédiatement sur un plat.
- Il est assez souple pour pouvoir être découpé immédiatement, et se déguste dans la foulée pour une sensation glacée.
Commenter