Vous savez à quoi on reconnaît une blogueuse qui a pris la grosse tête … (A ne pas confondre avec une blogueuse qui a pris des grosses fesses, ça c’est un peu normal..) ?
C’est qu’elle se permet de revisiter des recettes de très très grands pâtissiers pour les améliorer. LES AMELIORER !!?? ça vous situe un peu la taille du melon…

Ben oui, que voulez-vous, la première fois que j’ai fait Fraîcheur Chocolat, un entremets chocolat de Pierre Hermé, je n’ai pas été top convaincue : la bavaroise au chocolat est délicieuse… mais je n’ai pas adhéré au brownie en-dessous. Alors, sans doute que le Pierrot a des produits de qualité que je n’ai pas, et que réalisé par lui, ça le faisait bien… mais j’ai trouvé ça lourd de finir par cette densité de gâteau alors que le crémeux est extrêmement frais et léger en bouche.

Voilà pourquoi je me suis permise ce crème de lèse-majesté.
J’ai gardé la recette du crémeux, mais mon fraîcheur à moi est posé sur une dacquoise, et le croquant est apporté par des amandes en bâtonnets cuites avec elles.
Et je n’ai pas fait de glaçage.

Ok, c’est pas une revisite… juste une simplification.
Hey, normal, chui pas Pierre Hermé !

Pour 8 personnes, cercle de 18cm
La dacquoise : à faire dans un cercle de 22cm
3 blancs d’œufs à température ambiante
40g de sucre
100g de sucre glace
90g de poudre d’amandes torréfiée
Amandes en bâtonnets

Préchauffez le four à 160°C.
Tamisez le sucre glace et mélangez-le bien à la poudre d’amandes.
Faites mousser les blancs, ajoutez le sucre et faites prendre en meringue légère.
Incorporez délicatement le mélange amandes-sucre glace.
Coulez dans un cercle de 22, dispersez les amandes en bâtonnets (2 ou 3 poignées selon votre goût).
Faites cuire 25 minutes.
Démoulez quand c’est froid.
Avec un cercle de 18cm, découpez la dacquoise.
Installez du rhodoïd à l’intérieur du cercle prenant soin de bien le glisser à la base de la dacquoise.
C’est prêt pour accueillir le crémeux.herme-entremets-fraicheur-chocolat

Le crémeux
240g de lait
240g de crème liquide entière
3 jaunes d’oeufs
50g de sucre en poudre
190g de chocolat pâtissier
3g de gélatine en poudre (1,5 feuilles)

Réhydratez la poudre de gélatine dans 15g d’eau, réservez au frais. (ou vos feuilles dans un grand bol d’eau froide).
Faites fondre le chocolat, et laissez tiédir.
Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, versez dessus le mélange bouillant.
Remettez à chauffer à feu très doux (oui, vous avez bien compris : nous sommes en train de faire une crème anglaise) jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère (si vous avez un thermomètre de cuisson : portez jusqu’à 85°C.)
Versez sur le chocolat et homogénéisez.
Attendez que ça soit tiède pour incorporer la gélatine (essorée si c’est celle en feuille, tout le bloc si c’est celle en poudre).
Versez sur la dacquoise, faites prendre au congélateur jusqu’au lendemain.

Démoulez, enlevez délicatement le rhodoïd.
Décorez à votre envie : j’ai juste râpé du chocolat noir et blanc.fraicheur-chocolat-herme