Les bâtons de maréchaux, des petits fours secs traditionnels
Saviez-vous que le terme “petit four” désigne à l’origine des gâteaux cuits dans un four à basse température?
Les pâtissiers d’autrefois utilisaient la chaleur résiduelle des fours après cuisson pour cuire des pâtisseries plus petites… ainsi cuites “à petit four“.
Les petits fours secs sont des petits fours généralement croustillants et sans garniture humide : bref, des biscuits quoi… mais j’aime leur désuétude raffinée, tant dans leurs noms “Petit four“, “Bâtons de Maréchaux“, “Duchesses” ou “Biarritz“… que dans leur visuel.
Ils font un grand retour dans ma cuisine ces derniers temps… peut-être parce que moi aussi, je sens bien que je deviens vintage !
Les bâtons de maréchaux, ou de maréchal sont des biscuits secs aux amandes
Ils sont composés d’une dacquoise aux amandes, recouverte d’amandes hachées, et leur base est ensuite glacée au chocolat tempéré (j’ai une méthode rapide à vous proposer, ne vous enfuyez pas tout de suite).
Quels sont les ingrédients et matériels nécessaires pour réaliser ces bâtons de maréchaux aux amandes ?
Pour réaliser une soixantaine (2 plaques) de ces petits fours secs aux amandes, il vous faut:
100g de blancs d’oeufs (tempérés)
90g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
100g de poudre d’amandes (brune de préférence, pour le côté “vintage”)
10g de maïzéna
150 à 200g d’amandes hachées
125g de chocolat noir
Il faudra monter une meringue, donc un fouet électrique ou un robot est nécessaire.
La pâte est couchée sur la plaque en forme de batonnets donc : une poche et une douille lisse de 0.8 à 1 cm.
Vous aurez aussi besoin d’une maryse, et d’un pinceau pâtissier.
La préparation de ces bâtons de maréchaux aux amandes est très rapide
Préchauffez votre four à 190°C, et préparez 2 plaques recouvertes de papier cuisson.
Mélangez la maïzena au sucre.
Au fouet : commencez à faire mousser les blancs, puis ajoutez le sucre en 2 fois pour obtenir une belle meringue.
A la maryse, incorporez délicatement la poudre d’amandes.
Mettez en poche, et dressez des petits bâtonnets de 5cm de long environ.
Saupoudrez généreusement d’amandes hachées et enfournez 15 minutes.
Laissez refroidir sur grille.
Pour tempérer du chocolat à la sauvage au micro-ondes (tempérer le chocolat fondu permet de le rendre brillant et moins fondant dans les doigts en lui faisant subir des variations de températures) :
Séparez votre dose de chocolat en 2/3 – 1/3. Hachez ce 1/3.
Faites fondre les 2/3 au micro-ondes, incorporez le tiers haché, mélangez jusqu’à fonte complète, puis repassez 5 secondes au micro-ondes.
Avec votre pinceau, glacez le dessous des bâtons de maréchaux. Laissez prendre.
Conservez dans une boite en fer, quelques jours mais pas plus.
Vous connaissiez ces bâtons de maréchaux traditionnels ?
Biscuits Bâtons de Maréchaux, petits fours secs aux amandes
Ustensiles
- 1 fouet électrique ou un robot
- 1 poche
- 1 douille lisse de 0.8 à 1 cm
- 1 maryse
- 1 pinceau pâtissier
Ingrédients
Pour la pâte
- 100 g blancs d’oeufs tempérés
- 90 g sucre
- 1 sachet sucre vanillé
- 100 g poudre d’amandes brune de préférence, pour le côté « vintage »
- 10 g de maïzéna
- 150 g amandes hachées environ
Pour le glaçage
- 125 g chocolat noir
Instructions
Préparez les biscuits
- Préchauffez votre four à 190°C, et préparez 2 plaques recouvertes de papier cuisson.
- Mélangez la maïzena au sucre.
- Au fouet, commencez à faire mousser les blancs, puis ajoutez le sucre en 2 fois pour obtenir une belle meringue.
- A la maryse, incorporez délicatement la poudre d’amandes.
- Mettez en poche, et dressez des petits bâtonnets de 5cm de long environ.
- Saupoudrez généreusement d’amandes hachées et enfournez 15 minutes.
- Laissez refroidir sur grille.
Tempérez le chocolat et glacez
- Séparez votre dose de chocolat en 2/3 – 1/3. Hachez ce 1/3.
- Faites fondre les 2/3 au micro-ondes, incorporez le tiers haché, mélangez jusqu’à fonte complète, puis repassez 5 secondes au micro-ondes.
- Avec votre pinceau, glacez le dessous des bâtons de maréchaux. Laissez prendre
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