C’est un article un peu long que je vous propose, parce que je vais profiter du partage de cette recette de ces délicieuses brioches à l’orange et crumble, en format individuel, pour donner les bases plus générales de la réalisation de la brioche maison.
C’est une adaptation de ce qui est enseigné en CAP pâtissier. Il y a des détails techniques que j’omettrai volontairement pour m’adapter à nos cuisines ménagères, les professionnel.le.s le comprendront j’espère, et ne viendront pas trop crier dans les commentaires.
Quelles sont les étapes pour réaliser une brioche chez soi ?
Voici le schéma classique de la préparation de brioche, j’y reviendrai plus en détail ensuite :
1/ On réalise la pâte.
2/ Le pointage (première phase de fermentation), à température ambiante 30 minutes (moins en été quand il fait chaud).
3/ On rompt la pâte : on la dégaze d’un coup de poing.
4/ 2e pointage au froid. Vous pouvez faire la pâte la veille, votre brioche n’en sera que meilleure. J’ai déjà laissé la mienne jusqu’à 36 heures au frigo !
5/ On détaille et façonne : c’est à dire on coupe et on donne la forme.
6/ 2e fermentation = l’apprêt : dans votre four éteint avec un bol d’eau chaude qui fera office d’étuve, 1 bonne heure voire 1h30
7/ On dore, on décore si on veut.
8/ Cuisson de la brioche maison
Ca a l’air long comme ça, mais non, c’est juste beaucoup de temps intermédiaires.
Réussir sa brioche maison : quels ingrédients ?
LA FARINE :
Pour réussir sa brioche maison, il faut une farine riche en gluten : prenez de la farine de gruau, ou à défaut de la T45.
Le réseau glutineux qui va se développer permettra à la pâte d’avoir du corps et de résister à l’action de fermentation de la levure.
LA LEVURE :
La levure de boulanger, contrairement à la levure chimique, est un être vivant.
Il s’agit d’un champignon, Saccharomyces cerevisiae, qui va se nourrir de sucre et le transformer en gaz par la fermentation.
Lorsqu’elle est fraiche (cubes que vous pouvez trouver au rayon frais), vous pouvez l’utiliser telle quelle émiettée directement, mais attention à ne pas la mettre en contact direct avec le sel ou le sucre ce qui, en gros, la tuerait.
Si vous prenez de la levure de boulanger sèche, il vous faudra la réhydrater dans un peu de liquide tiède dans de l’utiliser . Attention encore, tiède ne veut pas dire chaud… Vous la tueriez sinon.
Comptez 3 fois moins de levure sèche que de fraîche si vous avez la conversion à faire.
LE BEURRE
Evidemment du vrai beurre, donc 82% de MG, pour le goût. On l’incorpore mou pour une intégration plus rapide (et donc une pâte qui chauffe moins).
LE SEL :
Indispensable pour réguler réguler la fermentation de la levure.
LA TEMPERATURE DES INGREDIENTS
Pour une fermentation idéale, la pâte à brioche devrait rester aux alentours de 24°C.
Avec des robots ménagers peu puissants et dans des cuisines non climatisées, c’est souvent difficile. Augmentez vos chances en utilisant tous les ingrédients, sauf le beurre, bien froids.
POUR REALISER 8 BRIOCHES INDIVIDUELLES A L’ORANGE :
Il vous faudra pour la pâte :
250g de farine de gruau, ou T45
5g de sel
35g de sucre
8 à 10g de levure de boulanger fraiche
145g d’oeufs (environ 3 moyens) froids
5g d’eau de fleur d’oranger froide
125g de beurre mou
Le zeste d’1 orange
Pour le crumble à l’orange :
40g de beurre
40g de sucre roux
40g de farine
Le zeste d’1/2 orange
Pour la dorure
1 oeuf
Il vous faudra aussi :
1 robot équipé du pétrin (crochet)
1 rouleau à pâtisserie
1 pinceau
1 zesteur
8 moules à brioche individuelle
1 thermomètre sonde*
Préparez vos brioches à la maison :
LA PATE :
Commencez par mélanger la farine, le sucre, le sel, et la levure au fond du bol du robot.
Creusez un puits, émiettez la levure dedans.
Recouvrez avec les oeufs (comme ça la levure est protégée), et la fleur d’oranger.
Déposez sel et sucre en périphérie, puis commencez à pétrir à petite vitesse environ 5 minutes pour bien tout mélanger.
Passez à vitesse moyenne et pétrissez jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Ca peut prendre bien 15 minutes.
Ajoutez alors le beurre. Raclez régulièrement les parois avec une maryse.
Laissez tourner à petite vitesse 10 à 20 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau des parois.
LE POINTAGE
Après le pétrissage, formez une boule, placez-la dans un saladier recouvert d’un film plastique ou d’un linge humide. Et laissez pointer 30 minutes.
ROMPEZ LA PATE
Sur le plan de travail légèrement fleuré de farine, dégazez la pâte avec la paume de la main.
puis repliez-la sur elle-même : rabattez le haut vers le centre, puis le bas vers le centre, puis les côtés…
Faites ceci plusieurs fois, cela donne du corps et de la force à votre pâte à brioche maison
Installez-la dans un grand saladier, filmez au contact et réservez au frais entre 30 minutes et plusieurs heures.
Ce 2e temps de pointage laisse le temps aux arômes de se développer et permet également de raffermir la pâte pour l’étape de découpe et modelage.
DETAILLEZ ET FACONNEZ
Beurrez vos moules à brioches.
Pesez votre pâton, divisez en 8 pour avoir vos 8 briochettes.
Travaillez chaque morceau en rabattant les bords vers le milieu. Retournez-le et boulez-le.
Déposez ces boules dans les moules. Dorez une première fois à l’oeuf battu.
APPRETEZ
La pâte à brioche doit pousser à 26°C max.
Mettez un bol d’eau chaude dans votre four éteint. Installez la sonde de votre thermomètre à l’intérieur pour vérifier.
Laissez pousser 1 heure à 1h30.
PREPAREZ LE CRUMBLE
Sablez les ingrédients du bout des doigts, étalez très finement entre 2 feuilles de papier sulfu. Et passez au froid.
Détaillez 8 ronds que vous poserez sur les brioches à l’orange avant cuisson.
Pour des brioches classiques, remplacez le crumble par de la dorure à l’oeuf battu (oui, on dore une 2e fois).
CUISEZ
Préchauffez votre four à 180°C, et enfournez pour environ 20 à 25 minutes, en surveillant la coloration. La brioche doit être bien dorée, croustillante à l’extérieur, et moelleuse à l’intérieur.
Faites refroidir sur grille.
Pour avoir des petits-déjeuners sympas à l’avance, je double les doses de pâte et je congèle mes brioches cuites, et ça passe très bien.
Voilà, vous avez les bases pour faire toutes sortes de brioches maintenant !
A vous de jouer.
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Brioche à l’orange et crumble
Ustensiles
- 1 robot équipé du pétrin (crochet)
- 1 rouleau à pâtisserie
- 1 pinceau
- 1 zesteur
- 8 moules à brioche individuelle
- 1 thermomètre sonde
Ingrédients
Pour la pâte :
- 250 g farine de gruau ou T45
- 5 g sel
- 35 g sucre
- 10 g levure de boulanger fraiche
- 145 g oeufs environ 3 moyens froids
- 5 g eau de fleur d’oranger froide
- 125 g beurre mou
- Zeste d’1 orange
Pour le crumble à l’orange :
- 40 g beurre froid
- 40 g sucre roux
- 40 g farine
- Zeste d’1/2 orange
Pour la dorure
- 1 oeuf
Instructions
PREPAREZ LA PATE A BRIOCHE
- Commencez par mélanger la farine, le sucre, le sel, et la levure au fond du bol du robot.
- Creusez un puits, émiettez la levure dedans.
- Recouvrez avec les oeufs (comme ça la levure est protégée), et la fleur d’oranger.
- Déposez sel et sucre en périphérie, puis commencez à pétrir à petite vitesse environ 5 minutes pour bien tout mélanger.
- Passez à vitesse moyenne et pétrissez jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Ca peut prendre bien 15 minutes.
- Ajoutez alors le beurre. Raclez régulièrement les parois avec une maryse.
- Laissez tourner à petite vitesse 10 à 20 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau des parois.
POINTAGE
- Après le pétrissage, formez une boule, placez-la dans un saladier recouvert d’un film plastique ou d’un linge humide. Et laissez pointer 30 minutes.
- ROMPEZ LA PATE
- Sur le plan de travail légèrement fleuré de farine, dégazez la pâte avec la paume de la main.
- puis repliez-la sur elle-même : rabattez le haut vers le centre, puis le bas vers le centre, puis les côtés…
- Faites ceci plusieurs fois, cela donne du corps et de la force à votre pâte à brioche maison
- Installez-la dans un grand saladier, filmez au contact et réservez au frais entre 30 minutes et plusieurs heures.
DETAILLEZ ET FACONNEZ
- Beurrez vos moules à brioches.
- Pesez votre pâton, divisez en 8 pour avoir vos 8 briochettes.
- Travaillez chaque morceau en rabattant les bords vers le milieu. Retournez-le et boulez-le.
- Déposez ces boules dans les moules. Dorez une première fois à l’oeuf battu.
APPRETEZ
- La pâte à brioche doit pousser à 26°C max.
- Mettez un bol d’eau chaude dans votre four éteint. Et installez votre thermomètre-sonde pour vérifier.
- Laissez pousser 1 heure à 1h30.
PREPAREZ LE CRUMBLE
- Sablez les ingrédients du bout des doigts, étalez très finement entre 2 feuilles de papier sulfu. Et passez au froid.
- Détaillez 8 ronds que vous poserez sur les brioches à l’orange avant cuisson.
- Pour des brioches classiques, remplacez le crumble par de la dorure à l’oeuf battu (oui, on dore une 2e fois).
CUISEZ
- Préchauffez votre four à 180°C, et enfournez pour environ 20 à 25 minutes, en surveillant la coloration. La brioche doit être bien dorée. Faites refroidir sur grille.
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