Je ne suis pas vraiment du genre groupie en cuisine. Je ne suis quasiment pas de grand.es chef.fes sur les réseaux, et l’idée d’aller les voir en masterclass me laisse assez froide.
Et pourtant, en regardant ma bibliothèque, je dois me rendre à l’évidence : un nom revient plus souvent que les autres, celui de Christophe Felder.
Le dernier livre arrivé n’a pas fait exception : encore un ouvrage signé du duo qu’il forme avec Camille Lesecq, consacré cette fois aux viennoiseries, Les Savoureuses Viennoiseries, éditions de la Martinière.
Et c’est de là que vient cette recette de brioche tressée à la cannelle, riche en beurre, dont la cuisson parfume délicieusement toute la maison.
Comment réussir sa pâte à brioche fine à la maison
Pour faire de la brioche au beurre, il faut compter en général entre 200 et 400g de beurre pour 500g de farine.
A 300g, on parle de brioche fine, à 400 de brioche surfine. C’est délicieux, et fondant… mais ça peut rendre le pétrissage maison plus compliqué.
Pourquoi cette pâte est plus difficile
Cette pâte cumule deux difficultés :
Elle est très hydratée.
Au début du pétrissage, elle est molle, collante, peu structurée. C’est normal. Mais cela donne facilement l’impression qu’il y a un problème, et pousse à ajouter de la farine… ce qui déséquilibre la recette et donne une brioche plus sèche et plus lourde.
Elle est très beurrée.
Le beurre, ajouté après le début du pétrissage, doit s’incorporer complètement dans un réseau de gluten déjà formé. Tant que ce réseau n’est pas assez développé, la pâte se déchire, glisse, et semble ne jamais vouloir devenir lisse. C’est souvent à ce moment-là qu’on a l’impression de pétrir “dans le vide”.
Le rôle du pétrissage
Le pétrissage est essentiel : c’est lui qui permet de développer le gluten et de donner à la pâte sa tenue et son élasticité. Une brioche fine demande un pétrissage plus long qu’une brioche classique.
Si vous arrêtez trop tôt, la brioche lèvera quand même, mais la mie sera plus compacte et moins fine.
Comment s’adapter avec un robot peu puissant ?
Un robot pâtissier peu puissant peut chauffer et fatiguer avant que le pétrissage soit suffisant. Dans ce cas :
– Faites des pauses de 5 à 10 minutes pendant le pétrissage
– Si la pâte devient très molle et chaude, placez-la 15 à 30 minutes au réfrigérateur avant de reprendre
– Travaillez toujours à vitesse moyenne, pas maximale, pour éviter de surchauffer le moteur et la pâte
Une pâte trop chaude devient collante et difficile à structurer.
L’importance de la farine
Pour une brioche fine, la farine doit être assez riche en protéines pour supporter autant de beurre et de liquide.
Avec une farine trop faible en gluten, la pâte aura plus de mal à se structurer et restera molle plus longtemps.
Idéalement, utilisez une farine contenant au moins 11 à 12 % de protéines. Regardez bien sur les paquets, prendre une farine T45 ne vous assure pas forcément ce bon taux.
Ingrédients de la brioche tressée à la cannelle
Pour une belle tresse, il vous faut :
250g de farine riche en gluten
30g de sucre
6g de sel
10g de levure fraiche
3 œufs
150g de beurre tempéré
10g d’eau de fleur d’oranger
Cannelle
Pétrissage de la pâte à brioche
Dans le bol de votre robot muni du pétrin, mettez la farine, et faites une fontaine.
Sur les bords, installez le sucre et le sel.
Dans le fond du trou, déposez la levure, recouvrez avec les oeufs et la fleur d’oranger.
Pétrissez cette pâte à vitesse lente, vous obtiendrez une pâte très dense.
Ajoutez le beurre ramolli en parcelles, et faites tourner à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte devienne élastique et se décolle des bords.
Recouvrez d’un torchon et laissez pointer une première fois 2h à température ambiante (20/22°C).
Quand elle aura doublé de volume, rompez la pâte (appuyez dessus pour la faire retomber).
Vient alors la 1ère pousse : au minimum 2h au frais, filmée au contact… mais jusqu’au lendemain c’est encore mieux pour que les saveurs se développent.
Façonnage de la brioche tressée
Préparez les 3 brins
Pesez et séparez la pâte en 3 pâtons. Laissez au frais ceux que vous n’utilisez pas.
Fleurez le plan de travail avec un peu de farine, puis roulez le 1er pâton en un long boudin de 45cm environ.
Posez sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silicone, et faites patienter au frais.
Pour les 2 autres pâtons, procédez de la même façon, mais en fleurant régulièrement le plan de travail avec de la cannelle.
Tressez la brioche
Vous avez devant vous trois boudins de pâte : deux à la cannelle et un nature, positionnés verticalement, sur la plaque de cuisson, le brin nature au milieu.
En haut, rassemblez les trois extrémités et pincez-les fermement entre vos doigts pour les souder ensemble. Vous pouvez appuyer avec la paume de la main vers le plan de travail pour bien coller la pâte. Cette soudure est importante : elle évite que la tresse ne s’ouvre pendant la pousse et la cuisson.
Une fois les brins bien fixés en haut, écartez-les légèrement en éventail.
Le tressage se fait toujours de la même manière :
– Passez le brin de droite par-dessus celui du milieu
– Puis passez le brin de gauche par-dessus le nouveau brin du milieu
– Continuez ainsi en alternant droite et gauche, en passant toujours le brin extérieur au-dessus du brin central
Travaillez sans tirer brusquement : les brins doivent rester bien ronds. Si vous serrez trop, la tresse sera étroite et lèvera moins bien ; si vous laissez trop lâche, elle s’étalera.
En arrivant en bas, rassemblez les trois extrémités, pincez-les comme au début pour les souder, puis repliez légèrement cette jonction sous la brioche pour une finition nette.
Etuve et cuisson de la brioche tressée
Il faut maintenant que votre tresse briochée pousse au chaud : installez un bol d’eau chaude dans votre four fermé, et laissez-la 1h à 1h30.
Dorez-la ensuite avec un oeuf battu avec 1 cuillère à soupe d’eau. Si comme la mienne, vous voulez ajouter du sucre casson, c’est maintenant.
Faites cuire ensuite dans un four préchauffé à 180°C, pendant 20 à 25 minutes.
Laissez refroidir sur une grille.
Brioche tressée à la cannelle (pâte fine riche en beurre)
Ustensiles
- 1 robot pâtissier avec le pétrin
- 1 pinceau
Ingrédients
Pour la pâte
- 250 g farine riche en gluten
- 30 g sucre
- 6 g sel
- 10 g levure fraiche
- 3 œufs
- 150 g beurre tempéré
- 10 g eau de fleur d’oranger
- Cannelle
Pour la dorure
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe eau
Instructions
Préparez la pâte
- Dans le bol du robot muni du crochet, versez la farine. Ajoutez le sucre et le sel d’un côté du bol. Déposez la levure de l’autre côté.
- Ajoutez les œufs et la fleur d’oranger. Pétrissez à vitesse lente jusqu’à obtenir une pâte homogène et dense.
- Ajoutez le beurre tempéré en petits morceaux. Pétrissez à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte devienne lisse, élastique et qu’elle se décolle des parois. Cela peut prendre du temps.
Pointage
- Couvrez le bol et laissez pousser 2 heures à température ambiante (20 à 22 °C), jusqu’à ce que la pâte double de volume.
- Dégazez, filmez au contact et placez au frigo au moins 2h, idéalement une nuit.
Divisez la pâte
- Pesez la pâte et divisez-la en trois pâtons. Travaillez un pâton à la fois en laissant les autres au frais.
- Sur un plan de travail légèrement fariné, roulez le premier pâton en un boudin d’environ 45 cm. Déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silicone.
- Formez les deux autres brins de la même façon, mais en saupoudrant régulièrement le plan de travail de cannelle pour parfumer la pâte.
Tressez la brioche
- Placez les trois brins verticalement devant vous, le brin nature au milieu et les deux brins à la cannelle de chaque côté.
- Rassemblez les extrémités du haut et pincez-les fermement pour les souder. Appuyez légèrement vers le plan de travail pour bien fixer la jonction.
- Passez le brin de droite au-dessus du brin du milieu. Puis passez le brin de gauche au-dessus du nouveau brin du milieu.
- Continuez en alternant toujours un brin extérieur au-dessus du brin central, sans trop serrer.
- En bas, pincez de nouveau les extrémités pour les souder et repliez légèrement cette jonction sous la brioche.
Etuve
- Placez la brioche dans un four éteint avec un bol d’eau chaude. Laissez lever 1h à 1h30, jusqu’à ce qu’elle soit bien gonflée.
Dorez et cuisez
- Mélangez l’œuf et l’eau. Badigeonnez délicatement la brioche.
- Faites cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 20 à 25 minutes.
- Laissez refroidir sur une grille avant de découper.
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