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Bûche poire-chocolat

bûche au chocolat et son glaçage miroir

Voix off : Je suis en retard.  Au point de débaptiser ma bûche de Noël poire-chocolat en bûche de Réveillon poire-chocolat, c’est dire.
Mais comme iels ne savent pas que j’allais publier une recette de dessert de Noël, on n’y verra que du feu. ni vu ni connu j’t’embrouille.

Bonjour, Mesdames et messieurs mes gourmand.e.s lecteurs et lectrices, je suis ravie de vous présenter absolument ponctuellement cette recette de bûche de Réveillon, un dessert parfait pour fêter le nouvel an en gourmandise.
Heureusement que je suis à l’heure, vous avez encore le temps de la préparer pour votre Saint Sylvestre !

Cette bûche se compose d’un pain de Gênes praliné, d’un croustillant au grué de cacao, d’une meringue française, d’un insert aux poires, d’une bavaroise au chocolat et d’un glaçage miroir… ouf, tout ça d’un coup !
Ca fait du monde dans la gouttière à bûche, et ça peut paraître imposant, mais ça se gère très bien, rassurez-vous.

Comme tout entremets, un passage au congel est obligatoire, il faut donc vous y prendre à l’avance, au moins la veille.
Mais cool, ça veut dire aussi qu’on peut faire répartir les étapes en plusieurs fois, petit bout par petit bout, tranquillou en rentrant du boulot.

Le jour J : le glaçage miroir sur bûche congelée.
J-1 ou plus avant : mousse et montage
J-2 ou plus avant : pain de Gênes, insert poire, et meringue

Comment faire un insert aux poires au Grand Marnier:

Il vous faut :
Une grosse boite de poires au sirop (ou 3 à 4 poires pochées maison)
20g de liqueur de Grand Marnier
2 pointes de couteau de gousses de vanille moulues
1 cuillère à soupe de jus de citron
4g de gélatine en poudre (à réhydrater 20 minutes dans 20g d’eau très froide) ou 2 feuilles dans un bol d’eau.

Commencez par égoutter soigneusement vos poires.
Pesez-en 220g d’un côté, et 160g de l’autre.
Mixez les 220g en purée fine et mélangez avec le jus de citron et le Grand Marnier, coupez les 160g en tout petits dés.

Dans une poêle anti-adhésive (au pire une casserole à fond lisse) et à feu doux : faites dessécher la purée de poires pour lui enlever le maximum d’humidité (au risque sinon de voir votre insert rendre de l’eau à la décongélation).

Elle va épaissir un peu.
Hors du feu, faites fondre dedans votre gélatine réhydratée (ou vos 2 feuilles bien essorées après trempage).
Laissez tiédir, et coulez dans votre moule à insert. J’ai trouvé mon moule inox à insert de la marque LiLy Cook pour quelques euros dans un magasin Babou, il est un peu plus long que mon moule à bûche mais je bidouille avec du film alimentaire et des cales en papier pour ne pas mettre de la préparation sur toute sa longueur.
Congelez.

Comment faire un pain de Gênes pour une bûche :

Il vous faut :
100g de pâte d’amandes
20g de praliné (j’ai utilisé mon praliné aux noix maison)
3 oeufs
1g de sel
25g de farine
1g de levure
40g de beurre
Je vous préviens, ma recette de pain de Gênes n’est pas très académique : j’ai tout mixé au blender…

Tamisez levure, farine et sel.
Préparez votre beurre noisette : à la casserole, faites le chauffer tout en remuant jusqu’à ce qu’il mousse d’abord, puis se colore en prenant une délicieuse odeur de noisette grillée. Filtrez et réservez.
Coupez la pâte d’amandes en petits morceaux..

Pour réaliser la recette du biscuit Pain de Gênes il faut normalement une pâte d’amandes bien riche en amandes (50% amandes/50% sucre).
Or, celle que l’on trouve le plus couramment en supermarché, c’est de la 33%. Elle est moins grasse (mais plus sucrée) donc moins malléable.
Ne vous affolez pas, c’est tout-à-fait faisable quand même (la preuve avec cette bûche), mais il vous faudra sans doute filtrer la pâte en fin de mélange pour vous débarrasser des petits morceaux de pâte d’amandes qui resteraient après le mixage.découpe de bûche sur pain de gênes et croustillant

Dans le blender, ou le bol du mixeur, mettez : les morceaux de pâte d’amandes tiédis au micro-ondes et le praliné. Mixez un peu. Ajoutez un premier oeuf. Mixez continuez à mixer en ajoutant les autres oeufs.
Tamisez la farine avec le sel et la levure sur la pâte, remixez. Il ne reste plus qu’à ajouter le beurre noisette.
Filtrez ensuite à la passoire (je vous avais prévenu.e.s) en raclant pour défragmenter et écraser les derniers bouts solides.

Mettez à cuire dans un cadre de 17x24cm chemisé de papier alu, et faites cuire 15 minutes à 180°C.
Laissez refroidir sans démouler.

Comment faire le croustillant de la bûche poire-chocolat

Il vous faut:
100g de praliné (j’ai utilisé mon praliné aux noix maison)
60g de chocolat au lait
50g de crêpes dentelle
20g de grué de cacao

Ecrasez les crêpes dentelles (gavottes) entre vos doigts et réservez.
Faites fondre le chocolat avec le praliné au bain-marie de préférence.
Quand la préparation est homogène, ajoutez les gavottes et le grué, et mélangez.
Etalez ce croustillant dans le cadre, au contact du pain de Gênes, laissez figer au frigo.

Démoulez, découpez un rectangle aux dimensions de votre bûche et congelez-le.

REMARQUE : Avec ces quantités de pain de Gênes et de croustillant, vous pourrez réaliser 2 fonds de bûche. Le 2e, congelé dans du film alimentaire, vous avancera bien pour une prochaine recette.

Pour faire un insert de meringue française :

Il s’agit d’une plaque de meringue française.
Comptez 1 blanc d’oeuf bien à température ambiante, son poids en sucre semoule, et le même poids en sucre glace tamisé..

Sur du papier sulfurisé, dessinez un rectangle des dimensions de votre bûche moins 1 cm, retournez le et posez-le sur une plaque à pâtisserie.

Au fouet électrique ou au robot : débrouillez le blanc d’oeuf, quand il commence à mousser, ajoutez progressivement le sucre semoule.
Quand votre meringue est déjà bien montée, incorporez-lui le sucre glace tamisé à la maryse.
Mettez en poche munie d’une fine douille, et remplissez le cadre dessiné.
Mettez à dessécher 2 heures à 90°.
Laissez refroidir, décollez doucement et conservez dans une boite hermétique jusqu’à utilisation.

Comment faire une mousse au chocolat pour une bûche : (environ 25×8).. [Recette de Isabelle ]

Il vous faut :
50g de lait
50g de crème
1 jaune d’oeuf
15g de sucre
110g de chocolat noir en pistoles, ou haché.
120g de crème (35%)
0,5g de gélatine en poudre (1/4 de feuille)

Réhydratez votre gélatine (dans 2g d’eau pour la poudre).
Dans un saladier, fouettez le jaune avec le sucre.
Dans une petite casserole, faites bouillir le lait avec les 50g de crème, versez le liquide bouillant sur le jaune, fouettez puis remettez le tout à épaissir (surtout sans bouillir) dans la casserole : on cherche la consistance d’une bonne crème anglaise.
Versez cette crème anglaise sur le chocolat, attendez 1 minute, ajoutez la gélatine.
Mélangez et lissez d’un coup de mixer plongeant.

Fouettez les 120g de crème restants, et incorporez-les au mélange chocolat très tiédi, doucement à l’aide d’une maryse.
Mettez cette mousse en poche à douille.

Comment faire le montage d’une bûche poire-chocolat :

Vérifiez que votre congel est prêt pour accueillir votre moule bien à plat.

Posez votre moule sur un plateau/plaque…
Dans le fond de la bûche, coulez un peu de mousse au chocolat.. un peu seulement.. .
Lors de mon premier essai, j’avais été trop généreuse, et j’ai eu bien du mal à caser tous mes inserts et fond de bûche !
Tapez le plateau sur votre plan de travail pour bien répartir la mousse dans la gouttière.
Démoulez l’insert de poires et posez-le sur la mousse avec une légère pression.
Comblez les espaces vides sur le coté avec la mousse, et lissez juste avec une fine couche sur l’insert pour tout mettre de niveau.
Tapez de nouveau votre moule sur le plan de travail.
Posez alors votre plaque de meringue, partie lisse vers la mousse (ce sera plus facile de combler les dénivelés de la meringue si elle est vers vous).
Nivelez encore.
Poser enfin le fond de bûche, côté croustillant vers la mousse.
Taper une derrière fois le support de la bûche.
Lissez à ras.
Et congelez 12h.

Le Glaçage miroir au chocolat (encore une recette de mon amie Isa) :

Il se coule à 34 ou 35°C.
Il est plus rapide de le réchauffer quand il est froid, que d’attendre de le refroidir quand on vient de le préparer. Et comme une fois préparé, il se conserve bien (3 mois au congel, quelques jours au frigo), ça vaut le coup de le faire à l’avance tranquillement.

Pour réaliser un glaçage miroir au chocolat, il vous faut :
75g de sucre semoule
35g d’eau
25g de sirop de glucose
25g de cacao tamisé
65g de crème
4g de gélatine (2 feuilles)

Réhydratez la gélatine (dans 20g d’eau froide pour la poudre) et tamisez le cacao.
Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le glucose et la crème. Faites fondre à feu doux puis portez à ébullition et laisser bouillir une minute.
Hors du feu, ajoutez le cacao tamisé et mélangez.
Ajoutez enfin la gélatine égouttée, mélanger encore puis coulez dans un récipient étroit et haut. Lissez au mixeur plongeant sans faire de bulles (je n’y arrive pas, alors je passe mon glaçage à la toute petite passoire ensuite, ça en élimine une bonne partie).

Laissez refroidir jusqu’à 34-35°C (ou faites chauffer jusqu’à cette température si votre glaçage était prêt d’avance).
Sortez et démoulez votre bûche au chocolat et poires, posez-la sur une grille ou sur 2 boites de conserves, au dessus d’une plaque (pour récupérer le surplus de glaçage) : versez d’un geste décidé (ne soyez pas timide, ça marche mieux en y allant franco) en faisant des va-et-vient (dans la largeur).
Si vous avez peur de vous louper, faites comme moi : doublez les doses de glaçage, vous aurez moins peur d’en manquer, et vous ne retiendrez pas votre geste.
Le glaçage sera plus uniforme. Je vous rappelle qu’il est versé à 35°C sur une bûche à -18 : trop de lenteur le fait figer et augmente le risque d’irrégularités.

Attendez quelques minutes qu’il finisse de s’écouler, puis déplacez votre bûche poire-chocolat sur le plat de service. Laissez ensuite dégelez 6 heures minimum au frigo, ou 2 heures à température ambiante.

Décorez à votre guise.

Ouf, voilà, j’ai fini. C’est presque aussi long à rédiger, une bonne recette de bûche, qu’à faire.
La prochaine recette, je sens que ce sera celle des tartines de confitures !!

Allez, bon réveillon à tous (et faites attention en rentrant).

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