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Entremets abricot – pistache – tonka

une recette de fête : l'entremets abricot pistache tonka

Un dessert de fête…

C’est bientôt Noël !!

Et ça veut dire 2 choses : la compétition mondiale du drapé de cadeau ne va pas tarder à commencer (faites votre provision de scotch) et c’est plus que l’heure de se lancer dans les menus et préparatifs de la fête.

Consultations de blogs ou de livres pour trouver des recettes de Noël, réflexions, liste de courses… ça va s’enchaîner très vite..
Et je vous dis ça autant qu’à moi : je n’ai toujours rien commencé, et je sens une légère pointe de panique venir me chatouiller les boyaux.
C’est que le réveillon cette année, c’est chez moi et avec parents et beaux-parents.

Tout juste sais-je (jolie tournure de phrase, hein?) que ce sera sous forme de buffet.
J’ai toujours aimé les buffets, variété et convivialité sont au rendez-vous, on se lève, on se déplace (formule à conseiller donc tout particulièrement aux jeunes épisiotomisées ou aux vieux hémorrhoïdiques), on papote avec qui on veut et pas seulement son voisin de table, et SI ON EST BIEN ORGANISE.E on a tout fini en avance, et donc on n’est pas en cuisine à préparer un plat pendant que tout le monde est à table à discuter. …
Le problème, c’est qu’il faut plus d’idées pour avoir un beau buffet varié.

De toute façon, dans l’une ou l’autre des formules, il est important d’avoir un dessert à partager.

Entremets abricot pistache dans le moule girotondo de silikomart

Je vous propose donc cette idée de dessert de fête, un entremets abricot pistache tonka qui finira très joliment un repas.

Cet entremets se compose d’une dacquoise à la pistache, d’un insert à l’abricot et d’une douce mousse à la fève tonka.


Je vous donne la recette pour un moule Girotondo de Silikomart… mais je l’ai également réalisée avec succès dans un moule à bûche : le principe est le même, seules les formes des découpes et des inserts sont différentes.

Réaliser l’insert à l’abricot:

320g d’abricot au sirop mixés (en boite)
3g de gélatine en poudre (or ou 200 bloom)
15g d’eau.

Réhydratez la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes. Vous pouvez aussi utiliser des feuilles du commerce, la plupart font 2g chacune, et 200 bloom est le pouvoir gélifiant standard.

Laissez bien égoutter les oreillons d’abricot et mixez-les en purée.

Desséchez cette purée de fruits à la poêle antiadhésive pendant quelques minutes en mélangeant sans arrêt.
Hors du feu, incorporez la gélatine et homogénéisez bien le tout.
Coulez cette purée dans votre moule à insert, ou dans un cercle chemisé de film alimentaire d’un diamètre de 15 ou 16cm.

Laissez refroidir, congelez.

Réaliser la dacquoise à la pistache :

100g de blancs d’oeufs à température ambiante
60g de sucre
70g poudre d’amandes
15g de maïzena
1 cuillère à soupe de pâte de pistache
20g de pistaches hachées

Préchauffer le four à 170°
Tamisez la fécule avec la poudre d’amande.
Dessinez un cercle sur une feuille de papier cuisson légèrement plus grand que la taille de la base de votre moule (20cm pour nous donc) puis retournez la feuille et posez-la sur une plaque de pâtisserie.

Montez les blancs en neige ferme avec le sucre, et ajoutez les poudres à la maryse délicatement.
Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre d’amandes.
Mettez la pâte dans une poche à douille et déposez-la en spirale dans le rond dessiné. (L’utilisation de la poche à douille permet d’avoir une épaisseur homogène).
Saupoudrez d’une poignées de pistaches hachées torréfiées quelques instants à la poêle (grillées légèrement à sec).

Faites cuire 15 minutes.
Laisser refroidir.

Redécoupez votre cercle à une taille légèrement inférieure cette fois que celle de la base de votre moule (15 ou 16 cm pour notre Girontodo).

Mais, euh, Kat… Pourquoi ne pas faire une dacquoise directement au bon diamètre, me direz vous?

Et bien, en recoupant après cuisson, vous aurez des bords plus nets, et une dacquoise de cuisson plus homogène (les bords sont souvent un peu plus cuits que le centre).

Réaliser la mousse à la fève Tonka

C’est une recette prise chez Pourquoi Pas Isa.
130g de lait
100g de jaunes d’oeufs (5 gros, ou 6 moyens)
15g de sucre
6g de gélatine en poudre (or ou 200bloom) et 30g d’eau
130g de chocolat blanc (en pistoles ou haché)
400g de crème fleurette
70g sucre glace
une belle fève Tonka

Réhydratez la gélatine dans l’eau bien froide.
Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la fève tonka râpée finement (la magie de ma râpe microplane !)
Lorsque le lait bout, versez-le sur les jaunes sucrés en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole.
Faites épaissir comme une crème anglaise (faites chauffer jusqu’à 82°C, ne laissez surtout pas bouillir).
Hors du feu, ajouter la gélatine et versez sur les pistoles de chocolat blanc.
Laissez fondre une minute puis mixer le tout au mixer plongeant.

Faites une crème chantilly en montant la crème avec le sucre glace tamisé, et incorporez-la à la crème anglaise tiédie.

Monter l’entremets abricot-pistache

Versez la mousse dans le moule au 2/3 de sa hauteur. Tapotez votre moule pour uniformiser.
Posez l’insert congelé, versez le reste de mousse, puis posez la dacquoise (côté pistaches vers le bas).
Appuyez légèrement pour solidariser, lissez la surface à ras du moule et mettez au congélateur (bien à plat) pour 12h.

Faire une déco pour le moule Girotondo de Silikomart :

50g de sirop d’abricot (le jus de la boite)
Colorant orange
0,1 g d’agar-agar
Pistaches concassées torréfiées.

A froid, mélangez l’agar-agar avec le sirop et le colorant.
Portez à ébullition 2 minutes, laissez tiédir.
Démoulez l’entremets, posez-le sur son plat de service.
A l’aide d’un flacon verseur rempli du sirop remplissez les rainures sur l’entremets encore congelé. Parsemez d’éclats de pistaches.

Laissez l’entremets décongeler tranquillou au frigo pendant 6h.

une recette d'entremets avec des fruits en boîte

Alors, ce dessert de Noël vous tente ?

Envie d’une autre recette de dessert de fêtes ? Essayez mon entremets marrons – poires aux 4 épices

2 Commentaires

  • Bonjour, j’ai de la purée d’abricot je pense que je peux l’utiliser plutôt que des abricots en boite? Encore une question la fève tonka c’est entière? Car j’ai le souvenir d’un dessert ou nous avions pas aimé le goût trop fort de celle-ci. Merci.

    • Hello ! Oui, tout à fait, tu peux prendre de la purée d’abricots.
      La fève tonka, c’est à doser selon ton goût. J’en ai effectivement mis une entière, mais si tu es sensible à son goût, mets-en qu’une demi… et tiens moi au courant !

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