Fondant chocolat framboises sans gluten et sans lactose

Mon Pôpa va avoir 80 ans dans quelques mois.
Et ça, ça se fête !!!
Tout est prévu : salle, DJ, traiteur… mes parents ont déjà tout organisé aux ptits oignons.

Il reste deux missions pour moi : les biscuits décorés (chantier en cours : j’ai une ptite idée vachement sympa, je suis en pleine conception des emporte-pièces grâce à mon imprimante 3D) et le gâteau pour mes nièces SANS gluten, et SANS lactose.

Je réfléchis donc à un dessert pour elles, qui soit bon et sans danger pour leur santé : je pars sur une base de fondant au chocolat, enrichi de framboises… peut-être surmonté d’une ganache (mais ça, ce n’est pas encore calé).

Comment remplacer beurre et farine dans un fondant au chocolat ?

J’ai choisi une recette de fondant au chocolat parce que c’est un gâteau dans lequel le beurre, et le peu de farine (quand il y en a) qu’il contient me semblaient facilement remplaçables sans être super calée en pâtisserie hypoallergénique.

Mais attention, il faut un peu de vigilance : parfois les allergènes se cachent là où on n’y pense pas.

Remplacer le beurre

Pas de grande révélation : j’ai utilisé de la margarine.

Mais attention : toutes ne conviennent pas. Lisez bien les étiquettes.
Sur trois marques regardées en rayon, deux contenaient du lactosérum..
Alors j’ai choisi la marque ASTRA qui ne contient pas du tout de dérivés laitiers.

Vous pouvez aussi le remplacer par du fromage blanc comme dans ma recette de fondant au chocolat allégé.

Remplacer la farine

Ici, pas besoin non plus de mix compliqué, de la fécule de maïs suffit largement.
De toute façon, dans les recettes de fondants au chocolat il n’y a souvent que quelques grammes de farine (voire pas du tout, comme dans mes mini fondant au chocolat et beurre salé) : on n’aura pas de gros problème de structure à faire la substitution.

Attention au chocolat pour les recettes sans gluten

Si la personne à qui vous destinez le gâteau n’est que “intolérante” au gluten, elle ne sera pas dérangée par les “traces ” , et n’importe quel chocolat passera.

Mais pour une personne cœliaque, qui doit sortir de son alimentation la plus petite once de cette protéine, vous ne pourrez pas prendre du chocolat “fabriqué dans un atelier qui utilise du gluten” à cause des contaminations croisées : il faudra un chocolat vraiment certifié sans gluten.
J’en trouve au magasin bio du coin (et ouch, ça pique le porte-monnaie, dites donc).

Et les framboises dans mon fondant au chocolat ?

Un fondant c’est dense, riche, et assez sucré. Les framboises viennent tout simplement contrebalancer tout ça.

Elles apportent une acidité légère, un peu de fraîcheur et surtout un contraste de texture qui allège la bouchée.

Et avec des framboises surgelées, cette recette de fondant au chocolat est réalisable toute l’année.
(Pratique, vu que l’anniversaire est en décembre.)
Il ne me restera qu’à plancher sur la ganache montée aux framboises sans lactose.

Ingrédients

Pour 6 personnes (cercle de 18 cm)
170 g de chocolat noir
170 g de margarine
80 g de sucre
135 g d’œufs entiers légèrement battus
35 g de fécule de maïs
5 g de cacao en poudre non sucré
70 g de framboises (surgelées ou fraîches)

Préparation

Un point important avant de commencer :
la margarine et les œufs doivent être à température ambiante
1/ La margarine doit pouvoir être travaillée en crème,
2/ Des œufs trop froids la ferait figer au moment de l’incorporation. Et on aurait une pâte qui tranche.

Allez, let’s go :
Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique).

Faites fondre le chocolat.
Tamisez ensemble la fécule de maïs et le cacao.

Travaillez la margarine avec le sucre pour obtenir une texture crémeuse.
Puis ajoutez les œufs petit à petit, en mélangeant doucement.

Incorporez ensuite les poudres, puis le chocolat fondu.
Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Posez votre cercle sur une plaque recouverte d’un tapis silicone.
Versez la moitié de la pâte.
Répartissez les framboises (sans les décongeler), puis recouvrez avec le reste de pâte.

Enfournez pour 28 à 30 minutes.

Comme pour tout fondant, ne surcuisez pas : le centre peut sembler encore tremblotant à la sortie du four : c’est normal, il se raffermira en refroidissant.

Conservez ce fondant au chocolat framboises sans lactose ni gluten au frigo.

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Je suis contente du résultat : les framboises apportent exactement ce que je pensais qu’il manquerait.

Il ne me reste plus qu’à réfléchir à une ganache montée framboise sans lactose que je pocherais dessus pour un joli visuel et encore plus de sensations en bouche.

D’ailleurs, si vous avez une bonne recette, je prends ! J’attends vos suggestions en commentaires, merci d’avance !