C’est un beau gâteau facile à faire avec des étapes assez courtes à chaque fois.
Mais il y a des temps d’attente qui rendent le déroulé un peu long… ce qui n’est pas si mal, au final, puisque ça permet de s’organiser en commençant la veille.
Ce gâteau aux framboises et pistache est constitué d’un fond de financier, recouvert d’une ganache montée à la framboise.
La recette du financier pistache-framboise
Vous pouvez le faire la veille.
Pour un cadre de 17×24 cm, soit 10 parts (ou un moule de 22cm de diamètre)
200g de beurre doux
60g de farine
100g de poudre d’amandes
180g de sucre glace
180g de blancs d’oeufs (issus de 6 oeufs calibre moyen, ou 5 gros)
35g de pâte de pistache
Environ 125g de framboises fraîches
Pour réaliser un financier, on commence par faire un beurre noisette
Coupez le beurre en petits morceaux pour qu’il fonde plus uniformément.
Faites-le fondre doucement dans une casserole à feu moyen.
Au fur et à mesure qu’il fond, le beurre va se mettre à mousser.
Continuez à cuire en remuant doucement pour répartir la chaleur.
Le beurre va se mettre à crépiter, on dit qu’il chante.
La couleur va se modifier et passer d’un jaune pâle à une teinte dorée, puis à une couleur noisette. L’odeur va aussi se développer.
Cela peut prendre quelques minutes.
Quand le beurre arrête de chanter, stoppez la cuisson : vous venez de réaliser votre beurre noisette.
N’allez pas plus loin : le beurre noisette c’est super mais le beurre noir est cancérigène.
Si vous souhaitez un beurre noisette clair, vous pouvez filtrer le beurre à travers une passoire fine pour enlever les particules brunes. Sinon, vous pouvez le laisser tel quel pour un goût plus prononcé.
Laissez tiédir.
La pâte à financier pistache framboise est assez rapide à faire après ça
Dans un saladier, mélangez les poudres au fouet à sec pour bien les répartir.
A la spatule, ajoutez les blancs et la pâte de pistache.
Et terminez avec le beurre noisette tiédi.
Posez votre cadre/moule sur une plaque, chemisez soigneusement.
Versez la pâte à financier pistache puis disposez les framboises, trou vers le haut, sans les enfoncer complètement.
Faites cuire 15 à 20 minutes à 210°C en chaleur tournante.
Laissez refroidir.
Démoulez et disposez sur le plat de service.
Comment faire une ganache framboise à partir de confiture ?
J’ai fait plusieurs fois ce gâteau framboise-pistache pour avoir la meilleure version possible à vous proposer, et notamment pour trouver la meilleure recette de ganache montée framboise.
J’ai donc pu comparer une version faite avec du coulis du commerce et une version dans laquelle j’ai utilisé de la confiture pour réaliser l’aromatisation.
Je préfère de loin la version ganache à la confiture : le goût de framboise était bien plus présent, mais demande donc une étape supplémentaire.
Comme pour toute ganache montée : on prépare la ganache la veille, on la monte le jour J.
Pour la ganache montée framboise à base de confiture, il vous faut
75g de confiture de framboises (moi, j’ai pris ma recette de confiture framboise maison, délicieuse avec sa pointe de lavande)
165g d’eau
150g de chocolat blanc de couverture ou à pâtisser
220g de crème liquide à 30% minimum (séparés en 2 fois 110g)
2g de gélatine en poudre + 10g d’eau (ou 1 feuille de gélatine et un grand volume d’eau)
Préparez le coulis de framboise maison à partir de confiture
Dissolvez soigneusement la confiture dans l’eau dans une casserole, portez à petite ébullition pendant 20 minutes.
Avec une passoire très fine, filtrez (pour se débarrasser des graines) : pensez à bien-bien extraire le maximum de pulpe en écrasant avec le dos d’une cuillère ou une maryse souple.
Il ne doit vous rester qu’un tout petit amas quasiment solide.
Vous obtenez environ 130g de coulis assez liquide.
La première étape de réalisation de la ganache montée framboise
Réhydratez la gélatine 20 minutes au frais.
Faites fondre le chocolat.
Portez à ébullition 110g de crème avec le coulis, attendez quelques instants puis versez sur le chocolat fondu en plusieurs fois en émulsionnant bien.
Ajoutez la gélatine (le bloc si vous êtes parti.e de gélatine en poudre, la feuille bien essorée sinon), et fouettez jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement dissoute.
Finissez par ajouter les 110g de crème froide restants.
Attendez que ça refroidisse, puis mettez au frais jusqu’au lendemain.
Le montage final du financier framboise pistache avec la ganache
Le jour J, quelques heures avant la dégustation : Montez votre ganache bien froide jusqu’à ce quelle prenne de la consistance pour tenir.
Mettez dans une poche munie d’une douille, et repassez au froid au moins 1 heure.
Pochez.
Remettez au froid plusieurs heures.
Décorez avec quelques framboises fraiches et quelques pistaches torréfiées à sec à la poêle.
Ce financier pistache – framboise à partager se conserve au frais.
J’ai utilisé une douille à St Honoré, mais une autre ferait bien l’affaire… Vous êtes à l’aise avec laquelle ?
Un beau Financier Pistache Framboise à partager
Ustensiles
- 1 casserole
- 1 cadre 17×24 ou un moule rond 22cm
- 1 passoire fine
- 1 poche à douille
- 1 douille Saint Honoré
- 1 batteur électrique
Ingrédients
Pour le fond de financier framboise pistache
- 200 g beurre doux
- 60 g farine
- 100 g poudre d’amandes
- 180 g sucre glace
- 180 g blancs d’oeufs issus de 6 oeufs calibre moyen, ou 5 gros
- 35 g pâte de pistache
- 125 g framboises fraîches environ
Pour le coulis de framboises maison
- 75 g confiture de framboises
- 165 g eau
Pour la ganache montée framboise :
- 150 g chocolat blanc de couverture ou à pâtisser
- 220 g crème liquide à 30% ou 35% séparés en 2 fois 110g
- 2 g gélatine en poudre + 10g d’eau
- 130 g coulis de framboises précédemment réalisé ou du coulis du commerce
Pour la déco :
- Framboises fraîches
- Pistaches torréfiées à sec
Instructions
Préparez le coulis de framboise maison à partir de confiture
- Dissolvez soigneusement la confiture dans l’eau dans une casserole, portez à petite ébullition pendant 20 minutes.
- Avec une passoire très fine, filtrez.
Réalisez la première étape de la ganache montée framboise
- Réhydratez la gélatine 20 minutes au frais.
- Faites fondre le chocolat.
- Portez à ébullition 110g de crème avec le coulis, attendez quelques instants puis versez sur le chocolat fondu en plusieurs fois en émulsionnant bien.
- Ajoutez la gélatine, et fouettez jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement dissoute.
- Finissez par ajouter les 110g de crème froide restants.
- Attendez que ça refroidisse, puis mettez au frais jusqu’au lendemain.
Réalisez le fond de financier pistache framboise
- Préparez un beurre noisette.
- Dans un saladier, mélangez les poudres au fouet à sec pour bien les répartir.
- A la spatule, ajoutez les blancs et la pâte de pistache.
- Et terminez avec le beurre noisette tiédi.
- Posez votre cadre/moule sur une plaque, chemisez soigneusement.
- Versez la pâte à financier pistache puis disposez les framboises, trou vers le haut, sans les enfoncer complètement.
- Faites cuire 15 à 20 minutes à 210°, chaleur tournante
Montez le gâteau
- Montez votre ganache bien froide jusqu’à ce quelle prenne de la consistance pour tenir.
- Mettez dans une poche munie d’une douille, et repassez au froid au moins 1 heure.
- Pochez sur le gâteau froid.
- Remettez au froid.
- Décorez avant de servir.
Je valide, Kate nous a fait une dégustation, et c’est très très bon !
A toi de le refaire dans ta cuisine !