Glace au chocolat blanc et à la framboise

J’ai été O.BLI.GEE de faire cette glace au chocolat blanc et à la framboise.

Quand j’ai annoncé à Monsieur Mari il y a quelques années, que j’allais investir dans une turbine à glace plutôt qu’une simple sorbetière, il a fallu trouver des arguments. Oh, ce n’était pas un problème de budget, mon Monsieur est un homme bien et il ne dit rien sur le prix de mes envies….

… Mais sur la place que ça prend dans son garage, OUI !

J’ai donc vendu le projet comme un investissement familial stratégique, en promettant une orgie de glaces maison chaque été, qui compenserait l’envahissement progressif de son espace.
Je l’ai convaincu et depuis, je suis liée par un contrat moral (moyennement) contraignant, et je tiens parole (regardez mes recettes de glaces et sorbets maison dans la catégorie Gâteaux, Glaces mousses et entremets).

Cette recette de glace fait donc partie de mes obligations contractuelles estivales. Et je dois reconnaître que ce n’est pas la plus pénible des clauses.

Cette crème glacée au chocolat blanc repose sur une base de crème anglaise enrichie en chocolat blanc de couverture, relevée par un coulis de framboises maison.

Une glace marbrée de coulis de framboise

Le coulis n’est pas mélangé à toute la préparation. Il est incorporé à la fin du turbinage puis directement dans le bac de conservation afin de former des rubans de framboise dans toute la glace.

Sa composition est légèrement différente d’un coulis classique. L’ajout d’un peu de glucose lui permet de rester souple après congélation.
Sans cette précaution, le coulis a tendance à devenir dur dans la glace et le contraste de texture est beaucoup moins agréable.

Une recette particulièrement adaptée aux turbines

Même après une nuit complète au réfrigérateur, l’appareil reste très fluide. C’est normal.
Avec l’ajout de chocolat blanc à la crème anglaise, cette glace est particulièrement riche. Elle demande donc souvent un turbinage plus long qu’une glace classique.
Une turbine à glace est particulièrement confortable pour ce type de préparation puisqu’elle peut fonctionner longtemps sans perdre sa capacité de refroidissement, en produisant son propre froid.

Je n’ai pas testé avec une sorbetière : je compte sur vous !

Conseils de dégustation

Comme la plupart des glaces maison sans additifs, cette glace chocolat blanc – framboise gagne à être sortie du congélateur une dizaine de minutes avant la dégustation.

Ingrédients pour environ 1 litre de glace au chocolat blanc et framboise

Pour la glace au chocolat blanc

200 g de chocolat blanc de couverture + 20 g
400 g de lait entier
190 g de crème liquide entière
4 jaunes d’œufs
20 g de sucre

Pour le coulis de framboise

125 g de framboises
20 à 25 g de sucre
5 g de sirop de glucose ou de miel
1/2 cuillère à café de jus de citron

Comment préparer la base de cette glace chocolat blanc ?

La veille, hachez 200 g de chocolat blanc et placez-les dans un saladier.
Portez le lait et la crème à ébullition. Versez-les sur le chocolat blanc puis fouettez jusqu’à obtenir une préparation parfaitement lisse.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse et prenne un peu de volume.
Réchauffez brièvement le mélange lait-crème-chocolat jusqu’au début de l’ébullition puis versez-le sur les jaunes tout en mélangeant.

Reversez l’ensemble dans une casserole.
Faites cuire à feu doux jusqu’à 82°C en remuant constamment.

Hors du feu, ajoutez les 20 g de chocolat blanc restants et mélangez jusqu’à complète dissolution.
Versez immédiatement dans un récipient propre et froid.
Filmez au contact puis placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Comment faire le coulis de framboises maison pour marbrer cette glace ?

Dans une casserole, faites chauffer doucement les framboises, le citron, le sucre et le glucose jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Puis portez et maintenez à petite ébullition 2 à 3 minutes.
Mixez soigneusement et passez au tamis afin d’éliminer les pépins.

Laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur.

Turbinez votre glace

Le lendemain, turbinez la préparation.
Même parfaitement refroidi, l’appareil reste très fluide. Le turbinage peut donc être plus long que pour une glace classique.
Lorsque la glace est presque prise, ajoutez environ la moitié du coulis.
Laissez la machine effectuer seulement quelques tours afin de créer un marbrage sans homogénéiser complètement la préparation.

Versez la moitié de la glace dans le bac de conservation.
Ajoutez quelques cuillerées de coulis puis réalisez quelques allers-retours avec la lame d’un couteau.

Recouvrez avec le reste de glace.
Ajoutez le reste du coulis puis marbrez une seconde fois avec quelques mouvements de couteau.

Placez au congélateur pendant au moins 4 heures avant dégustation ; personnellement je fais toujours maturer mes glaces maison 24h.

Si vous testez cette recette, dites-moi en commentaire si vous l’avez réalisée avec une turbine ou une sorbetière et ce que vous avez pensé de l’association chocolat blanc-framboise.