Macarons d’Amiens : les macarons à l’ancienne de Picardie

Le macaron d’Amiens n’a rien à voir avec son cousin chic parisien, coloré et garni, si ce n’est leur ingrédient commun : la poudre d’amandes.
Il s’agit d’un biscuit ancien, à l’aspect rustique, épais, dense et moelleux à cœur, riche en amandes et subtilement parfumé.

À la dégustation, on n’est pas si loin de l’amaretti (comparez avec ma recette d’amaretti au citron ), mais avec une texture plus dense, un goût d’amande très présent et une vraie mâche.

Si vous aimez les biscuits aux amandes au goût affirmé, cette recette traditionnelle de macarons d’Amiens devrait vous plaire.

Rapide histoire des macarons d’Amiens

L’introduction du macaron en France s’est probablement faite au 16e siècle, grâce à Catherine de Médicis venue pour épouser Henri II et qui aurait ramené dans ses bagages la recette d’un petit four sec à base d’amande, il maccarone.

Un siècle plus tard, la cuisine étant faite de partage et de voyage, des recettes de macarons étaient apparues un peu partout en région.
Il paraît que le macaron d’Amiens a été conçu et popularisé par des religieuses. En tout cas, la plus célèbre pâtisserie spécialiste de cette gourmandise, la Maison Trogneux, se vante d’avoir gardé la même recette inchangée depuis 1872 !

Ingrédients

Pour 15 macarons d’Amiens, il vous faut
250g de poudre d’amandes
200g de sucre
2 blancs d’oeufs
40g de miel
1/2 cuillère à café de vanille moulue
30g de gelée de pommes
1 cuillère à café d’extrait d’amande amère

Et au passage, vous l’aurez noté : ces macarons sont naturellement sans gluten, puisqu’ils ne contiennent aucune farine.

La préparation des macarons d’Amiens

Dans un grand saladier, mélangez la poudre d’amandes avec le sucre et la vanille.
Ajoutez le miel, la gelée et l’extrait d’amande amère.
Commencez à travailler la pâte à la main en ajoutant peu à peu les blancs légèrement débrouillés.

Lorsqu’elle est homogène, filmez au contact et laissez reposer au frais entre 8 et 24 heures.
Reprenez ensuite la pâte et façonnez un rouleau de 4 cm de diamètre (environ 30 cm de long).

Coupez des sections de 2 cm et disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Faites cuire environ 20 minutes à 180 °C : les macarons doivent dorer sans trop brunir.

Conseils pour réussir ses macarons d’Amiens

Utilisez un miel liquide ou bien crémeux : j’ai choisi un miel de tilleul, mais un miel de printemps convient aussi très bien.

Pas besoin de monter les blancs d’oeufs, ils servent ici de liant, pas de “gonflant”. Vous pouvez néanmoins les débrouiller rapidement à la fourchette.

La recette mentionne de la gelée de pomme. Si vous n’en trouvez pas facilement, vous pouvez la remplacer par de la gelée d’abricot, plus courante, sans déséquilibrer la texture.

Normalement, les quantités suffisent à obtenir une pâte souple mais compacte, qui rappelle la pâte d’amandes. Si toutefois elle vous paraît trop compacte, vous pouvez l’assouplir avec un peu plus de blanc d’œuf.

Si vous voulez aller encore plus loin dans l’authenticité, utilisez des amandes entières, que vous blanchirez pour enlever la peau, avant de les mixer avec un peu d’huile.

Le temps de repos est important pour faire infuser les arômes et donner du corps à la pâte, ne le zappez pas.

Au moment de détailler les macarons : pour ne pas écraser le rouleau et garder une forme ronde, utilisez un couteau lisse bien aiguisé et faites un mouvement de scie sans appuyer.

Au sortir du four, les macarons sont mous : laissez-les bien tiédir sur la plaque avant de les déplacer délicatement.

Dans votre région, c’est quel style de macarons ?