Pâte feuilletée facile – Recette de l’école Ferrandi

Se lancer dans la pâte feuilletée maison avec une recette accessible

Si l’idée de réaliser une pâte feuilletée maison vous fait peur, sachez que vous n’êtes pas seul.e !

J’ai moi-même été de celles qui hésitent : au début du blog et de mon aventure pâtissière, j’appelais la réalisation de ma propre pâte feuilletée « mon Everest » !
Beaucoup hésitent à se lancer dans cette préparation réputée pour sa complexité… peut-être même vous.

Pourtant, il existe une solution qui va vous décomplexer : une méthode pour une pâte feuilletée facile, que je vous présente aujourd’hui sous forme de ce tutoriel simple et accessible.
Et c’est du sérieux, hein, je m’inspire directement des enseignements de la prestigieuse école Ferrandi (Livre Pâtisserie de Ferrandi Paris)

Suivez-moi, je vais vous guider pas-à-pas pour réaliser une pâte feuilletée facile car sans détrempe, ce qui élimine une partie des appréhensions liées à la consistance du beurre.
Et regardez : ça fait carrément le job, non ?

Alors, enfilez votre tablier et préparez-vous à épater vos proches avec une pâte feuilletée maison dont vous serez très fier.e !

Les ingrédients nécessaires pour réaliser facilement votre pâte feuilletée maison

Ces quantités vous donneront 1 pâton de pâte feuilletée :
250g de farine T65 ou T55
5g de sel
125g d’eau froide
200g de beurre froid

C’est important d’utiliser la farine de type T55 ou 65 qui contient moins de gluten que la T45.
Le gluten est une protéine. Sous l’action conjointe de l’hydratation et du pétrissage, ces protéines se lient et forme le réseau glutineux qui donne de l’élasticité à la pâte.
Dans le cas de la pâte feuilletée, on ne veut pas donc pas d’une farine trop riche en gluten, car cela rend la pâte élastique et difficile à étaler : elle se rétracte au fur-et-à-mesure que vous l’étalez et c’est vraiment casse-piénible.

Le beurre : Dans les recettes plus traditionnelles de pâte feuilletée, il est recommandé d’utiliser du beurre de tourage (plus sec et plus malléable… il est aussi bien plus difficile de s’en procurer).
Pour cette recette de pâte feuilletée facile : même le choix du beurre est plus simple. Un beurre doux normal de grande surface convient. Vérifiez bien qu’il ne soit pas allégé, il doit être à 82%.
Coupez-le en gros morceaux de 2cm de côté environ.

Le sel est à diluer dans l’eau avant de commencer.

Le matériel dont vous avez besoin pour réaliser votre pâte feuilletée maison

Vous aurez besoin :

– D’un grand rouleau … il va falloir beaucoup étaler
– d’une corne, pour réaliser et ramasser la pâte à la première étape
– d’un pinceau large, pour enlever le surplus de farine sur votre pâton entre les tours (trop de farine gêne la formation du feuilletage).
– facultatif : des guides pour étaler votre pâte sur une épaisseur uniforme

Réalisons ensemble votre première pâte feuilletée maison

Allez, c’est parti.

Sur votre plan de travail, créez un puits en disposant la farine en forme de cercle.
Ensuite, déposez au milieu le sel qui aura été dissous dans l’eau, ainsi que les morceaux de beurre bien froids.

Avec le bout des doigts, ramenez un peu de farine vers le centre de votre mélange.
Attention, ne rompez pas le cercle de farine tant qu’il reste de l’eau au milieu, elle s’échapperait.

Ensuite, à l’aide de la corne, mélangez les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte qui a une texture un peu irrégulière.
Formez ensuite une boule avec cette pâte, en veillant à ce que les morceaux de beurre restent bien visibles à l’intérieur.

Le tout premier tour de la pâte feuilletée facile : le tour de beurrage

Ce premier tour vise à lier les ingrédients. C’est un pliage en 3, qu’on appelle un tour simple.
Pour cela : commencez par fleurer (mettre un voile de farine) sur votre plan de travail et étalez votre pâte.

Repliez un tiers du bas de votre pâte, refermez en ramenant le tiers du haut jusqu’en bas :

Filmez et laissez reposer au froid 20 minutes.

Réaliser les tours doubles de sa pâte feuilletée maison : le pliage en portefeuille

Déposez votre pâte dans cette position (le pliage à gauche).
Etalez :

Et là, on fait un tour double (=TD) ; on replie le bas, on replie le haut jusqu’à ce que ça se rejoigne. Et on replie le tout en 2.

Vous obtenez ça le fameux pliage portefeuille, caractéristique du tour double :

Filmez, réfrigérez 30 minutes.

Recommencez 3 fois ces tours doubles, en pensant bien au quart-de-tour avant de ré-étaler :

Il ne vous restera plus qu’à fait un dernier tour simple avant de l’utiliser !

Les dernières astuces pour réaliser sa pâte feuilletée maison encore plus facilement :

Les temps de passage au froid peuvent être sautés : même si l’école Ferrandi recommande de laisser reposer la pâte entre les tours pour un résultat encore meilleur, il est tout à fait possible de réussir cette technique en les enchainant et donc de réaliser facilement cette pâte feuilletée en mode express. Vous ne passerez votre pâte au frais que si elle devient trop molle pour être travaillée.

Pour faciliter encore plus le mélange des ingrédients, vous pouvez tout mettre dans un saladier et faire le mélange à pleines mains (mais seulement si vous faites ça rapidement, et que vous n’avez pas les mains chaudes : le beurre ne doit pas fondre).

Avec ces raccourcis, ce feuilletage reste une solution de secours. Les résultats sont d’autant meilleurs que cette pâte feuilletée facile est utilisée rapidement, idéalement dans la journée.

J’espère que je vous ai donné envie d’essayer ! Dites-moi en commentaire si vous avez tenté l’aventure de cette pâte feuilletée facile.