Tarte au chocolat et génoise

Vous aimez le chocolat, vous ?

L’autre jour, je discutais sur un réseau social, et j’en ai trouvé un.
A chaque fois que j’en croise, je suis un peu perplexe. Oh, je comprends bien que c’est possible, que ça arrive… d’ailleurs, ça arrive même avec d’autres choses… mais quand même, rencontrer quelqu’un qui n’aime pas le chocolat, ça me fait toujours bizarre !

Des gens qui ne sont pas fans, oui, ok…
Mais quelqu’un qui me dit préférer croquer dans une tablette de beurre plutôt que de chocolat, alors même que le chocolat peut se présenter sous tellement de formes, de goûts, d’associations…? Les choux de Bruxelles, ok, le goût n’est jamais une énorme surprise, je peux comprendre qu’on ne les aime jamais … Mais le chocolat ?

Bon tout ça pour dire que ma part de cette tarte chocolat et génoise ne me sera pas volée par mon interlocuteur ! (Et c’est peut-être pour ça qu’il faudrait qu’on devienne ami.e !)

Cette tarte se compose d’une pâte sablée, d’une génoise punchée à la liqueur de Grand-Marnier, et d’un crémeux chocolat.

Comment réaliser la pâte sablée de cette tarte chocolat et génoise

Pour un cercle à tarte de 22cm (il vous restera de la pâte)
150g de beurre tempéré
90g de sucre glace tamisé
½ cuillère à café de sel
1 pincée de vanille moulue
1 œuf
30g de poudre d’amandes
250g de farine T55

Mélangez toutes les poudres ensemble.
Ajoutez le beurre en petits dés et sablez ( = avec le bout des doigts, une corne ou la feuille du robot, mélangez jusqu’à obtenir une texture de sable).
Incorporez l’œuf et faites une boule de pâte sans trop la travailler.
Passez au frais 1h.

Etalez et foncez votre moule ou cercle, faites cuire à blanc 30 minutes à 170°. Réservez.

La recette de la génoise de cette tarte chocolat

Il faut commencer par dessiner un cercle de 22cm sur du papier cuisson. N’oubliez pas de le retourner pour ne pas mettre votre pâte sur l’encre !

Les ingrédients pour la génoise chocolat:
50g de beurre
50g de chocolat à 70%
1 œuf tempéré, blanc et jaune séparé
20g de sucre
10g de farine
10g de maïzéna

Préchauffez votre four à 180°C.
Préparez une poche munie d’une petite douille ronde (8 mm).
Tamisez ensemble farine et maïzena.

Faites fondre le beurre avec le chocolat, réservez.
Montez le blanc avec le sucre, ajoutez le jaune d’oeuf et mélangez maximum 5 secondes (pour ne pas faire redescendre les blancs).
A la maryse, incorporez délicatement les poudres, puis le mélange beurre chocolat.

Remplissez la poche et déposez cette pâte sur la plaque, dans le cercle dessiné.
Mettez à cuire 7 à 8 minutes. Faites refroidir sur une grille.

Cette tarte chocolat et génoise est surmontée de crémeux chocolat…

Si vous voulez avoir de quoi rajouter quelques décors comme je l’ai fait :
300g de chocolat noir à 60/70%, haché ou préfondu
250g de lait entier
250g de crème liquide
4 jaunes
70g de sucre semoule

Sinon, vous pouvez diviser les quantités par 2 pour un lissage au ras du cercle.

Pour réaliser ce crémeux chocolat, tout commence comme une crème anglaise :
Faites bouillir le lait avec la crème et 1 cuillère à café de sucre prélevé sur le total (pour éviter que le lait brunisse le long des bords de la casserole).
Parallèlement, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit pâle et aéré.
Versez alors une moitié du lait bouillant dessus et mélangez bien.

Retour dans la casserole pour épaissir à feu doux (en remuant sans cesse) jusqu’à la nappe (= la crème doit être suffisamment épaisse pour enrober le dos de la cuillère, votre doigt y laisse un sillon net). Si vous avez un thermomètre, allez jusqu’à 82°C.

Versez en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois.

Mon conseil : ce crémeux doit rester fluide pour avoir un rendu le plus lisse possible. Préparez un bain marie-tiède pour y déposer la casserole en attendant de monter la tarte au chocolat et génoise.

Comment monter la tarte chocolat et génoise ?

En plus du fond de tarte, de la génoise chocolat et du crémeux chocolat, il vous faut 10g de liqueur de Grand Marnier (et un pinceau), du cacao en poudre non sucré et une passoire.

Versez un peu de crémeux chocolat dans le fond de tarte cuit refroidi.
Déposez la génoise chocolat dedans.
Punchez-la rapidement avec le Grand Marnier, puis versez le reste de crémeux jusqu’au ras du cercle. Lissez éventuellement.
S’il vous reste du crémeux chocolat, filmez-le au contact : vous pourrez l’utiliser pour les petites décos.

Laissez prendre au frais.

Les finitions de la tarte chocolat et génoise

Pochez vos décos si vous voulez.

Saupoudrez le tout de cacao en poudre tamisé à la passoire.

Je fais ce soupoudrage en amont de la dégustation et non pas juste avant : le cacao s’humidifiera légèrement au frigo, certes mais 1/ ça donne un effet daim que je trouve vraiment joli et 2/ le cacao ne volera pas partout, pas de risque de s’étouffer parce qu’on a pris une malheureuse inspiration qui a envoyé du cacao au fin fond de nos bronches !

Conservez cette tarte au frais, mais n’hésitez pas à la sortir 20 minutes avant la dégustation.

Elle a pas l’air terrible, dites ?

^{Inspiration : Ma petite Chocolaterie, de Christophe Felder et Camille Lesecq, Editions de la Martinière}