Tartes salées et sucrées

Tarte framboises – noisettes

un morceau de tarte aux framboises et noisettes

Une tarte très inspirée de la tarte aux framboises de Lignac

Sachez-le, je dis “inspirée”… parce que ça rend plus classe que de dire “low cost”… Mais en fait, j’ai surtout fait SA recette avec MES fonds de placards… parce que je n’avais plus d’amandes en poudre mais des noisettes, pas de purée de framboises mais de la gélée de framboises, et pas de pectine NH (à mon avis, la plupart d’entre vous non plus)…

Ma recette de tarte aux framboises et noisettes est donc composée d’une pâte sucrée aux noisettes, d’une crème de noisettes, d’une crème légère au mascarpone à la gelée de framboises, de framboises fraîches fourrées à cette même gelée.

Et vous savez quoi ? c’était vachement bon. Ne vous privez jamais de vous lancer dans une recette sous prétexte qu’il vous manque des trucs. Adaptez.

Recette de la pâte sablée aux noisettes

J’ai été au plus connu pour moi, et suis partie d’une recette de pâte sablée tirée des fiches techniques du CAP pâtissier.

Pour un cercle de 22cm (hauteur 3cm)
120g de beurre doux
80g de sucre glace
20g de poudre de noisettes
3g de sel
40g d’oeuf à température ambiante
200g de farine (T55, c’est toujours mieux pour les tartes)

Beurrez légèrement votre cercle.
Tamisez la farine avec le sel et la poudre d’amandes.

Fouettez le beurre avec le sucre pour que le mélange devienne homogène et palisse.
Ajoutez l’oeuf (tempéré, c’est important pour un bon mélange) et mélangez.
Vous allez obtenir une texture façon “‘oeuf brouillé” : ajoutez alors la farine.
Mélangez au minimum, juste ce qu’il faut pour amalgamer, trop de travail de la pâte augmente le risque qu’elle se rétracte en cuisson.

Pour plus de facilité, parce que la pâte peut être très molle, étalez cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, et passez au froid au minimum 1 heure. (Pendant le repos, préparez la crème de noisettes)

A la sortie du frigo, attendez pour qu’elle reprenne un peu de souplesse et foncez le moule. Piquez le fond avec une fourchette, remettez au frais.
Vous aurez plus de facilité à étaler la crème de noisettes sur un fond de pâte bien froid.

Recette de la crème de noisettes

Les crèmes de noisettes ou d’amandes que vous avez dans les recettes de tartes amandines, ça part à la base toujours d’un tant-pour-tant : même poids de sucre, beurre, amandes et oeufs.
A partir de là, on peut varier : baisser le beurre, ajouter un peu de farine, ou de crème liquide.. (un bel exemple avec ma tarte amandine poire-pistache)
Ici, je suis restée encore sur mes classiques :

Ingrédients de la crème de noisettes
40g de beurre mou
40g de sucre
40g d’oeuf tempéré
40g de poudre de noisettes

Au fouet, crémez bien le beurre avec le sucre, rajoutez l’oeuf et homogénéisez.
Avec une spatule, ajoutez la poudre de noisettes.

On peut tout-à-fait préparer cette crème à l’avance, et la filmer au contact au frigo : pas de souci, ça ne durcit pas.

A la spatule, ou l’aide d’une poche à douille : étalez la crème dans le fond de tarte bien froid.

Enfournez à 170°C pour environ 35 à 40 minutes .

Laissez refroidir avant d’étalez par-dessus la crème au mascarpone

Recette de la crème légère au mascarpone

Il s’agit d’une recette de chantilly au mascarpone, en fait.
Dans la recette de Cyril Lignac, on utilise de la purée de fruits et du sucre, j’ai remplacé par ce que j’avais : de la gelée de framboises

Ingrédients pour la chantilly de cette tarte :
70g de mascarpone froid
140g de crème liquide 30% bien froide
35g de gelée de framboises

Fouettez le mascarpone avec la gelée de framboises. Quand c’est bien homogène, rajoutez la crème liquide et montez comme une chantilly

Déposez-la sur la crème de noisettes bien froide, à hauteur de cercle, et lissez.

La décoration en framboises fourrées

La pectine NH, c’est super pratique pour les gelées de fruits.
Oui mais ce n’est pas si facile à trouver pour le tout-venant, voici donc mon astuce:

Il vous faut :
Environ 350g de framboises fraîches
Gelée de framboises QSP (QSP : quantité suffisante pour…)
Sucre glace

Il suffit de fouetter la gelée pour l’homogénéiser !
Mettez-la dans une petite poche à dresser, pas besoin de douille : coupez juste au bout un tout petit trou et remplissez chaque framboise avant de dresser et de saupoudrer de sucre glace

Remarque : Si Cyril s’embête à utiliser de la pectine NH à la place de la gelée, ce n’est pas par snobisme, c’est parce qu’il y a quand même un avantage : Le passage au frigo (et son humidité) risque de liquéfier la gelée simple… si vous optez pour ma version facile, dressez les framboises au dernier moment (alors que le reste peut être fait la veille si maintenu au frigo).

Malgré tout mes ajustements : on s’est absolument REGALE !
A votre tour ?

tarte aux framboises fraiches fourrées

Tarte aux framboises fraiches, noisettes et mascarpone

Cette tarte est composée d'une pâte sablée aux noisettes, d'une crème de noisettes, d'une crème légère au mascarpone et de framboises fraiches
Temps de cuisson 45 min
Type de plat Dessert, Goûter, tarte
Portions 6 parts

Ingrédients
  

Pour la pâte sablée

  • 120 g de beurre doux
  • 80 g de sucre glace
  • 20 g de poudre de noisettes
  • 3 g de sel
  • 40 g d'oeuf à température ambiante
  • 200 g de farine T55, c'est toujours mieux pour les tartes

Pour la crème de noisettes

  • 40 g de beurre mou
  • 40 g de sucre
  • 40 g de poudre de noisettes
  • 40 g d'oeuf à température ambiante

Pour la crème légère au mascarpone

  • 70 g de mascarpone
  • 140 g de crème liquide bien froide
  • 35 g de gelée de framboises

Pour la décoration en framboises

  • 350 g de framboises fraiches
  • QSP de gelée de framboises
  • QSP de sucre glace

Instructions
 

Préparez la pâte sablée

  • Beurrez légèrement votre cercle.
    Tamisez la farine avec le sel et la poudre d’amandes.
  • Fouettez le beurre avec le sucre pour que le mélange devienne homogène et palisse.
    Ajoutez l’oeuf et mélangez.
  • Ajoutez alors la farine.
    Mélangez au minimum, juste ce qu’il faut pour amalgamer.
  • Etalez cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, et passez au froid au minimum 1 heure (préparez la crème de noisettes pendant ce temps).
  • A la sortie du frigo, attendez pour qu’elle reprenne un peu de souplesse et foncez le moule. Piquez le fond avec une fourchette, remettez au frais.
  • Etalez la crème de noisettes.
  • Enfournez à 170°C pour environ 35 à 40 minutes .

Préparez la crème de noisettes

  • Au fouet, crémez bien le beurre avec le sucre, rajoutez l’oeuf et homogénéisez.
  • Avec une spatule, ajoutez la poudre de noisettes.

Préparez la crème légère au mascarpone

  • Fouettez le mascarpone avec la confiture de groseilles. Quand c’est bien homogène, rajoutez la crème liquide et montez comme une chantilly.
  • Déposez-là sur le fond de tarte cuit et froid, à hauteur de cercle, et lissez.

Préparez la décoration en framboises

  • Il suffit de fouetter la gelée pour l’homogénéiser.
  • Mettez-la dans une petite poche à dresser, coupez juste au bout un tout petit trou et remplissez chaque framboise avant de dresser et de saupoudrer de sucre glace

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