Tarte framboise pistache crumble

Une tarte moelleuse, gourmande et acidulée

L’année dernière, oh, la la, j’en ai mangé des tartes.

Je vous rassure de suite : non, Monsieur Mari n’est pas un homme violent, ma phrase est absolument au 1er degré, j’ai juste mangé beaucoup de tartes en 2020. (1)
Lorsque je me suis préparée au CAP en candidate libre l’année dernière, je me suis beaucoup entrainée sur les anciens sujets et donc on a mangé environ 40 tartes. (On en a donné un peu aussi, hein, quand même) ..

Quelques-unes de ces recettes de tartes, issues donc des sujets du CAP sont déjà sur le blog : la tarte chocolat banane, ou la tarte piémontaise (et un peu la tarte aux dattes) … d’autres ne le seront jamais parce que … parfois, c’est un grand NON (Mystérieuse “tarte au flan à la framboise pépin”, je sais que tu sais que je parle de toi….)

Mais j’ai eu un vrai coup de coeur pour cette recette de tarte à la framboise-pistache et son crumble, je la refais souvent, je la trouve délicieuse, il était donc temps que je la partage avec vous.

Une recette de tarte CAP

C’est donc une recette issue des annales du CAP pâtissier, mais avec de petites modifications de ma part.
J’ai notamment rajouté un peu d’amande dans la pâte, ça la rend plus facile à travailler, et j’ai diminué la dose de pâte de pistache.

Cette tarte aux framboises est composée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amandes aromatisée à la pistache, de framboises et d’un crumble.

C’est une recette initialement prévue pour un cercle de 22 cm…. mais les quantités CAP sont souvent trop généreuses, vous pouvez prendre un moule de 24cm, ça ira aussi.

La recette de la pâte sucrée de cette tarte aux framboises-pistache

200g de farine (T55 : c’est mieux pour avoir une pâte qui ne se rétracte pas en cuisson)
100g de beurre à température ambiante
80g de sucre glace
20g de poudre d’amandes
40g d’oeuf à température ambiante
2g de sel

Tamisez la farine avec le sel et la poudre d’amandes.

Fouettez le beurre avec le sucre jusqu’à obtenir une jolie crème pâle et homogène, ajoutez l’oeuf et mélangez.
C’est important que l’oeuf ne soit pas froid, il s’incorporerait mal sinon.
Vous allez obtenir une texture façon “‘oeuf brouillé” : ajoutez alors la farine.

ATTENTION : à partir de là, il ne faut pas mélanger beaucoup (sinon, le gluten contenu dans la farine s’activera trop, et on a une pâte qui se rétracte en cuisson).
Donc, dès que tout incorporé, même si ce n’est pas encore tout à fait en boule, hop, on stoppe.

Pour plus de facilité (méthode pas du tout CAP… mais on s’en fiche, hein) : étalez ensuite cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, la pâte sucrée est très molle.
Passez au froid au minimum 1 heure : le temps de repos permet à la fois à la pâte de se solidifier et également au gluten de se détendre.

A la sortie du frigo, laissez quelques minutes de reprise en température pour que la pâte sucrée reprenne en souplesse juste assez pour foncer votre moule.
Piquez bien le fond avec une fourchette, passez 15 minutes au congel, puis faites précuire 10 minutes à blanc à 170°C.

La recette de la crème d’amandes à la pistache

70g de beurre mou
70g de sucre glace
70g de poudre d’amandes
1 oeuf moyen (50g) à température ambiante
25g de pâte de pistaches

Fouettez le beurre avec le sucre glace. Quand la texture est bien crémeuse, ajoutez l’oeuf rapidement. Incorporez ensuite la poudre d’amandes délicatement à la spatule.
Quand la texture est homogène, aromatisez avec la pâte de pistache.

Astuce 1 : la crème d’amandes peut se faire à l’avance, filmée au contact et conservée au frigo quelques heures

Astuce 2 : si votre crème a tranché (elle devient grumeleuse), c’est sûrement un problème de température : mélangez-la vivement sur un bain-marie tiède quelques instants, elle devrait s’en remettre.

Réaliser le crumble de cette tarte aux framboises

60 de beurre froid
60g de farine
60g de sucre
60g de poudre d’amandes

Mélangez les poudres, et sablez-les avec le beurre froid coupé en petits morceaux : ça veut dire qu’il faut écraser les petits morceaux de beurre contre la poudre avec le bout des doigts.

Le montage de la tarte aux framboises

Il vous faut 300g de framboises surgelées (ou fraîches si vous voulez), en plus du fond de tarte, de la crème d’amandes et du crumble déjà réalisés.

Etalez la crème d’amandes à la pistache dans le fond de tarte précuit, n’en mettez pas trop (environ à la moitié du bord), d’abord parce que ça gonfle et ensuite parce qu’il nous faut de la place pour le reste.

Disposez les framboises (pas besoin de décongélation préalable), recouvrez du crumble, et mettez à cuire : entre 30 et 40 minutes suivant votre four (170°).

Et voilà !
Je suis sûre que vous m’en direz des nouvelles !

(1) Plus sérieusement : si vous êtes victime de violences conjugales, n’hésitez pas une seconde, faites le 3919. Vous n’avez pas à subir ça.

Et voilà le récap :

Tarte Framboise, Pistache, crumble

Do You Cake?

Cette tarte très très gourmande est une recette issue des fiches techniques du CAP pâtissier

4.75 sur 4 votes

Imprimer la recette Epingler la recette

Temps de préparation 1 heure h

Temps de cuisson 50 minutes min

Passage au Froid 1 heure h 15 minutes min

Type de plat Dessert, Goûter

Cuisine Française

Portions 6 parts

Ustensiles

• 1 cercle à tarte 22 cm de diamètre, 3 cm de haut

Ingrédients

  

Pour la pâte sucrée

• 200 g de farine T55 : c’est mieux pour avoir une pâte qui ne se rétracte pas en cuisson
• 100 g de beurre à température ambiante
• 80 g de sucre glace
• 20 g de poudre d’amandes
• 40 g d’oeuf à température ambiante
• 2 g de sel

Pour la crème d'amandes à la pistache

• 70 g de beurre mou
• 70 g de sucre glace
• 70 g de poudre d’amandes
• 1 oeuf moyen à température ambiante
• 25 g de pâte de pistaches
• 300 g framboises surgelées ou fraîches

Pour le crumble

• 60 de beurre froid
• 60 g de farine
• 60 g de sucre
• 60 g de poudre d’amandes

Instructions

 

Réalisez la pâte sucrée

• Tamisez la farine avec le sel et la poudre d’amandes.
• Fouettez le beurre avec le sucre jusqu’à obtenir une jolie crème pâle et homogène, ajoutez l’oeuf et mélangez.
• Ajoutez la farine, et mélangez juste ce qu'il faut pour incorporer.
• Etalez ensuite cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, passez au froid au minimum 1 heure.
• A la sortie du frigo, laissez quelques minutes de reprise en température pour que la pâte sucrée reprenne en souplesse juste assez pour foncer votre moule.
• Piquez bien le fond avec une fourchette, passez 15 minutes au congel, puis faites précuire 10 minutes à blanc à 170°C.

Réalisez la crème d'amandes

• Fouettez le beurre mou avec le sucre glace. Quand la texture est bien crémeuse, ajoutez l’oeuf rapidement.
• Incorporez ensuite la poudre d’amandes délicatement à la spatule, aromatisez avec la pâte de pistache.

Réalisez le crumble

• Mélangez les poudres, et sablez-les avec le beurre froid coupé en petits morceaux.

Le montage

• Etalez la crème d’amandes à la pistache dans le fond de tarte précuit, à mi hauteur du moule/cercle
• Disposez les framboises et recouvrez du crumble.

La cuisson de la tarte aux framboises

• Entre 30 et 40 minutes suivant votre four (170°).

Notes

Astuce 1 : la crème d’amandes peut se faire à l’avance, filmée au contact et conservée au frigo quelques heures.

Astuce 2 : si votre crème a tranché (elle devient grumeleuse), c’est sûrement un problème de température : mélangez-la vivement sur un bain-marie tiède quelques instants, elle devrait s’en remettre.