Il y a presque une infinité de recettes de tarte au citron, selon qu’on les aime plus acides ou plus douces, avec ou sans meringues etc. ..
J’avais envie d’une tarte au citron, mais pas Monsieur Mari. Il n’est pas fan, notamment de l’acidité.
Dans un couple, il faut des compromis…. ou il faut être persuasive !
J’ai donc décidé de lui faire avoir envie de mon envie de tarte au citron : d’où cette version de tarte meringuée au citron ET noisette.
Cette recette de tarte au citron meringuée comporte :
– une pâte sablée à la noisette
– un croustillant praliné à la noisette
– un curd citron bien équilibré
– une meringue italienne citronnée
Mais si vous préférez une recette simple de tarte au citron, allez jeter un oeil sur ma tarte facile citron-mandarine !
Sinon, allons-y :
Réaliser une pâte sablée par sablage
Une pâte sablée se prépare donc par sablage, parce que la 1ère étape consiste à sabler ensemble la farine et le beurre.
Ca vous parait évident ? Sachez que quand j’ai passé mon CAP, dans l’ancien référentiel, ce n’était pas le cas, la pâte sablée se faisait par crémage. Va comprendre Charles !
Bref, à présent donc, la logique prévaut enfin : Pâte sablée = sablage.
Par opposition, ou en tout cas, à la différence de la pâte sucrée qui se fait par … ben non, pas par sucrage, c’était un piège !
La pâte sucrée se fait par crémage (on commence par crémer le beurre avec le sucre).
Dans le cas de la pâte sablée, il est important de prendre du beurre froid : l’idée du procédé de sablage, c’est d’envelopper chaque grain de farine de matière grasse, cela garantit la friabilité de la pâte.
Avec un beurre mou (plus la chaleur de vos doigts si vous travaillez sans robot), la matière grasse liquéfiée n’enveloppe plus, mais amalgame.
Pour la pâte sablée de notre tarte citron-noisette meringuée, il vous faut:
200g de farine T55 ou 65
100g de beurre froid
3g de sel
80g de sucre glace
20g de poudre de noisettes
40g d’oeuf
Mélangez et tamisez ensemble la farine avec le sucre glace, la poudre de noisettes, et le sel.
Sablez avec le beurre coupé en petits dés.
Le résultat du sablage reste une poudre (mais de granulométrie plus épaisse).
C’est à ce moment qu’on ajoute l’oeuf pour amalgamer sans trop travailler la pâte.
Passage au frais et repos de la pâte pour 1h. Puis laissez reprendre 10 minutes à température ambiante pour pouvoir l’étaler. (Assez finement)
Foncez votre moule, passez au congel 20 minutes pour minimiser les risques de rétractation de la pâte.
Piquez le fond à la fourchette, (recouvrez de papier cuisson et de lest si vous n’êtes pas sûr.e de votre fonçage) et faites cuire à blanc à 170°C pendant 35 à 40 minutes environ.
Remarque : avoir un tapis Airmat ou Silpain est un vrai plus pour les cuissons à blanc de vos tartes.
Laissez refroidir complètement sur une grille.
Le praliné croustillant à la noisette de cette tarte au citron meringuée
J’aime mettre du croustillant au fond de mes tartes, ça les texture avec gourmandise et ici, ça donné l’occasion d’accentuer l’accord citron-noisette avec un praliné noisette.
Pour réaliser le croustillant praliné il vous faut donc :
80g de praliné noisette
20g de chocolat au lait
40g de crêpes dentelles
A feu doux, faites fondre ensemble le praliné et le chocolat, rajoutez les crêpes dentelles broyées, mélangez bien et étalez dans le fond de tarte refroidi. Laissez prendre au frais.
Vous voulez une recette de curd citron?
Un curd, c’est quoi ?
C’est un peu comme une crème pâtissière, mais dans laquelle on remplace le lait par un autre liquide, ici du jus de citron.
Voici les ingrédients nécessaires à la recette de notre curd citron:
85g de jus de citron
190g d’œuf
110g de sucre
115g de beurre froid en petits dés
10g de poudre à crème
La poudre à crème est un ingrédient utilisé par les professionnel.le.s pour épaissir les crèmes pâtissières. Basiquement, c’est un peu de la maïzéna parfumée à la vanille. Donc si vous n’avez pas de poudre à crème, vous pouvez tout-à-fait la substituer par de la fécule.
Petit rappel important : ça se dilue à froid sinon, paf : grumeaux !
Mélangez le sucre avec la poudre à crème/maîzéna.
Portez le jus de citron à ébullition, pendant ce temps, fouettez les oeufs avec le sucre.
Versez le jus sur les oeufs, mélangez, reportez sur le feu.
A partir de là, ne cessez pas de fouetter (si vous ne voulez pas que ça accroche) et portez à ébullition.
Au premier “plop” d’ébullition, fouettez 1minute 30 énergiquement (ça sert à pasteuriser la crème, car comme il y a des oeufs dedans et qu’elle ne passera pas au four, c’est plus prudent).
Hors du feu, ajoutez le beurre fouettez encore, et débarrassez dans un saladier.
Versez sur la tarte, et laissez refroidir, puis conservez au frais jusqu’à la réalisation de la meringue italienne.
Comment faire de la meringue italienne pour la tarte au citron?
La meringue italienne, je le rappelle, c’est celle où les blancs sont cuits avec un sirop de sucre.
Le sirop, ce n’est rien que de l’eau et du sucre porté à ébullition : pour la meringue, on porte le mélange à 121°C .
Moi, là, pour parfumer cette meringue naturellement, j’ai utilisé un mélange d’eau et de jus de citron.
Pour la meringue italienne de cette tart eau citron, il vous faudra :
100g de blancs d’oeuf tempérés
200g sucre
40g jus de citron
30g eau
Dans une casserole, mettez le jus de citron et l’eau, ajoutez le sucre.
Installez les blancs dans le bol du robot équipé du fouet.
A feu doux, faites bien fondre le sucre.
Ensuite seulement, passez à feu moyen-fort : quand le sirop est à 110°C, lancez le fouet du robot.
Puis lorsque le sirop est à 121°C, versez le sur les blancs en train de monter.
(Versez plutôt sur les parois du bol, si vous versez sur les fouets, ça va éclabousser…. et c’est dangereux, le sirop est à 121°C, je vous le rappelle… )
Laissez ensuite tourner jusqu’à refroidissement complet de la meringue.
Il ne vous restera plus que 2 choses:
– Dressez la meringue italienne sur la tarte au citron (à la poche à douille)
– Colorez la meringue au chalumeau
La toute dernière étape étant la dégustation, mais je ne la précise pas : je suis sûre que vous ne l’oublierez pas
Et voilà le récap :
Tarte meringuée au citron et à la noisette
Ustensiles
- 1 Cercle à tarte de 22 cm
- 1 thermomètre à sucre
Ingrédients
Pour la pâte sablée:
- 200 g farine T55 ou 65
- 120 g beurre froid
- 3 g sel
- 80 g sucre glace
- 20 g poudre de noisettes
- 40 g oeuf
Pour le croustillant praliné :
- 80 g praliné noisette
- 20 g chocolat au lait
- 40 g crêpes dentelles
Pour le curd citron:
- 85 g jus de citron
- 190 g oeuf
- 110 g sucre
- 115 g beurre froid, coupé en petits dés
- 10 g poudre à crème ou de maïzéna
Pour la meringue italienne:
- 100 g blancs d’oeuf tempérés
- 200 g sucre
- 40 g jus de citron
- 30 g eau
Instructions
Préparez la pâte :
- Mélangez et tamisez ensemble la farine avec le sucre glace, la poudre de noisettes, et le sel.
- Sablez avec le beurre coupé en petits dés.
- Ajoutez l’oeuf pour amalgamer sans trop travailler la pâte.
- Passez au frais 1h. Puis laissez reprendre 10 minutes à température ambiante pour pouvoir l’étaler.
Cuisez la pâte sablée:
- Foncez votre moule, passez au congel 20 minutes pour minimiser les risques de rétractation de la pâte.
- Piquez le fond à la fourchette, (recouvrez de papier cuisson et de lest si vous n’êtes pas sûr.e de votre fonçage) et faites cuire à blanc à 170°C pendant 35 à 40 minutes environ.
- Laissez refroidir complètement sur une grille.
Préparez le croustillant noisette :
- A feu doux, faites fondre ensemble le praliné et le chocolat, rajoutez les crêpes dentelles broyées, mélangez bien et étalez dans le fond de tarte refroidi. Laissez prendre au frais.
Préparez le curd citron :
- Mélangez le sucre avec la poudre à crème/maîzéna.
- Portez le jus de citron à ébullition, pendant ce temps, fouettez les oeufs avec le sucre.
- Versez le jus sur les oeufs, mélangez, reportez sur le feu.
- A partir de là, ne cessez pas de fouetter et portez à ébullition.
- Au premier « plop » d’ébullition, fouettez 1minute 30 énergiquement.
- Hors du feu, ajoutez le beurre fouettez encore, et débarrassez dans un saladier.
- Versez sur la tarte, et laissez refroidir, puis conservez au frais jusqu’à la réalisation de la meringue italienne.
Préparez la meringue italienne :
- Dans une casserole, mettez le jus de citron et l’eau, ajoutez le sucre.
- Installez les blancs dans le bol du robot équipé du fouet.
- A feu doux, faites bien fondre le sucre.
- Ensuite seulement, passez à feu moyen-fort : quand le sirop est à 110°C, lancez le fouet du robot.
- Puis lorsque le sirop est à 121°C, versez le sur les blancs en train de monter.
- Laissez ensuite tourner jusqu’à refroidissement complet de la meringue.
Dressez la meringue, et colorez la au chalumeau
Notes
- Pour la meringue : versez le sirop de sucre plutôt sur les parois du bol, si vous versez sur les fouets, ça va éclabousser…. et c’est dangereux, le sirop est à 121
- La maïzéna se dilue à froid sinon, paf : grumeaux !
- Un tapis Airmat ou Silpain est un vrai plus pour les cuissons à blanc réussies
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